기온이 떨어지기 시작하면 따뜻한 국물에 김이 오르는 한 그릇은 하루의 피로를 풀어준다. 특히 대파로 끓인 파개장은 별다른 재료 없이도 진한 맛을 낼 수 있어 자주 찾는 메뉴다. 육류 없이도 대파와 마늘만으로 충분히 깊은 국물을 낼 수 있기 때문이다. 집에서 간단히 끓일 수 있으면서도 맛은 훌륭하다.
대파는 흔히 조미용으로만 쓰이지만, 주재료로 쓸 때 진가를 발휘한다. 단맛과 매운맛을 동시에 품고 있어 끓이면 자연스러운 감칠맛이 우러난다. 또 대파에 들어 있는 알리신은 특유의 향을 내며, 음식의 비린 향을 없애고 깊은 풍미를 더한다. 알리신은 열에 약한 대신 기름에 녹아 향을 오래 유지하기 때문에, 파를 볶을 때 식용유를 사용하는 이유가 여기에 있다.
대파 향이 진하게 밴 국물, 간단하지만 깊은 맛
파개장을 만들 때 가장 처음으로 해야 하는 것은 굵은 대파 3대를 반으로 갈라 손가락 길이로 썰어두어야 한다. 달군 팬에 식용유 한 숟갈을 두르고 다진 마늘 2숟갈을 넣어 중불에서 볶는다. 마늘 향이 올라오면 썰어둔 대파를 넣고 숨이 죽을 때까지 달달 볶는다. 이때 대파의 하얀 부분이 노릇하게 변하며 단맛이 살아난다.
고춧가루 3숟갈을 넣어 중약불에서 재빨리 섞는다. 너무 세면 금세 타기 때문에 불 조절이 중요하다. 고춧가루가 기름에 스며들며 고추기름이 우러나면 향이 훨씬 깊어진다. 여기에 물 1.2리터를 붓고, 중간 크기 감자 2개를 껍질째 씻어 큼직하게 썰어 넣는다. 감자는 전분이 국물을 걸쭉하게 만들어 준다.
국간장 2숟갈, 다시다 1작은술(혹은 멸치액젓 반 숟갈)을 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 10분 정도 끓인다. 감자가 부드럽게 익을 때까지 푹 끓여야 한다. 대파가 풀어질 정도로 끓이면 국물에 단맛이 자연스럽게 배어든다.
감자와 계란이 만드는 구수한 조화
국물이 끓기 시작하면 썰어둔 청양고추 2~3개를 넣는다. 매운맛을 좋아한다면 씨를 함께 넣고, 순한 맛을 원한다면 씨를 제거한다. 고추가 들어가면 국물의 색이 한층 붉어진다. 이어 풀어둔 계란 두 알을 빙빙 돌리듯 천천히 부어준다.
계란을 한 번에 넣으면 덩어리로 뭉치기 때문에, 젓가락으로 원을 그리듯 돌려가며 부어야 국물 속에 부드럽게 퍼진다. 계란이 익으며 몽글몽글한 결이 생기면 불을 줄인다. 마지막으로 간을 보고, 입맛에 따라 후추를 살짝 뿌리면 완성이다.
그릇에 담으면 붉은 국물 사이로 대파의 초록빛과 노란 계란이 어우러져 보기에도 따뜻하다. 감자는 부드럽게 풀리고 대파는 입안에서 녹듯 사라진다. 고기가 들어가지 않아도 국물 맛이 묵직하고, 대파의 달큼한 향이 마무리를 부드럽게 한다.
냉장고 속 재료로 만드는 한 그릇 식사
파개장은 특별한 재료가 없어도 언제든 만들 수 있다. 대파와 감자만 있어도 기본 국물이 완성되고, 여기에 계란을 넣어 단백질을 더한다. 김치를 조금 썰어 넣으면 김치파개장이 되고, 두부를 넣으면 더욱 담백하다. 입맛이 없을 때나 간단한 해장용으로도 잘 어울린다.
또한 고춧가루 대신 고추기름을 활용하면 진한 색감과 향을 낼 수 있다. 매운맛을 덜고 싶다면 고춧가루양을 줄이고 국간장을 조금 더 늘려 짠맛을 조절한다. 밥 한 공기를 곁들여 국물에 말아 먹으면 훌륭한 한 끼 식사가 된다. 남은 국물은 다음날 데워도 맛이 깊어지고, 칼국수나 당면을 넣으면 또 다른 메뉴처럼 즐길 수 있다.
파개장은 간단하지만 손맛이 느껴지는 집밥이다. 볶는 순서와 불 조절만 지켜도 누구나 성공할 수 있다.
파개장 레시피 총정리
■ 요리 재료
굵은 대파 3대, 감자 2개, 계란 2개, 청양고추 2~3개, 다진 마늘 2숟갈, 고춧가루 3숟갈, 식용유 1숟갈, 물 1.2리터, 다시다 1작은술, 국간장 2숟갈, 후추 약간
■ 만드는 순서
1. 대파는 반으로 갈라 손가락 길이로 썬다. 감자는 껍질째 씻어 큼직하게 썬다.
2. 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘 2숟갈을 넣어 중불에서 볶아 향을 낸다.
3. 대파를 넣고 숨이 죽을 때까지 볶는다.
4. 고춧가루 3숟갈을 넣고 중약불에서 타지 않게 섞는다.
5. 물 1.2리터를 붓고 감자를 넣은 뒤 국간장 2숟갈, 다시다 1작은술을 넣는다.
6. 뚜껑을 덮고 감자와 대파가 부드러워질 때까지 10분간 끓인다.
7. 썰어둔 청양고추를 넣고 불을 약하게 줄인다.
8. 풀어둔 계란을 빙빙 돌리듯 부어 부드럽게 익힌다.
9. 간을 보고 후추를 살짝 뿌려 완성한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 고춧가루는 타지 않게 중약불에서 볶는다.
- 대파는 충분히 볶아야 단맛이 깊게 나온다.
- 감자는 국물이 끓기 전에 넣어야 잘 익는다.
- 계란은 불을 약하게 줄인 상태에서 천천히 부어야 몽글하게 익는다.
- 남은 국물은 다음날 칼국수나 밥을 넣어 끓이면 더 깊은 맛이 난다.
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