치즈를 열었을 때 표면에 고여 있는 맑은 액체를 보고 놀라는 사람들이 많다.
상했다는 신호로 오해하기 쉽지만, 이 액체의 정체는 치즈 제조 과정에서 자연스럽게 발생하는 유청이다. 유청은 우유 속 단백질과 지방이 응고되며 덩어리와 분리돼 남는 물 성분으로, 치즈에 촉촉함을 유지시키는 중요한 역할을 한다. 모차렐라나 리코타처럼 수분이 많은 치즈일수록 유청이 더 잘 보이며, 보관 과정에서 치즈 속 수분이 겉으로 빠져나오면서 표면에 고이는 현상도 흔하다. 이는 제품 이상이 아니라 자연스러운 과정으로, 치즈가 정상적으로 숙성되고 있음을 보여주는 신호이기도 하다.
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유청은 대부분 물로 구성돼 있지만 수용성 단백질, 유당 등이 소량 포함돼 있어 섭취해도 전혀 문제가 없다. 오히려 단백질 보충제 원료로 쓰일 정도로 안전하고 널리 활용되는 성분이다. 치즈 위에 유청이 보인다고 해서 반드시 제거할 필요는 없으며, 그대로 치즈에 섞어 촉촉한 식감을 유지하는 데 활용해도 좋다. 다만 유청에서 강한 신냄새가 나거나 색이 탁해졌다면 변질을 의심해야 한다. 자연 상태의 유청은 맑고 묽으며 불쾌한 냄새를 내지 않는다.
유청은 치즈 외에도 다양한 요리에 활용할 수 있다. 스프, 리소토, 빵 반죽 등에 넣으면 우유 고유의 감칠맛이 은은하게 더해진다. 비린 향이나 불쾌한 풍미도 없기 때문에 음식의 맛을 해치지 않으며, 치즈 향을 살짝 더해주는 부재료로 쓰기 좋다. 그대로 버려도 무방하지만, 새로운 요리에 활용하면 치즈 한 통을 더 풍부하게 즐길 수 있다. 치즈 보관 시 유청의 발생은 자연스러운 일이지만 과도한 수분 감소는 맛을 떨어뜨린다. 냉장 보관할 때는 밀폐 용기에 담아 건조를 막는 것이 중요하다. 모차렐라처럼 물과 함께 포장된 치즈는 물을 모두 버리지 말고 일정량을 남겨 두는 편이 좋으며, 필요하면 깨끗한 물을 조금 보충해 촉촉함을 유지할 수 있다.
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하드 치즈는 치즈 용지나 종이 호일처럼 숨을 쉴 수 있는 포장재로 감싸면 냉장고 냄새가 스며드는 것을 막고 품질을 오래 유지할 수 있다. 유청이 너무 많이 고일 경우에는 키친타월로 표면을 가볍게 눌러 과도한 수분만 제거하면 되는데, 이때 치즈 조직이 찢어지지 않도록 힘을 주지 않는 것이 좋다. 유청의 양과 상태는 치즈의 신선도와 보관 환경을 판단하는 기준이 될 수 있다. 냉장고 온도가 일정하지 않거나 보관 중 충격을 받으면 유청이 평소보다 많이 생기기도 한다. 하지만 맑고 냄새 없는 유청이라면 큰 문제 없이 먹을 수 있다.
유청이 점성이 생기거나 색이 탁해진 경우, 또는 시큼하거나 곰팡이 냄새가 느껴질 경우에는 변질이 진행됐을 가능성이 높다. 특히 소프트 치즈는 변질이 빠르게 진행되는 편이므로 주의해야 한다. 치즈 위에 고인 액체를 불편하게 느끼는 이들이 많지만, 유청은 치즈가 가진 자연스러운 구조적 특성에서 비롯된 결과다. 유청의 정체와 역할을 이해하면 치즈를 더 정확하게 다루고 맛을 지키는 데 도움이 된다. 치즈를 열었을 때 고인 액체가 보이더라도 불안해하기보다, 상태를 차분히 살펴보고 치즈 본연의 풍미를 즐기면 된다.
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