가을은 제철 생선이 풍성한 시기다. 어시장을 둘러보면 고등어, 갈치, 전어와 함께 청어가 자리를 차지하고 있다. 하지만 청어는 오랫동안 대접을 받지 못한 생선이었다. 냄새가 심하고 쉽게 상하는 탓에 외면받았고, 가격도 싸서 방치되거나 가축 사료로 쓰이는 경우도 많았다. 1970~80년대만 해도 청어는 ‘저렴한 생선’으로 불리며 기피 대상이 됐다.
그러나 유통과 보관 기술이 발달하면서 상황은 달라졌다. 신선한 상태로 소비자에게 전달될 수 있게 되면서 청어 본연의 고소한 맛과 풍미가 재조명됐고, 지금은 제철 집밥 반찬으로 가장 많이 찾는 생선 중 하나로 자리 잡았다.
청어의 맛과 제철 풍미
청어는 청어과에 속하는 회유성 어류로, 동해와 서해 연안에서 주로 잡힌다. 몸길이는 20~30cm로 크지 않지만 은빛 비늘이 반짝이는 모습이 특징이다. 가을과 겨울에 지방이 풍부해져 살이 기름지면서 맛이 절정에 이른다. 특히 알이 가득한 청어는 별미로 꼽힌다. 알의 탱글탱글한 식감이 밥과 잘 어울려 가격도 더 높게 형성된다. 과거에는 버려지던 청어알이 이제는 젓갈과 반찬으로 재탄생해 소비자들의 관심을 끌고 있다.
청어가 다시 식탁에서 주목받는 이유는 맛뿐만 아니라 풍부한 영양에도 있다. 청어는 단백질이 많아 포만감을 주며, 불포화지방산인 오메가3가 풍부하다. 이 성분은 혈중 콜레스테롤 조절과 혈액 순환에 이롭다고 알려져 있다. 또 비타민 D와 칼슘이 포함돼 뼈를 튼튼하게 하는 데 도움을 줄 수 있다.
철분도 적지 않아 피로 해소를 돕는 식재료로도 언급된다. 알이 가득 찬 청어는 단백질과 미네랄 함량이 높아 예부터 겨울철 원기 회복 음식으로도 쓰였다. 예전에는 냄새나는 생선으로만 여겨졌지만, 오늘날에는 맛과 영양을 두루 갖춘 식재료로 재평가되고 있는 셈이다.
청어가 다시 인기 얻은 이유
청어가 다시 인기를 얻게 된 배경에는 집밥 문화의 변화가 있다. 외식보다는 집에서 직접 요리를 해 먹는 사람들이 늘면서 간단하고 든든한 반찬 수요가 커졌다. 값은 여전히 부담이 덜하면서 제철 맛이 뛰어난 청어가 대안으로 주목받은 것이다. 무엇보다 예전에는 단점으로 여겨지던 향이 요리법에 따라 장점으로 변한다.
숯불이나 강한 화력에서 구우면 잡내는 사라지고 고소한 풍미가 배가된다. 조림 역시 파와 무, 고춧가루 양념을 더하면 밥도둑 반찬으로 손색없다. 예능과 요리 방송에서 청어 요리가 소개되고 지역 축제에서 청어잡이 체험이 열리면서 젊은 세대에게도 친근한 이미지가 생겼다. 부모 세대가 꺼렸던 생선을 자녀 세대가 즐기는 세대교체가 이뤄진 셈이다.
집에서 즐기는 청어 요리
집에서 청어를 즐기는 방법은 다양하다. 손질한 뒤 소금으로 간해 구우면 가장 간단하다. 기름이 많은 생선이라 따로 기름을 두르지 않아도 풍미가 살아난다. 청어 조림은 무를 큼직하게 썰어 함께 넣고 자작하게 끓여도 좋다. 청어알은 젓갈로 담가 두면 밥상에서 인기 반찬이 된다.
제철에 대량으로 구입해 냉동 보관해 두었다가 필요할 때 꺼내 조리할 수도 있다. 냉동할 때는 소분해 두고, 해동은 냉장에서 서서히 해야 맛이 유지된다. 한때는 냄새 난다고 기피되던 청어가 이제는 어시장과 마트에서 가장 먼저 팔려나가는 생선이 됐다. 집밥 반찬으로, 술안주로, 젓갈로 사랑받으며 다시 식탁의 주인공 자리를 차지하고 있다.
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