[푸드레터] 사계절 바다를 떠도는 방어, 어쩌다 겨울 제철음식 됐나

사계절 바다를 떠도는 전갱이과의 물고기 방어는 왜 유독 겨울에만 그렇게 맛있는 걸까요?

단순히 '기분 탓'인줄 알았던 '겨울 방어'의 탄생에는 상당히 과학적인 이유가 있다고 합니다. 

일본 수산학회지에 따르면 방어는 계절에 따라 이동하는 회유성 어류로 여름엔 북쪽의 시원한 해역에서 겨울엔 남쪽의 따뜻한 해역으로 이동합니다.

여름이 끝나고 날씨가 쌀쌀해지면 방어는 겨울철 회유를 대비해 에너지원인 지방을 근육에 축적하는데요. 

여름의 방어 근육 지방 함량은 10% 내외지만 겨울에는 평균 20%대 초반에서 30%까지 올라간다고 합니다. 계절에 따라 두 배 이상 차이가 나는 셈이죠.

일반적으로 물고기 근육에 지방이 차오르면 살이 부드럽고 윤기가 돌며 단맛과 고소함이 강해지는데요. 또 찬 날씨 덕분에 근육이 단단하게 발달하고 지방도 촘촘히 배어들어 더욱 쫀득한 식감이 더해집니다. 

결국 겨울에 즐겨 찾는 방어회는 평생 바다를 누비는 방어의 생존 능력이 만들어 낸 최고의 걸작이라고 할 수 있겠네요.