건강과 웰빙을 고려하는 소비자들이 식물성 대체육에 관심을 갖기 시작하면서 관련 시장이 빠르게 성장하고 있다. 식물성 대체육은 식이섬유가 풍부하고 칼로리가 낮아 다이어트족들에게 각광받는다. 또한 생산 과정에서 탄소 배출이나 도축과 같은 문제로부터 자유로워 윤리적 소비를 추구하는 MZ세대들의 트렌드에 부응한다. 식물성 대체육 시장의 현황과 최신 동향 등을 살펴본다.[편집자주]
글로벌 시장에서 첨단기술을 활용한 식물성 대체육 개발이 봇물을 이루고 있다. 특히 3D 푸드프린팅에 대한 기대감이 높다.
2년 전 미국 컬럼비아대 연구팀이 3D 프린터로 누텔라 초콜릿과 젤리 필링 위에 딸기맛 아이싱을 올린 치즈케이크 조각을 완성한 시도가 주목을 받은 바 있다. 식용 잉크의 7가지 재료로 실제 먹을 수 있는 음식을 만들었다는 점에서 미래 식품 시장의 판도를 이끌 최첨단 푸드테크 기술로 지목됐다.
현재 3D 푸드프린팅은 초콜릿, 피자, 파스타 등 가공식품 제조와 우주식품 및 고령친화식품 등에 활발히 활용되고 있다.
16일 농림식품기술기획평가원(IPET)과 식품업계에 따르면, 3D 푸드프린팅 관련 한국의 국가연구개발 과제 수는 2014년 1건을 시작으로 2020년 16건으로 연평균 58.7% 증가하는 추세로 나타났다. 관련 정부 연구개발 과제 예산은 2014년 1억1100만원에서 2020년 21억9400만원으로 늘었다.
연구 단계별로는 기초연구 단계가 37건으로 45.7%를 차지했고, 이어 개발연구 단계 28건(34.6%), 응용연구 10건(12.3%), 기타 3건(3.7%) 순이다.
3D 푸드프린팅은 현재 식육 대체제품 제조에서 생육 모방 기대감이 높은 기술이다. 분말이나 액체 형태의 식재료를 층층이 쌓아 3차원으로 재구성하며, 제작자가 디지털화된 3D 디자인을 계획한 뒤 식품구성 비율과 영양학적 데이터에 맞게 식재료를 구성한다. 세부적으로는 구동시스템, 제어프로그램, 식품원료 카트리지로 구성돼 결과물의 완성도를 높이는 융합기술이 요구되는 분야다.
앞서 스페인의 노바미트(NOVAMEAT)와 이스라엘의 리디파인미트(Redefine MEat) 등의 해외 스타트업이 식육 모방 3D 대체육을 상용화 시장에 출시한 바 있다. 노바미트는 완두콩, 미역, 비트주스로 만든 식물성 3D 프린팅 스테이크를 공개했고, 리디파인 미트는 실제 고기와 유사한 구조의 식물성 고기를 구현하기 위해 인공 지방, 인공 혈액, 인공 단백질 3가지 성분을 활용한 3D 프린팅을 적용했다.
미국에서도 다수의 스타트업과 연구기관이 뛰어들어 시장을 선도하고 있다. 시장 특성상 업체 단독으로 제품을 개발하기보다 미국항공우주국(NASA) 등의 기관이나 타식품 분야 기업들과 협업하며 개발하는 추세다.
미국의 3D 푸드프린팅 시장은 2022년 1억5000만달러(약 2조1400억원)를 기록했으며 2023년부터 2032년까지 연평균 7.2%씩 성장해 2032년에는 3억400만달러(약 4조3100억원)에 이를 전망이다. 특히 북미 지역이 글로벌 시장의 41%를 차지할 정도로 압도적으로 규모가 크다.
한국은 하드웨어 부문이 강하다. 한국의 대미 3D 프린터 부품 수출은 'HS코드 8485.90' 기준으로 2022년 8만달러(약 1억1400만원)에서 지난해 하반기 550만달러(약 78억4800만원)로 급증했다.
실제 3D 푸드 구현에 대한 국내 기업의 연구도 적극 이뤄지고 있다.
CJ제일제당은 지난 2023년 메디테크 기업인 티앤알바이오팹(T&R Biofab)과 3D바이오프린팅 기술을 활용한 대체육 공동개발협약(JDA)을 체결했다. 티앤알바이오팹은 3D바이오프린팅 기반의 재생의학 분야에서 세계적 수준의 기술을 보유하고 있으며 이를 이용해 인공 조직을 개발는 기업이다.
양사는 협약을 통해 맛과 질감, 외관, 영양 면에서 기존 식물성 식품의 한계를 뛰어넘는 대체육을 개발할 목표를 세웠다. 식물성 식품이 건강과 영양, 친환경을 중시하는 분위기 속에서 트렌드화되고 있지만 여전히 동물성 식품의 식감과 영양을 그대로 구현하는 문제가 과제로 남았기 때문이다.
전문가들은 소비자들의 호응을 얻으려면 3D 푸드프린팅만이 할 수 있는 매력적인 대체육 상품이 출현해야 한다고 주장한다.
기존 식품 기술로 불가능했지만 3D 프린터로는 가능한 식품들을 개발해 제시해야 한다는 방향성도 제시했다.
업계 관계자는 "대량 생산의 기존 기술을 이기긴 어렵겠지만 3D 프린터에 맞는 수요의 제품화는 가능할 것"이라며 "기술 표준화와 기준 마련 등을 선도적으로 마련한다면 글로벌 시장을 이끌 수 있을 것"이라고 말했다.
그는 "3D 프린팅만으로 소비자의 관심을 끌 만한 것들이 많이 나와야 한다"며 "좋은 아이템이 등장한다면 대량 생산은 문제가 되지 않을 것"이라고 강조했다.
김현정 기자 / 경제를 읽는 맑은 창 - 비즈니스플러스
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