파김치 모습. 기사 이해를 돕기 위해 AI를 활용해 제작한 자료 이미지입니다. 실제 모습과 다소 차이가 있을 수 있습니다.
김장철이 다가오고 있다. 이런 가운데 파김치를 훨씬 맛있게 담글 수 있는 '비법 재료'가 있어 화제가 되고 있다. 파김치는 단순히 파에 양념을 버무린 김치로 보이지만 그 맛의 깊이는 의외로 복잡하고 섬세하다.
파김치는 신선한 쪽파나 실파를 고르고 적절한 간과 양념의 조화를 이루는 것이 기본이지만 여기에 한 가지 ‘비법 재료’를 더하면 맛의 차원이 확 달라진다. 바로 '멸치가루'다.
많은 이들이 파김치 양념에 고춧가루, 마늘, 생강, 새우젓, 액젓, 설탕 정도만 사용하지만 멸치가루를 살짝 넣어주는 것만으로도 감칠맛이 배가되고 파 특유의 알싸한 향이 한결 부드러워진다. 멸치가루는 단순히 짠맛을 더하는 역할이 아니라 파김치의 전체적인 풍미를 묵직하게 만들어 주는 역할을 한다.
멸치가루를 사용할 때는 너무 많이 넣지 않는 것이 중요하다. 파김치는 본래 재료가 단순하고 양념의 비율이 민감하기 때문에 멸치가루의 양이 과하면 짠맛이 강해지고 비린 향이 올라올 수 있다.
일반적으로 쪽파 한 단(약 1kg 기준)에 멸치가루는 밥숟가락으로 1큰술 정도면 충분하다. 이때 멸치가루를 고춧가루와 함께 섞어 미리 불려 두면 양념이 파에 더 잘 배고 맛의 밸런스가 안정된다. 또한 멸치가루는 숙성 과정에서 천천히 녹아들며 시간이 지나면서 김치 국물에 자연스러운 감칠맛을 더해준다. 이는 멸치에 들어 있는 아미노산과 핵산 성분이 발효 과정에서 효소 작용을 받으며 풍미를 강화하기 때문이다.
파김치는 숙성 전에는 다소 짭조름하고 매콤하게 느껴질 수 있지만 멸치가루가 들어가면 숙성이 진행될수록 짠맛은 줄고 대신 깊은 단맛과 구수한 감칠맛이 올라온다. 이는 멸치가루가 파의 유황 성분과 어우러져 새로운 맛을 만들어내기 때문이다.
특히 멸치가루를 넣은 파김치는 숙성 후에도 풋내가 덜하고 국물에서 잡내가 나지 않아 깔끔한 맛을 유지할 수 있다. 여기에 매실청이나 배즙을 한두 큰술 정도 더해주면 자연스러운 단맛이 더해져 파의 매운맛이 부드럽게 중화된다.
마른 멸치 모습. 기사 이해를 돕기 위한 자료 사진 / 연합뉴스
멸치가루를 사용할 때 함께 기억해야 할 점은 양념의 농도 조절이다. 멸치가루는 수분을 약간 흡수하기 때문에 양념이 지나치게 되직해질 수 있다. 이럴 땐 찹쌀풀을 소량 섞어 양념의 점도를 조절하면 좋다. 찹쌀풀은 양념이 파에 고루 붙게 해주고 숙성 중에도 수분이 빠져나가는 것을 막아 아삭한 식감을 오래 유지시킨다. 여기에 굵은 고춧가루와 고운 고춧가루를 1:1 비율로 섞으면 색감이 선명하고 맛의 입체감도 살아난다.
마지막으로 멸치가루를 사용할 때는 멸치의 상태가 중요하다. 오래된 멸치나 산패된 멸치를 사용하면 김치 전체에 비린 맛이 퍼질 수 있다. 따라서 깨끗이 손질된 멸치를 낮은 온도에서 천천히 볶아 수분을 날리고 곱게 갈아 사용하는 것이 가장 좋다.
이렇게 준비한 멸치가루는 양념의 풍미를 더할 뿐 아니라 김치가 숙성되는 동안 미생물 발효를 도와 맛을 안정시킨다. 멸치가루를 넣은 파김치는 시간이 지나도 맛이 쉽게 변질되지 않고 특유의 구수한 깊은 맛이 오래 지속된다.
결국 파김치의 맛을 좌우하는 건 단순히 간의 세기가 아니라 발효 과정에서 만들어지는 복합적인 풍미다. 그 중심에는 멸치가루의 감칠맛이 있다. 멸치가루를 적당히 활용하면 자극적이지 않으면서도 풍부한 맛의 파김치를 만들 수 있다.
한 번 이 재료의 효과를 경험하면 이후에는 멸치가루 없는 파김치는 다소 밋밋하게 느껴질 정도다. 멸치가루는 파김치를 한층 완성도 높게 만들어주는 숨은 '비법 재료’라 할 수 있다.
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