아침저녁으로 공기가 한결 선선해진다. 이럴 때 한입 크기로 노릇하게 튀겨낸 감자 크로켓은 손이 자주 가는 간식이다. 겉은 바삭하고 속은 생크림처럼 부드러워 입안에 넣으면 포슬포슬한 감자 속이 녹아내리듯 퍼진다.
감자 크로켓은 감자만 있으면 누구나 쉽게 만들 수 있다. 버터와 우유를 섞어 감자 본연의 맛을 살리면 완벽한 기본형이 완성된다. 특별한 재료를 넣지 않아도 맛이 깊고, 남은 반죽은 매쉬드 포테이토로 곁들임 반찬으로 먹을 수 있다.
아이들 간식으로, 혹은 저녁 반찬의 사이드 메뉴로도 손색이 없다. 조리법이 단순하지만, 감자의 수분과 온도, 튀김 옷의 상태에 따라 식감이 달라지기 때문에 몇 가지 포인트만 기억하면 훨씬 맛있게 만들 수 있다.
포슬포슬한 감자로 만드는 기본 반죽
감자 크로켓의 핵심은 감자다. 수분이 많지 않은 감자를 골라야 튀겼을 때 속이 뭉개지지 않는다. 삶는 것보다 찌는 편이 더 좋다. 물에 삶으면 감자가 퍼지고 수분이 많아져 반죽이 질어질 수 있다. 찜기에 넣고 20분 정도 쪄내면 고소한 향과 함께 포슬포슬한 질감이 살아난다.
껍질을 벗긴 감자 570g에 버터 60g, 우유 40ml, 소금 4~5꼬집을 넣고 섞는다. 감자의 수분이 많을 경우 우유량을 줄여야 반죽이 뭉치지 않는다. 버터는 미리 실온에 두어 부드럽게 만든 뒤 넣으면 더 잘 섞인다. 감자가 뜨거울 때 으깨면 버터와 우유가 고르게 섞이며 크리미한 질감이 완성된다. 이 상태로 매쉬드 포테이토로 바로 먹어도 좋다.
감자 반죽을 식혀야 모양 잡기가 쉽다. 실온에서 10분 정도 식힌 뒤, 냉동실에 2시간 정도 넣어 굳히면 잘라 모양을 잡을 때 흐트러지지 않는다. 반죽을 한입 크기로 나누고 손바닥에서 살짝 눌러 납작하게 만들어준다. 이 과정에서 너무 세게 누르면 속이 뭉개져 튀길 때 터질 수 있다.
튀김옷으로 완성되는 바삭한 식감
감자 반죽이 준비됐으면 튀김옷을 입힌다. 밀가루, 풀어둔 계란, 빵가루 순서로 묻히는 것이 기본이다. 밀가루는 얇게 묻혀야 반죽 표면에만 살짝 코팅된다. 계란물은 골고루 묻혀야 빵가루가 잘 붙는다. 빵가루는 너무 고운 것보다 약간 거친 것을 쓰면 바삭함이 오래간다.
식용유를 중불로 예열한다. 온도가 너무 높으면 겉만 타고 속은 차가울 수 있고, 낮으면 기름을 많이 흡수한다. 170~180도로 유지하는 것이 좋다. 젓가락 끝을 넣었을 때 기포가 일정하게 올라오면 적당한 온도다. 감자 크로켓을 넣고 한 면이 노릇해지면 뒤집는다. 전체적으로 고르게 갈색빛이 나면 건져낸다.
튀긴 크로켓은 바로 먹는 것이 가장 맛있다. 식히면 빵가루가 눅눅해지기 때문이다. 종이타월 위에 올려 남은 기름을 제거하면 바삭한 식감이 오래 유지된다. 오븐이나 에어프라이어를 이용해 기름을 줄일 수도 있다.
감자 크로켓에 어울리는 소스 만들기
감자 크로켓의 담백함에는 새콤달콤한 소스가 잘 어울린다. 기본은 마요네즈와 케첩을 1:1로 섞는 방식이다. 여기에 레몬즙을 몇 방울 떨어뜨리면 느끼함이 줄고 상큼한 맛이 난다. 매콤함을 원한다면 스리라차나 고추기름을 약간 더한다.
또 다른 방법으로는 간단한 타르타르 소스를 들 수 있다. 다진 양파와 오이피클을 마요네즈에 섞고, 약간의 식초를 넣는다. 감자의 부드러운 속과 잘 어울리며, 식감도 살려준다.
감자 크로켓 레시피 총정리
■ 요리 재료
껍질 벗긴 감자 570g, 버터 60g, 우유 40ml, 소금 4~5꼬집, 계란 2개, 밀가루 약간, 빵가루 약간, 식용유 적당량
■ 만드는 순서
1. 감자는 껍질을 벗기고 찜기에 넣어 20분 찐다.
2. 뜨거울 때 으깨고 버터, 우유, 소금을 넣어 섞는다.
3. 실온에서 식힌 뒤 냉동실에 2시간 넣어 굳힌다.
4. 굳힌 반죽을 꺼내 한입 크기로 나눈다.
5. 밀가루, 계란, 빵가루 순서로 입힌다.
6. 170~180도 식용유에 넣고 노릇하게 튀긴다.
7. 종이타월 위에 건져 기름을 제거한다.
8. 따뜻할 때 소스에 곁들여 먹는다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 감자를 찌면 수분이 덜해 반죽이 포슬포슬하다.
- 냉동 후 자르면 모양이 쉽게 무너지지 않는다.
- 튀김 온도는 일정하게 유지해야 겉이 타지 않는다.
- 소스는 마요네즈와 케첩을 1:1로 섞으면 기본형이 완성된다.
- 감자의 풍미를 살리려면 소스를 많이 찍지 않는 것이 좋다.
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