초겨울 찬 바람이 부는 시기면 무가 단단해진다. 흙에서 막 올라온 무는 속이 꽉 찬 느낌이 강하고 단맛도 강해 이때 담근 동치미는 국물 맛이 깊게 잡힌다. 동치미 속 무 안에 든 수분과 당이 저절로 스며 나오면서 깔끔한 맛을 만들어 추운 날씨에 밥상에 올리면 입맛을 깨운다. 다음은 겨울철 동치미를 담그는 과정과 맛을 살리는 방법이다.
무에 포함된 비타민 C와 항산화 역할
무는 비타민 C 함량이 높은 편이라 겨울철 건조한 환경에서 무기력함을 느낄 때 좋다. 껍질 가까이에 비타민 C가 집중돼 있어 손질할 때 너무 깊게 깎지 않는 편이 좋다. 조리 시간이 길면 파괴되기 쉬운 성분이라 생채나 물김치 형태로 섭취하면 풍미와 함께 장점도 유지된다.
또한, 무에는 식이섬유가 많이 들어 있어 장내 움직임을 자연스럽게 돕는다. 섬유질이 수분과 함께 부풀어 포만감이 오래 유지돼 과식 방지로 이어지는 경우가 많다. 무생채나 동치미처럼 수분이 많은 조리법과 섞이면 부담 없이 양을 늘릴 수 있다는 장점도 있다.
무에는 칼륨이 포함돼 짠 음식을 먹은 뒤 균형을 잡는 데 도움이 된다. 칼슘·마그네슘 같은 무기질도 일정 수준 포함돼 있어 국이나 찌개처럼 우려먹는 조리법에서 자연스럽게 섭취된다. 특히 뿌리뿐 아니라 잎에도 무기질이 넉넉해 가능하면 잎도 사용하는 편이 좋다.
동치미 기본 재료 준비
동치미를 만들 때 무는 3kg 정도가 적당하다. 껍질을 가볍게 벗기고 8등분으로 썬다. 너무 얇으면 숨이 죽고 너무 두꺼우면 맛이 덜 스민다. 소금 3스푼을 넣고 넉넉한 바닥이 있는 볼에 담아 절인다. 절임 시간은 3시간에서 4시간 정도다. 무에서 물이 나오는데 그대로 두면 무 맛이 스며 있기 때문에 나중에 국물 맛을 잡는 데 큰 역할을 한다. 절여진 무는 손으로 눌러보면 촉촉함이 느껴지는데 이 정도가 동치미에 들어가기 좋은 상태다.
다음 단계는 양념 수로 오래 끓이지 않는다. 생으로 갈아 쓰는 방식이라 깔끔함이 유지된다. 양파 한 개, 배 반 개, 통마늘 15개, 생강청 1스푼, 찬밥 1스푼을 준비한다. 물은 500ml로 함께 갈면 은은한 단맛이 생긴다. 밥은 양념 수를 농도 있게 만들고 발효를 돕는다. 갈아낸 양념은 바로 사용하지 말고 채망에 걸러준다. 이후 물 5리터를 넣는다.
여기에 쪽파 한 줌을 넣고 청양고추 5개를 길게 썬다. 홍고추 2개도 얇게 넣으면 색이 자연스럽게 올라온다. 여기까지 준비되면 큰 용기에 절인 무를 담고 채소를 펼친 뒤 양념 수를 붓고 한 번 섞어주면 된다. 하루 정도 실온에 두고 맛이 올라오면 바로 시원한 장소로 옮긴다. 냉장 보관을 하면 김치 국물처럼 깔끔한 산미가 올라온다.
더 맛있게 먹는 법
동치미 국물은 차갑게 먹을수록 좋다. 냉장고에서 하루 더 둔 뒤 먹으면 무 향이 더 고르게 퍼진다. 국수에 곁들이는 방법도 있다. 물국수에 동치미 국물만 부어도 식사가 된다. 기름진 맛을 씻어내기 때문에 삼겹살 곁들이로도 잘 맞는다. 과일을 조금 넣고 싶으면 배 한 조각만 더 넣어도 깊은 향을 더할 수 있다.
무 건더기는 얇게 썰어 김 대신 밥에 올려도 알싸한 맛이 입안을 정리한다. 국물 농도는 입맛에 따라 물을 조금 더 넣으면 조절된다. 너무 싱거울 때는 처음부터 소금을 더 넣지 않는다. 하루 정도 두면 발효로 자연스러운 짠맛이 올라오기 때문이다.
동치미는 넣는 비율만 잘 맞추면 실패가 적다. 절여진 무에서 나오는 물과 양념 수를 걸러 넣는 과정이 맛을 잡아주는 단계다. 계량을 지키면 깔끔한 맛이 생긴다. 발효가 진행되면 무가 부드럽게 변하고 국물은 맑아진다.
동치미 레시피 총정리
■ 요리 재료
무 3kg, 소금 7스푼, 양파 1개, 배 반 개, 통마늘 15개, 생강청 1스푼, 찬밥 1스푼, 물 5리터, 쪽파 한 줌, 청양고추 5개, 홍고추 2개
■ 만드는 순서
1. 절인 무 준비 3kg 무를 8조각으로 썰고 소금 3스푼을 넣어 3시간에서 4시간 절인다.
2. 양념 수 만들기 양파 1개, 배 반 개, 통마늘 15개, 생강청 1스푼, 찬밥 1스푼, 물 500ml를 갈아 채망에 걸러낸다.
3. 물 조절 양념 수에 물을 4리터에서 4.5리터 사이로 더해 총 5리터가 되도록 섞는다.
4. 채소 준비 쪽파 한 줌과 청양고추 5개, 홍고추 2개를 썰어 준비한다.
5. 담그기 절인 무를 용기에 넣고 고추와 쪽파를 펼친 뒤 양념 수를 붓는다 소금 4스푼 정도를 추가해 전체 7스푼이 되도록 조절한다.
6 실온 숙성 하루 정도 두고 맛이 올라오면 냉장고에 넣어 보관한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 무 절인 물은 버리지 않으면 감칠맛이 산다.
- 양념 수는 반드시 걸러야 국물이 맑다.
- 고추 양은 고정하는 게 좋다 많이 넣으면 매운 향이 강해진다.
- 발효는 온도에 영향을 많이 받아 추운 계절이 더 안정적이다.
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