삶은 계란 깨자 노른자가 ‘회색빛’…설마 상한 건가 했더니 ‘의외의 정체’

삶은 계란을 반으로 자르자, 노른자가 이상했다. 윤기가 돌아야 할 노란빛 대신, 푸르스름한 회색빛이 감돌았다. “이거… 상한 거 아냐?” 누구나 한 번쯤 놀라본 장면이다. 하지만 결론부터 말하면 상한 게 아니다. 이 ‘회색빛’에는 과학적인 이유가 있다.

기사에 대한 이해를 돕기 위해 AI 툴로 제작한 자료 사진

■ 상한 게 아니라, ‘너무 잘 삶은’ 결과다

삶은 계란의 노른자가 회색이나 푸른빛으로 변하는 건 고온 장시간 가열로 인한 자연스러운 화학 반응이다. 이 현상을 ‘녹변(綠變)’이라고 부른다.

노른자 속의 철(Fe) 성분과 흰자 속의 황화수소(H₂S) 성분이 반응하면서 황화철(FeS) 이 만들어지는데, 바로 이 물질이 회색빛을 띠게 한다. 즉, 너무 오래 삶거나 뜨거운 상태로 방치했을 때 생기는 ‘조리 과잉’의 흔적이다.

이 변색을 막으려면, 삶는 시간은 10분 이내로, 그리고 삶은 직후 반드시 찬물에 담가 식혀야 한다. 잔열이 남으면 황화철 반응이 계속 일어나 색이 더 짙어진다.

“회색빛 계란은 상한 게 아니라, 과학의 색이다.”

■ 계란찜이 회색으로 변하는 이유도 같다

계란찜을 만들다 보면 윗부분이 회색빛으로 변할 때가 있다. 이 역시 같은 원리다. 높은 온도에서 오랫동안 익혔기 때문이다.

계란찜 / OJKwon-Shutterstock.com

부드럽고 노란 계란찜을 원한다면, 약불로 천천히 익히는 것이 가장 중요하다. 뚝배기에서 가장자리가 익기 시작하면 불을 줄이고, 남은 잔열로 마무리하면 색 변화도 줄고 식감도 훨씬 부드럽다.

■ 좋은 계란, 색보다 ‘모양’을 보라

신선한 계란은 색보다 모양과 표면 상태로 구분하는 것이 정확하다. 대한양계협회에 따르면 깨끗하고, 금이 없으며, 정상적인 타원형을 띠는 계란이 가장 신선하다.

최근에는 껍데기에 적힌 ‘난각번호’도 소비자들이 많이 참고한다. 이 번호는 산란일자와 생산자 고유번호, 그리고 닭의 사육환경 코드(1~4) 를 표시한 것이다.

1번: 방사 사육 (자연방목)

2번: 축사 내 방사

3번: 개선된 케이지

4번: 일반 케이지

하지만 번호가 높다고 ‘나쁜 계란’은 아니다. 사육 환경을 구분하기 위한 코드일 뿐, 품질이나 영양 성분을 뜻하지 않는다.

계란 삶기 / Karla Ferro-Shutterstock.com

■ “1번 계란이 더 영양가 높다?”는 오해

축산물품질평가원은 “난각번호는 사육환경을 구분하는 정보이지, 계란의 영양이나 신선도를 평가하는 기준이 아니다”라고 밝힌다.

1번 계란이라고 해서 무조건 더 건강한 것도 아니고, 4번 계란이라고 해서 품질이 떨어지는 것도 아니다. 닭의 스트레스나 생활 환경이 계란의 성분 차이를 만든다는 주장은 과학적으로 입증되지 않았다. 결국 신선도와 위생 관리가 더 중요하다.

■ 계란 등급표시, 품질의 기준이 된다

정부는 계란 품질을 수치화한 등급판정 제도를 운영 중이다. 껍데기 청결도, 내부 신선도, 균열 여부 등을 평가해 1+, 1, 2등급으로 나눈다.

1+등급: 매우 깨끗하고 신선도 높은 계란 (호우유닛 72 이상)

1등급: 신선도 중상급 (호우유닛 60~72 미만)

2등급: 일반 수준 (호우유닛 40~60 미만)

계란 껍데기(난각) 산란일자 표시제도 / 뉴스1

등급판정을 받은 계란은 껍데기에 ‘판정’ 표시가 있으며, 포장지에 품질등급과 중량규격이 함께 적힌다. 축평원은 “균일한 품질과 신뢰도를 고려한다면 등급판정 계란을 선택하는 것이 가장 합리적인 소비 방법”이라고 조언한다.

■ 회색빛 노른자, 알고 보면 ‘완벽한 과학 반응’

결국 삶은 계란 노른자가 회색빛으로 변하는 건 상하거나 오래된 탓이 아니다. 노른자 속 철과 흰자 속 황이 만들어낸 자연스러운 과학의 흔적이다.

불 조절, 삶는 시간, 식히는 방식만 바꿔도 결과는 달라진다. 색이 변했다고 버리기보단, “아, 너무 완벽하게 삶았구나”라고 생각하면 된다.

삶은 계란의 회색빛 — 알고 보면 ‘과학의 색’이었다.