호밀빵 위에 보이는 하얀 가루는 무엇일까?
호밀빵이나 바게트, 치아바타처럼 담백한 빵 위에 하얀 분말이 뿌려져 있는 것을 쉽게 볼 수 있다. 이 가루는 슈가 파우더나 곰팡이가 아닌, 반죽의 달라붙음을 막기 위해 사용되는 일반 밀가루다.
이게 도대체 뭔가 했더니...
'하드 브레드'류는 반죽 자체의 수분 함유량이 높고 점성이 강해 작업대나 손에 쉽게 달라붙는다. 이 때문에 제빵 과정에서는 작업성을 높이기 위해 표면에 밀가루를 얇게 뿌리고, 성형 단계에서도 추가로 덧가루를 사용한다. 반죽을 일정한 모양으로 잡고, 숙성 과정에서 서로 달라붙지 않게 하기 위한 필수적인 절차다.
특히, 치아바타의 경우 수분 함량이 80% 이상인 고수분 반죽으로 만들어지기 때문에, 표면에 가루가 남는 것이 자연스러운 현상이다. 발효를 마치고 구워져 나온 뒤에도 이 가루가 그대로 남아 특유의 소박하고 투박한 외관을 만든다.
이는 유럽 전통 빵에서 흔히 볼 수 있는 특징으로, 고급 베이커리일수록 이런 '자연스러운 질감'을 유지하는 경향이 있다.
일부 소비자들이 설탕가루나 슈가파우더로 오해하는 경우도 있지만, 슈가파우더는 입자가 매우 고와 빵 표면에서 쉽게 녹아 들러붙는다. 반면, 치아바타 표면의 가루는 밀가루 특유의 거친 입자가 느껴지고 달지 않다.
곰팡이와도 확연히 다르다. 곰팡이는 점차 색이 변하고 퍼져 나가는 형태를 보이며, 단단히 밀착된 반점 형태로 나타나는 반면, 덧가루는 손으로 살짝 털어내면 바로 떨어진다.
하얀 가루, 빵의 풍미 완성시키는 '베이킹 과정'
전문가들은 "덧가루는 식품안전상 문제 없는 재료로, 베이킹 과정의 일부일 뿐이다"라고 강조했다. 다만 지나치게 많은 덧가루가 사용된 빵의 경우 구수한 풍미보다는 밀가루의 날맛이 남을 수 있기 때문에, 최근에는 작업 편의성과 맛의 균형을 맞추기 위한 기술적 개선도 이뤄지고 있다.
일부 베이커리는 밀가루 대신 쌀가루나 세몰리나 가루를 사용하는 등 다양한 시도를 하고 있다.
결론적으로, 호밀빵이나 치아바타 위의 하얀 가루는 곰팡이와는 전혀 무관한 안전한 재료로, 자연스럽게 남은 작업용 밀가루가 오히려 이들 빵의 특유의 풍미와 외관을 완성시키고 있다.
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