기온이 내려가기 시작하면 많은 사람들이 따뜻한 국물 요리와 볶음 요리를 찾곤 한다. 특히 마늘은 거의 모든 요리에 많이 쓰이는 재료로, 이맘때쯤이면 사용량이 늘어난다. 국물에는 통째로 넣고, 팬 조리에서는 잘게 다져 넣는다.
이처럼 마늘은 여러 요리에 쓰이지만, 잘못된 보관법으로 보관하면 싹이 빨리 오르고 향이 줄어 조리 시 식감도 떨어진다. 반대로 초반 보관 환경만 안정적으로 잡아두면 약 3주까지도 무리 없이 사용할 수 있다. 지금부터 마늘의 올바른 보관법을 소개한다.
향과 맛을 좌우하는 마늘 속 성분들
마늘은 향과 감칠맛을 동시에 더해 국물·볶음·무침 등 조리 과정 전체의 맛 균형을 잡아주는 재료다. 마늘에서 가장 잘 알려진 성분은 '알리신'이다. 마늘을 자르거나 으깨는 순간 생성되며 특유의 매운 향을 만들고, 기름과 만나면 향이 더 강하게 퍼지게 한다.
또한 마늘에 들어있는 사포닌은 물과 기름을 자연스럽게 섞고 잡내를 줄여주는 성질이 있어, 기름진 음식의 맛을 부드럽고 깔끔하게 정리해 주는 역할을 한다.
'아르기닌' 성분은 향이 과하게 튀는 것을 잡아주고, 조리 과정에서 올라오는 잡내를 부드럽게 정리해 준다. 강한 냄새가 단번에 확 치고 올라오는 상황에서도 향 흐름을 안정시키는 역할을 한다.
마늘을 오래 두고 쓰는 ‘층층 보관법’
깐 마늘은 외피가 없어 습도 변화에 가장 빨리 반응해 기본적인 냉장 보관 기간은 7~10일 정도다. 겉이 마르거나 단면이 투명해지면 수분 흐름이 깨진 신호이며, 이런 변화가 나타나지 않게 하려면 설탕과 키친타월을 이용한 보관법이 좋다.
먼저 바닥에 설탕을 얇게 깔아 냉장고 내부 습도 변화를 완만하게 만들고, 그 위에 키친타월을 한 장 올려 마늘이 직접 닿지 않도록 한다. 이후 마늘을 한 겹 올리고 다시 키친타월을 덮어 냉장고 문을 열 때 들어오는 냉기를 완충한다.
보관할 때는 아래쪽은 물기 흐름이 많고, 위쪽은 냉기가 직접 닿아 표면 건조가 빨라지기 때문에 냉장고 중간 선반이 가장 좋다. 키친타월은 2~3일에 한 번 바꿔주면 습도 균형이 유지되고, 설탕은 습도 변화가 큰 시기에 한 번 교체하면 충분하다. 이렇게 보관하면 냉장에서도 약 3주까지는 눈에 띄는 상함 없이 오래 쓸 수 있다.
마늘을 맛있게 먹는 실전 조리법
마늘은 형태에 따라 향과 사용감이 달라 조리법 선택이 중요하다. 통마늘은 팬에 굽거나 조림에 넣으면 속이 부드러워지고 자극적인 향이 줄어든다. 여기에 고기와 함께 볶으면 잡내를 잡아주며 뒷맛을 정리해 준다. 반면 슬라이스 마늘은 볶음 요리에서 초반 향을 끌어올릴 때 좋다. 다진 마늘은 양념의 기준 역할을 한다. 다만, 한 번에 많이 넣으면 향이 부담스러워질 수 있어 조리 초반에 나눠 넣는 편이 좋다.
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