건강과 웰빙을 고려하는 소비자들이 식물성 대체육에 관심을 갖기 시작하면서 관련 시장이 빠르게 성장하고 있다. 식물성 대체육은 식이섬유가 풍부하고 칼로리가 낮아 다이어트족들에게 각광받는다. 또한 생산 과정에서 탄소 배출이나 도축과 같은 문제로부터 자유로워 윤리적 소비를 추구하는 MZ세대들의 트렌드에 부응한다. 식물성 대체육 시장의 현황과 최신 동향 등을 살펴본다.[편집자주]
식물성 대체육의 단점을 보완하기 위한 경쟁 대체재, 배양육이 등장해 소비자들의 선택의 폭을 넓히고 있다. 식물성 대체육과 배양육의 결정적 차이는 동물성 여부다. 식물성 원료를 가공해 인공육의 맛과 영향을 흉내내는 식물성 대체육과 달리, 배양육은 동물 세포를 배양해 특정 공간과 조건에서 육류를 배양해내는 방식이다.
전문가들은 "배양육은 인체에 필요한 필수 아미노산 등 단백질이 풍부해 식물성 대체육의 단점인 낮은 단백질 함유량을 보완한다"며 "무균 환경에서 동물 세포를 배양하므로 오히려 일반 육류보다 깨끗하고 안전하다"고 입을 모은다. 다만 지방·근육·혈액 등 여러 부위가 섞인 자연스러운 육질을 구현하는 데에는 아직 한계가 있다.
17일 식품업계에 따르면, 전세계 배양육 산업은 올해 2억1000만달러(약 2997억원)규모에서 오는 2032년 5억9000만달러(약 8423억원)로 성장할 전망이다.
미국 컨설팅 회사 A.T. Kearney의 보고서에 따르면, 전통적인 육류 시장은 매년 3%씩 감소하고 있으며 오는 2040년에는 도축으로 얻어지는 실제 고기가 총 육류 소비의 40%에 그칠 것으로 예상됐다. 반면에 식물성 대체육은 매년 9%씩 성장해 2040년이 되면 육류 소비의 25%를 차지하고 나머지 35%는 세포배양육이 차지할 것으로 전망됐다.
배양육의 장점은 먼저 환경적인 측면이다. 배양육은 전통적인 축산 방식으로 고기를 생산하는 경우보다 토지 사용량은 99%, 가스 배출량은 96%, 에너지 소비량은 45%를 줄일 수 있어 환경오염에 대한 부담을 덜 수 있다.
동물 복지 차원에서도 열악한 사육 환경이나 도축과 같은 이슈에서 자유롭다는 점에서 이점이 있다.
위생 측면에서도 강점을 가진다. 배양육 생산 시 필요한 배양액은 해조류를 이용하므로 광우병이나 구제역 등 가축 전염병 발병 위험을 배제할 수 있다. 쇠고기뿐만 아니라 돼지, 닭, 어류 배양육도 생산 가능하다.
◇국내 배양육 스타트업 시제품 개발 '활발'
현재 전세계 각국에서 배양육 시제품을 생산하는 단계다. 한국의 벤처·스타트업으로는 △씨위드 △셀미트 △스페이스에프 △심플플래닛 △티센바이오팜 △셀쿠아 △바오밥헬스케어 △다나그린 등이 배양육 개발에 참여하고 있다.
씨위드는 세계 최초로 미역이나 다시마 등 해조류를 기반으로 지속가능한 배양육을 개발하고 있다. 향후 식품 대기업에 배양육을 간고기 형태로 납품하고 미트볼이나 햄버거 패티 등으로 직접 가공해 판매한다는 목표다.
셀미트는 배양육 업계의 일반적인 기술인 '소태아혈청(FBS) 배양액' 대신, 세계에서 3번째이자 한국에선 처음으로 '무혈청 비동물성 배양액'을 자체 개발하며 독도새우 배양육을 만들었다.
스페이스에프는 돼지 배양육을 주력으로 하며, 셀미트와 마찬가지로 혈청 대체 물질을 발굴해 무혈청 배양액과 세포 대량 배양기로 배양육 생산이 가능하다.
심플플래닛은 소·돼지·닭·오리·광어 등의 근육·지방·혈관 등 원하는 조직의 영양소만 담겨있는 부분을 선별해서 작은 조직을 떼어내 단백질만 길러내는 기술을 개발했다.
고기에서 딱 필요한 부분만 떼어 배양해 대량으로 키워내 식품 원재료로 사용할 수 있도록 하는 것이 차별점이다. 심플플래닛은 '배양육 고단백질 파우더'를 햄버거 패티, 단백질 프로틴 음료 등 다양한 음식에 응용해 섭취할 수 있도록 시제품을 개발했다.
티센바이오팜은 살아있는 미세식용섬유를 활용해 고기 형태를 만든다. 배양육 기업 대부분이 배양육을 원료로 너깃이나 소시지 같은 가공육을 만든다면 티센바이오팜은 식용섬유를 토대로 고깃결이나 마블링 등 실제 고기와 유사한 형태를 구현한다.
셀쿠아와 바오밥헬스케어는 수산물 배양육 분야를 개척하고 있다.
◇국내 대기업도 적극 뛰어들어…MOU '봇물'
앞서 2023년에 풀무원은 배양육 개발기업 심플플래닛과 세포 배양육 상용화를 위한 투자 계약을 체결했다. 심플플래닛과는 축산물 중심의 세포 배양육 소재를 개발하고 풀무원은 개발한 배양육이 적용된 케어푸드와 가정편의식품등에 대한 공동 연구와 제품화를 추진한다. 양사는 배양육 소재를 식품으로 판매하기 위한 규제 승인과 관련한 업무 협력을 함께 한다.
SK는 2022년에 세포배양 연어육 상업화를 추진 중인 미국 와일드타입(Wildtype)에 약 100억원 투자와 함께, 대체 유(乳)단백질 생산기업 미국 퍼펙트데이(Perfect Day) 및 매일유업과 지속가능식품 사업 협력 양해각서(MOU)를 체결했다.
또 SK가 투자한 네덜란드 지속가능식품 기업 미트리스팜(Meatless Farm)도 아주IB투자로부터 100억원 투자를 유치했다.
와일드타입 투자를 통해 SK는 기존 식물성 고기(미트리스팜), 미생물 발효 단백질(퍼펙트데이, 네이처스 파인드)에 이어 세포배양 식품(와일드타입)까지 아우르는 지속가능식품 포트폴리오를 구축했다.
2016년 설립된 와일드타입은 세포배양 기술로 실제 연어와 유사한 식감·맛·형태 등을 구현하는데 성공해 내년을 목표로 연어 스테이크, 필렛 등 상업화 제품 출시를 준비하고 있다.
배달 중개 플랫폼 '배달의 민족' 운영회사 우아한형제들과 CJ제일제당은 2021년에 베트남 수산물 회사 빈 호안(Vinh Hoan)과 함께 싱가포르 새우 배양육 스타트업 시오크 미트(Shiok Meats)에 전략적 투자를 했다. 투자 규모는 약 1000만달러(115억원)로 알려졌다. 시오크 미트는 새우 등 갑각류 세포를 이용해 인공 고기를 만드는 회사다. 새우 양식을 대체할 수 있다.
◇배양육 어떻게 만들어지나…"국내 시장 활성화 위한 전제조건은?"
배양육 생산과정은 살아있는 동물에서 조직을 채취한 뒤 조직에서 줄기 세포를 분리한다. 이후 분리된 줄기 세포를 실험실에서 근세포로 배양한 뒤 수 주 동안 성장시킨 후 근섬유 착색과 지방 혼합 등을 거쳐 배양육을 제조하게 된다.
배양육 업체들은 국내 배양육 시장 육성을 위해서는 소태아혈청(FBS) 활용 규제가 완화될 필요가 있다고 주장했다.
업계 관계자는 "영국, 호주, 뉴질랜드 등 주요 국가와 달리, 한국은 배양육에 FBS를 사용한 경우 식약처의 엄격한 허가 절차를 거쳐야 한다"며 "이로 인해 시제품 출시까지 상당 시간이 소요된다"고 말했다.
현재까지 식품으로서의 FBS의 안전성이 입증되지 않았기 때문에, 배양육 시제품이 출시되려면 제품 내 잔류된 소량의 배지가 인체에 무해하다는 과학적 근거를 제시해야 한다. 세포 배양 배지는 세포 성장과 발달을 조절하고 영양분을 제공하는 역할을 한다.
FBS는 전세계적으로 연간 80만L 규모, 약 200만마리의 소 태아를 통해 만들어진다. FBS를 포함한 국내 혈청 수입량은 2000년 2300만달러(약 328억4400만원)에서 2015년 1억3100만달러(약 1870억6800만원)로 5.6배 느는 등 매년 증가하는 추세다.
FBS는 고비용·비윤리적 문제가 있으므로 관련 업체들은 대체소재 개발에 적극 나서고 있다.
업계 관계자는 "혈청 생산을 위해 임신우의 태아를 적출해 심장에서 바늘로 혈액을 채취, 혈청을 분리해야 한다"며 "일반 육류와 마찬가지로, 혈청을 얻을 때에도 가축의 사육과 도축이 이뤄지는 문제가 있다"고 지적했다.
또 다른 업계 관계자는 "배양육의 지속가능성과 안전성을 고려하려면 식용 무혈청 배지 개발이 필수적"이라며 "싱가포르와 미국이 무혈청 배지 개발에 선도적"이라고 덧붙였다.
김현정 기자 / 경제를 읽는 맑은 창 - 비즈니스플러스
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