찬 바람이 불기 시작하면 가장 먼저 떠오르는 제철 해산물은 바로 굴이다. 가을부터 겨울 사이, 수온이 낮아질수록 굴의 살은 통통해지고 향이 깊어진다. 여름에 나는 굴은 수온이 높아 쉽게 상하고 냄새가 강해지지만, 겨울 굴은 차가운 바다에서 자라 육질이 단단하고 감칠맛이 짙다.
그래서 예로부터 굴은 찬 바람이 부는 계절에만 먹어야 한다는 말이 있을 정도다. 생으로 먹어도 좋지만, 살짝 매콤하게 버무린 굴무침은 제철 굴의 신선한 맛을 가장 깔끔하게 즐길 수 있는 메뉴다.
바다의 우유라 불리는 굴, 피로 해소와 빈혈 완화에 도움
굴은 영양소가 고르게 들어 있어 ‘바다의 보석’이라 불린다. 단백질과 아연, 칼슘, 철분, 구리, 비타민 B12가 풍부해 피로를 풀어주는 데 도움을 준다. 특히 철분과 구리 함량이 높아 빈혈이 있는 사람에게 좋은 식재료로 알려져 있다. 혈액을 만드는 데 필요한 영양소가 균형 있게 들어 있어 꾸준히 섭취하면 몸의 활력을 유지하는 데 도움이 된다.
또한 굴에 들어 있는 타우린은 피로감을 덜어주고, 아연은 체내 기능을 원활하게 하는 데 작용한다. 이런 이유로 예로부터 겨울철 원기 회복 음식으로 굴을 즐겼다. 굴은 단맛과 짠맛이 함께 느껴지는 식감이 특징이며, 씹을 때 부드럽게 퍼지는 바다의 향이 입맛을 살린다.
무와 함께 버무려 만든 굴무침은 굴의 짠맛과 무의 단맛이 잘 어울린다. 무의 아삭한 식감이 굴의 부드러움을 감싸면서 균형을 잡아주고, 새콤한 양념이 곁들여져 겨울철 입맛을 돋운다.
굴무침 만드는 법, 바다의 신선함 그대로
굴무침을 만들 때 가장 중요한 것은 ‘신선도’다. 신선한 굴을 고르기 위해서는 살이 탱탱하고 윤기가 나는 것을 선택해야 한다. 무는 반통 정도 준비해 반달 모양으로 얇게 썬 뒤 짧은 채로 썬다. 천일염 1숟갈을 넣고 10분 정도만 절인다. 너무 오래 절이면 무의 단맛이 빠져나가고 식감이 무르기 때문이다.
굴은 횟감용으로 준비해 찬물에 천일염 1숟갈과 식초 약간을 넣고 숟가락으로 살살 저어 헹군다. 손으로 직접 만지면 살이 무르기 때문에 도구를 사용하는 것이 좋다. 맑은 물이 나올 때까지 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거한다. 그다음 생강술이나 청주 2숟갈을 넣어 비린 향을 잡고, 잠시 냉장고에 둔다.
양념은 다진 마늘 한 줌, 다진 생강 약간, 고추 2~3개, 대파 한 줄기를 잘게 썰어 준비한다. 여기에 고춧가루 4~5숟갈, 액젓 2숟갈, 새우젓 1숟갈, 매실액 4숟갈, 참기름, 통깨를 넣고 섞는다. 절인 무채의 물기를 꼭 짠 뒤 양념과 함께 먼저 버무린다. 무채에 양념이 충분히 배면 마지막으로 굴을 넣어 주걱으로 부드럽게 섞는다. 손으로 섞으면 굴이 터질 수 있다.
완성된 굴무침은 바로 먹어도 되지만, 냉장고에 최소 반나절 이상 숙성시키면 맛이 훨씬 깊어진다. 무에서 나온 단맛과 굴의 감칠맛이 양념과 섞이며 풍미가 부드러워진다.
굴무침을 더 맛있고 안전하게 먹는 방법
냉장고에서 하루 정도 숙성하면 무와 굴이 양념에 자연스럽게 스며들며 부드럽고 새콤한 맛이 완성된다. 밥반찬으로 먹을 때는 김이나 상추에 싸서 먹으면 감칠맛이 배가된다. 초장 한 숟갈을 더해도 좋고, 매실액을 약간 추가하면 신맛이 부드럽게 정리된다.
굴의 향이 부담스럽다면 생강술을 조금 더 넣거나, 다진 생강의 양을 약간 늘리면 된다. 반대로 굴 본연의 맛을 더 살리고 싶다면 참기름을 마지막에 가볍게 두른다.
다만 굴은 바다에서 여과 작용으로 자라기 때문에, 수질이 나쁜 해역에서 채취된 굴은 식중독을 유발할 수 있다. 반드시 신선한 굴을 구입하고, 껍질째 굴을 사용할 때는 냄새와 색을 잘 살펴야 한다. 탁하거나 회색빛을 띠는 굴은 피하는 것이 좋다.
굴을 먹기 전에는 흐르는 찬물에 여러 번 헹궈야 하며, 손질 과정에서 다른 해산물과 함께 다루지 않는다. 생굴은 되도록 하루 안에 먹고, 남은 것은 얼음물에 담가 냉장 보관을 하되 다음 날까지만 섭취한다.
굴무침 레시피 총정리
■ 요리 재료
무 반 통, 횟감용 생굴 1만원어치, 천일염 2숟갈, 식초 약간, 생강술 2숟갈, 다진 생강 약간, 다진 마늘 한줌, 고추 2~3개, 대파 한 줄기, 고춧가루 4~5숟갈, 액젓 2숟갈, 새우젓 1숟갈, 매실액 4숟갈, 참기름 약간, 통깨 약간
■ 만드는 순서
1. 무를 반달 모양으로 얇게 썰고 짧게 채 썬다.
2. 천일염 1숟갈 넣고 10분 정도 절인다.
3. 생굴은 찬물에 천일염 1숟갈, 식초 약간을 넣고 숟가락으로 부드럽게 헹군다.
4. 맑은 물이 나올 때까지 헹군 뒤 물기를 빼고 생강술 2숟갈 넣어 냉장 보관한다.
5. 다진 마늘, 생강, 고추, 대파를 준비해 양념장 재료(고춧가루, 액젓, 새우젓, 매실액, 참기름, 통깨)와 섞는다.
6. 절인 무채의 물기를 꼭 짜고 양념과 함께 버무린다.
7. 마지막에 굴을 넣고 도구로 조심스럽게 섞는다.
8. 완성된 굴무침을 냉장고에 넣고 반나절 이상 숙성한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 굴은 가능한 한 신선한 것을 사용해야 맛이 깔끔하다.
- 무는 오래 절이지 않아야 아삭한 식감이 유지된다.
- 비린 향이 걱정될 땐 생강술이나 청주를 약간 더 넣는다.
- 숙성 시간은 최소 6시간 이상이 적당하며, 하루가 지나면 맛이 가장 부드럽다.
- 먹기 직전 참기름을 한 번 더 두르면 고소한 향이 오래 남는다.
Copyright ⓒ 위키푸디 무단 전재 및 재배포 금지
본 콘텐츠는 뉴스픽 파트너스에서 공유된 콘텐츠입니다.
