[푸드레터] 치명적인 독을 가득 품은 복어는 어쩌다 별미가 됐을까

독이 있는 줄 뻔히 알면서도 사람들은 왜 굳이 복어를 먹었을까요?

기원전 시기의 일본 해안 패총에서는 복어의 뼈와 이빨이 반복해서 발견됩니다. 아주 오래전부터 사람들이 위험을 알면서도 복어를 손질해 먹으려 했다는 증거죠.

초기에는 당연히 중독 사고가 적지 않았습니다. 그럼에도 복어는 겨울철에 확보할 수 있는 몇 안 되는 양질의 단백질원이었기 때문에 쉽게 포기하기 어려운 식재료였습니다.

사람들은 복어를 계속 먹으면서 자연스럽게 '먹어도 되는 부위와 버려야 하는 부위'를 경험으로 배워갔습니다. 독성이 강한 간·난소는 과감히 버리고 살은 독이 닿지 않게 분리하는 식의 손질법이 세대를 거치며 정교해진 건데요.

그럼에도 중독 사고가 이어지자 한때는 국가 차원에서 복어를 금지하기도 했습니다. 이때부터 복어는 오히려 '알아야만 먹을 수 있는 음식'이라는 희소한 이미지를 갖게 됩니다.

1888년 이토 히로부미가 복어를 먹은 일을 계기로 금지가 풀리면서 복어는 다시 공식적인 식문화로 돌아오는데요.

대신 '자격을 갖춘 조리사만 손질할 수 있다'는 규제가 함께 자리 잡으며 이 기술성과 희소성이 더해져 자연스레 복어의 가격도 높아지게 됩니다.

결국 복어는 인간의 대담함과 조리 기술이 만들어낸 별미라고 할 수 있겠네요.