얼갈이배추 많이 사오세요… '이것' 넣어서 끓이면 국물이 끝내줍니다

얼갈이 배추 된장국에 들깨 가루를 넣고 있다. / 위키푸디

찬 바람이 부는 계절이 오면 따뜻한 국물이 그리워진다. 특히 아침저녁으로 기온이 뚝 떨어지는 요즘, 한 끼를 든든하게 채워주는 된장국은 제격이다.

그중에서도 요즘 제철인 '얼갈이배추'를 넣은 된장국은 담백한 맛을 내며 여기에 들깻가루를 넣으면 국물에서 더 깊은 맛을 낸다. 조리법도 간단해 바쁜 일상에서도 부담 없이 즐길 수 있다.

속을 편하게 해주는 '얼갈이배추'

얼갈이배추 자료 사진. / 위키푸디

얼갈이배추는 가을부터 초겨울까지가 제철로, 11월이 맛과 영양이 가장 풍부한 시기다. 찬 바람이 불면 단맛이 더욱 깊어지고 줄기와 잎이 아삭하면서도 부드럽게 익어 요리하기도 좋다. 또 겉잎이 얇고 속이 단단하지 않아 국물 요리에 특히 잘 어울린다.

수분 함량이 높아 끓일수록 부드럽게 익고, 은은한 단맛이 배어나 속을 편안하게 해준다. 잎이 질기지 않아 위에 부담이 덜하고, 따뜻한 국물로 즐기면 체온을 높이는 데도 도움이 된다.

영양 면에서도 빼놓을 수 없다. 비타민A와 비타민C가 풍부해 면역력 유지와 피로 해소에 좋으며, 식이섬유가 많아 장운동을 촉진하고 포만감을 준다. 또한 칼륨과 마그네슘, 철분 등 미네랄이 골고루 들어 있어 혈압 조절과 신진대사에도 도움을 준다. 

얼갈이배추를 데치고 된장에 버무리기

데친 얼갈이배추에 된장과 쌀가루를 넣어 버무리고 있다. / 위키푸디

먼저 얼갈이배추 1단을 깨끗이 세 번 씻은 뒤, 크기가 큰 잎은 4~5cm 정도로 썬다. 이렇게 손질한 얼갈이배추를 끓는 물에 소금 2큰술을 넣고 살짝 데친다.

데친 얼갈이배추는 찬물에 헹군 뒤 물기를 가볍게 짜서 먹기 좋은 크기로 썬다. 물기를 너무 세게 짜면 식감이 거칠어지므로 약간의 수분을 남겨두는 게 좋다. 그래야 된장이 잘 섞이고 맛이 부드럽게 어우러진다.

이어서 큰 그릇에 된장 3큰술과 쌀가루 2큰술을 넣어 섞어준다. 쌀가루는 국물의 농도를 자연스럽게 잡아주고, 된장의 짠맛을 완화하기 때문이다. 얼갈이를 넣고 고루 버무려 준비한다. 이 과정을 거치면 국을 끓일 때 재료와 국물이 따로 놀지 않고, 자연스럽게 어우러진다.

된장국의 핵심, 끓이는 순서 지키기

멸치 육수에 버무린 얼갈이배추를 넣어 끓이는 과정이다. / 위키푸디

육수는 냄비에 물 1.5L를 붓고 국물용 멸치 10마리와 다시마 한 조각을 넣어 끓이면 된다. 물이 끓기 시작하면 다시마는 먼저 건지고, 멸치는 10분 정도 더 우려낸다. 너무 오래 끓이면 쓴맛이 나므로 시간을 지키는 것이 좋다.

멸치 육수가 완성되면 불을 중불로 줄인 뒤, 미리 버무린 얼갈이배추를 넣고 센불에서 3분 정도 끓인 후 잎이 부드럽게 익으면 중불로 낮춘다. 너무 오래 끓이면 질겨지므로 숨이 살짝 죽을 정도까지만 익힌다.

 

고소한 끝맛으로 완성하는 한 그릇

끓는 얼갈이배추 된장국에 대파를 넣어 마무리하는 과정이다. / 위키푸디

얼갈이배추가 익으면 양파 1/4개와 대파 반 단을 채 썰어 냄비에 넣는다. 양파의 단맛이 어우러져 국물의 짠맛이 부드럽게 잡힌다. 다진 마늘 1작은술을 넣고 한 번 더 끓이면 향이 살아난다.

마지막으로 참치액 1작은술과 고춧가루 2스푼, 들깻가루 2스푼을 넣어 간을 맞춘다. 국물이 한소끔 끓어오르며 구수한 향이 퍼지면 완성이다.

기호에 따라 두부를 넣어 5분 정도 더 끓이면 국물 맛이 한층 부드럽고 진해진다. 이렇게 끓인 얼갈이배추 된장국은 구수한 된장 향에 얼갈이의 부드러운 식감이 어우러져 밥 한 그릇이 순식간에 비워지는 따뜻한 한 끼가 된다.

얼갈이배추 된장국 레시피 총정리

■ 요리 재료

얼갈이배추 1단, 된장 3큰술, 쌀가루 2큰술, 국물용 멸치 10마리, 다시마 1조각, 물 1.5리터, 양파 1/4개, 대파 1/2대, 다진 마늘 1작은술, 참치액 1작은술, 소금 2큰술, 고춧가루 2스푼, 들깻가루 2스푼

■ 만드는 순서

1. 얼갈이배추를 깨끗이 세 번 씻고, 큰 잎은 4~5cm 길이로 썬다.

2. 끓는 물에 소금 2큰술을 넣고 얼갈이배추를 살짝 데친다.

3. 찬물에 헹군 뒤 물기를 약간 남겨두고 먹기 좋은 크기로 썬다.

4. 된장 3큰술과 쌀가루 2큰술을 섞어 얼갈이에 고루 버무린다.

5. 냄비에 물 1.5리터를 붓고 멸치 10마리, 다시마 1조각을 넣어 끓인다.

6. 다시마는 끓기 시작하면 건지고, 멸치는 10분 더 우려낸 뒤 건져낸다.

7. 육수에 버무린 얼갈이를 넣고 3분간 끓인 뒤, 양파와 대파, 그리고 다진 마늘을 넣어 중불에서 한 번 더 끓인다.

8. 참치액과 고춧가루 마지막으로 들깻가루를 넣어 간을 맞추고, 불을 끄기 직전 대파를 넣어 마무리한다.

■ 오늘의 레시피 팁

- 얼갈이배추는 오래 끓이지 않아야 부드럽고 단맛이 살아난다.

- 된장은 미리 배추에 버무려야 국물이 탁해지지 않고 감칠맛이 깊어진다.

- 들깻가루는 마지막에 넣어야 고소한 맛이 오래 유지된다.

- 멸치 육수는 쓴맛이 나지 않도록 10분 이상 끓이지 않는다.