[인천시론] ‘섞음의 미학’ 김치

‘전통문화’라고 하면 흔히 수백년, 때로는 천 년 이상의 오랜 세월을 떠올리게 된다. 우리 한옥의 온돌처럼 실제로 여러 전통문화가 이런 역사를 갖고 있다. 하지만 생각보다 역사가 짧은 것도 있는데 한국인의 주식(主食)인 배추김치가 그렇다. 김치는 독특한 변형을 빼도 대략 60가지가 넘는다고 한다. 그중 일반적으로 “김치!”라고 하면 가장 먼저 떠올리는 대표 주자(走者)는 배추김치다. 요즘 것과 같은 배추김치는 언제 생겼을까.

 

김치가 우리 민족 고유의 음식이고 배추김치는 그 대표이니 무척 오래됐을 것 같지만 그 역사는 130여 년에 불과하다. 오늘날 우리가 김치를 담글 때 주로 쓰는 배추는 결구성(結球性), 곧 잎이 안쪽으로 둥글게 모이며 단단하게 속이 드는 배추다. 그런데 우리나라에서 이 배추가 김치의 주재료로 널리 쓰이게 된 것은 1900년대에 들어와서 였기 때문이다.

 

결구성 배추는 19세기 후반 중국 산둥(山東)성에서 들어왔다. 1850~1860년에 들어왔다는 설(說)과 1882년 임오군란 때 청나라 군대를 따라 조선에 온 청나라 사람들이 가져왔다는 설이 있다. 당시 조선에 온 중국인들은 인천(제물포)에서는 주로 부두 노동으로 서울에서는 비단이나 잡화 판매로, 김포 일대에서는 배추 농사로 생계를 이어갔다. 대부분 산둥성 출신인 그들은 춘절(春節·설날)이면 고향에 갔는데 조선으로 돌아올 때는 꼭 배추 종자를 가져와 키웠기 때문에 널리 퍼졌다고 한다.

 

산둥배추는 단맛이 나며 절이기도 좋아 김치를 담그기에 알맞았다. 그래서 점차 김치 재료의 대표가 된 것이다. 이 배추를 쓴 김치가 처음 보이는 기록은 1800년대 말에 나온 ‘시의전서(是議全書)’라는 책자라고 한다. 그 이전에도 조선에 크기가 작은 다른 종류의 배추가 있기는 했지만 약재(藥材) 등으로나 쓰였다 하고 가장 흔한 형태의 김치는 무를 소금에 절인 ‘무짠지’였다.

 

한편 김치 종류에 고추를 넣은 첫 기록은 1766년에 나온 ‘증보산림경제(增補山林經濟)’에 보인다고 한다. 오이소박이에 고춧가루를 소로 넣었다. 임진왜란 이전에 우리나라에 들어온 고추가 이때 와서야 비로소 음식에 쓰인 것이다. 그 뒤로 고추는 우리 음식에 빠져서는 안 되는 핵심 첨가물로 점차 자리를 잡아갔다.

 

따라서 한국인의 식탁에 고추의 매운맛이 본격적으로 올라온 것은 1800년대 무렵이다. ‘한국 음식’이라 하면 흔히 매운맛을 떠올리지만 사실 그 이전에는 그리 매울 것이 없었다 하니 ‘매운맛의 전통’도 생각처럼 오래된 것은 아니라 하겠다. 그런데 그 김치와 매운맛이 오늘날 전 세계에 한민족을 알리는 문화의 전도사로 엄청난 활약을 하고 있다.

 

김치는 배추에 여러 양념을 넣고 이들이 함께 발효 과정을 거치면서 만들어진다. 그래서 김치는 비빔밥처럼 한국인의 음식 철학인 ‘섞음의 미학’을 잘 실천하는 음식이라는 말이 있다. 22일은 ‘김치의 날’이다. 2020년 우리 정부와 ‘한국김치협회’가 함께 제정한 이날은 이제 미국, 영국, 브라질, 아르헨티나 등 여러 나라에서 함께 기념하는 날이 됐다. ‘섞음의 미학’을 자연스레 실천하는 김치가 전 세계 더 많은 곳으로 퍼지며 모두를 섞어 하나로 만들고 다툼을 없애는 날이 올 수 있으면 좋겠다.