‘장류 명가’ 대상 청정원 순창, 전통 발효 기술 계승···현대의 맛 빚다

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[이뉴스투데이 박재형 기자] K푸드의 글로벌 위상이 높아지고, 지난해 ‘장 담그기 문화’가 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되면서 우리 고유의 발효식품인 ‘장(醬)’ 역시 뜨거운 관심을 받고 있다. 이에 대상은 장류 전문 브랜드 ‘청정원 순창’을 앞세워 전통 제조 방식을 현대적으로 계승해 끊임없이 진화한 제품들을 선보이며 장류 시장을 선도하고 있다.

대상은 최근 청정원 순창의 발효 노하우와 현대 식품 과학 기술로 만든 신제품 ‘본(本)된장’을 출시했다고 27일 밝혔다.

된장에 최신 ‘감각 과학(Sensory Tech)’ 기술을 접목해 맛의 풍미와 깊이를 정교하게 다듬은 제품으로, 정서진 이화여자대학교 식품영양학과 교수 연구팀과 함께 된장의 향미를 다층적으로 분석하는 ‘플레이버휠(Flavour Wheel)’ 개발 프로젝트를 진행했다. 프로젝트를 통해 현대식 된장에 대한 소비자 인식과 맛 평가 기준을 정립하고, 그에 맞춰 소비자 조사와 관능 평가를 거쳐 남녀노소 누구나 맛있다고 느낄 수 있는 깔끔하고 깊은 장맛을 완성했다.

여기에 청정원 순창의 발효 노하우가 집약된 ‘명가발효공법’을 적용해 된장 본연의 풍미를 극대화했으며, 특히 청정원 순창이 엄선한 우량발효균주를 사용해 특유의 냄새 없이 부드럽고 조화로운 맛을 구현했다. 또 밀가루 없이 콩과 현미로 숙성 발효한 점도 특징이다.

수많은 연구와 테스트를 통해 탄생한 순창 본된장은 기존 된장보다 맛과 향, 감칠맛이 한층 더 돋보이는 차별화된 신제품이다. 대상은 앞으로 본된장을 중심으로 한 제품 포트폴리오 역시 다각화할 계획이다.

대상은 빠르게 변화하는 소비자 라이프스타일에 발맞춘 제품들 역시 다양하게 선보이고 있다. 최근 ‘헬시플레저(Healthy Pleasure)’와 ‘저속노화(Slow Aging)’ 등 키워드가 대세로 자리 잡으면서 저당·저칼로리 제품에 대한 수요가 급증하는 것에 착안해 장류 역시 저당 제품으로 선보였다.

당류, 칼로리 등 식약처가 정한 저(低)·무(無) 강조표시요건을 충족한 로우 스펙(Low Spec) 제품군에 부착하는 자체 엠블럼 ‘LOWTAG(로우태그)’ 도입 후 가장 먼저 고추장, 간장 등 장류 4종을 저당·저칼로리 제품으로 내놨다.

이 중 ‘차돌 저당 된장찌개양념’은 밀가루 없이 콩으로 만든 된장으로 구수한 맛은 강화하고, 마늘과 양파, 대파 등의 채소와 대상이 자체 기술로 생산한 알룰로스로 저당설계해100g당 당류 함량을 1g까지 낮춘 제품이다. 여기에 차돌과 된장을 튀기듯 볶는 청정원만의 차돌볶음비법으로 깊은 감칠맛까지 살려, 별도의 육수나 추가 양념 없이 활용할 수 있다.

또 최근 늘어난 집밥 수요에 착안해 간단하게 요리를 완성할 수 있도록 돕는 제품들도 있다. 추가 양념이나 육수 없이도 물에 풀어 끓이기만 하면 되는 구수하고 시원한 맛의 ‘조개멸치된장 찌개 양념’, 고깃집에서 먹는 얼큰하고 진한 된장찌개를 그대로 구현해낸 ‘고깃집 된장 찌개 양념’, 담백한 맛이 특징인 ‘우리쌀로 만든 미소된장’ 등 다양한 제품 라인업을 구축하고 있다.

30년 이상의 발효 기술로 만든 비법 메주 ‘순창 발효메주’를 활용한 청정원 순창 된장은 전통 된장을 현대적으로 계승해 대량 생산을 이뤄낸 제품이다. 대두 선별과 세척 과정부터 메주 발효, 담금, 숙성 방법까지 전통 제조 방식과 흡사하다. 특히 대상이 1998년부터 장류 대량생산업계 최초로 구축한 ‘발효종균 자체배양 시스템’으로 만든 발효균주를 사용해 균형 잡힌 맛을 구현한다. 또 계절별로 세심하게 온도를 조절해 숙성한 뒤 가열하지 않아 균일한 맛을 유지한다.

대상 관계자는 “청정원 순창은 우리 조상의 전통 제조 방식을 그대로 계승한 발효 기술에 현대 식품 과학을 접목해 장의 본질은 지키면서도, 변화하는 식문화에 맞춰 끊임없이 진화하고 있다”며 “30년 이상 쌓아온 대상의 기술 노하우를 바탕으로 국내는 물론 해외에서도 우리 전통 장의 가치와 우수성을 알려 명실상부한 장류 명가 브랜드로서의 입지를 더욱 공고히 해 나가겠다”고 말했다.