[이슈메이커=김남근 기자]
오늘의 작은 ‘행복’을 선물합니다.
사진=김남근 기자
- 준비된 실행으로 증명한 청년 F&B 사업가
- 숫자보다 이해, 동료와 함께하는 확장
포화한 외식 시장에서 메뉴보다 시간을 먼저 설계한 사람이 있다. 스무 살부터 F&B 업계에서 쌓아온 10년 이상의 실무 경험을 묶어 일본 가정식 ‘오늘동’과 카페 ‘쿄우커피’를 시작하고, 소규모 브랜드이지만 매장마다 아침·오후·저녁·새벽이라는 콘셉트를 설정해 손님들로 하여금 이곳을 찾는 이유를 만들었다. 재료·응대·동선을 기록으로 고정해 어느 날에도 같은 품질을 재현했다. 숫자보다 이해를 택하는 확장, 기준을 앞에서 보여주는 리더십으로 ‘오늘의 작은 행복’을 차근히 넓히고 있는 홍민기 ㈜올데이프로젝트 대표가 바로 그 주인공이다.
ⓒ ㈜올데이프로젝트
10년 준비를 증명한 첫걸음
2021년, 코로나-19로 거리에는 텅 빈 점포가 늘고 시장은 얼어붙었다. 모두가 위기라고 말할 때 스스로 직장을 정리했던 홍민기 대표는 “지금이 아니면 더 늦어진다”라는 판단 아래 그동안 쌓아 온 경험과 계획을 실행으로 전환하게 됐다. 위기 국면을 위험이 아니라 타이밍으로 읽은 선택이었다.
그 결정을 지탱한 것은 현장에서의 누적 경험이다. 호텔조리학을 전공한 뒤 다양한 F&B 현장에서 실무 경험을 쌓았다. 심지어 취사병으로 군 전역을 하기도 했다. 이 과정에서 매장의 운영 사이클을 직접 익혔고, 메뉴와 설비, 동선과 마감까지 몸으로 배웠다. 그리고 ‘언젠가’라는 막연한 목표가 아닌, ‘반드시’라는 명제를 전제로 창업 준비를 해온 홍 대표다.
그의 첫 발걸음은 일본 가정식 브랜드 ‘오늘동’이었다. ‘오늘’이라는 키워드를 브랜드의 중심에 두고, 손님이 하루의 특정 순간에 찾을 이유를 설계했다. 이후 매장은 같은 키워드를 각기 다른 시간대에 맞춰 분화했다. 장안동점=아침, 전농동점=오후, 성수점=저녁, 그리고 네 번째로 선보인 ‘쿄우커피’는 새벽을 모티브로 삼았다. 쿄우커피의 ‘쿄우’ 역시 일본어로 ‘오늘’을 뜻하는 말에서 가져왔다. 같은 키워드를 공유하는 ‘오늘동’과의 결을 맞추기 위해서다. 이렇듯 한 브랜드 안에서 하루의 사이클을 완성하려는 구상이 첫걸음과 함께 뚜렷해졌다.
그는 맛만으로는 경쟁이 어려운 시대라고 봤다. 그래서 응대·동선·기록을 운영의 축으로 묶는 방식을 초반부터 병행했다. 손님 경험의 변수를 줄이고, 다음 날 같은 품질이 재현되도록 기준을 만들어 가는 일. 이렇게 다진 바닥 위에서 ‘오늘동’은 재방문율이 높아졌고, 직영점의 확장은 즉흥이 아닌 검증의 연속으로 이어졌다.
ⓒ ㈜올데이프로젝트
공간을 시간으로 설계하다
맛은 기본은 응대·공간·동선에서 나온다. 이는 업계 전문가들 사이에서 왕왕 입에 오르내리는 사실이다. 작은 어긋남이 누적되면 손님은 불편을 기억한다는 사실을 이미 현장에서 배웠던 홍민기 대표였기에, 운영을 사람의 성향에 맡기지 않기 위해 체크리스트와 피크타임 로그를 남겨 이후 실수가 반복되지 않도록 했다.
리더십도 같은 선 위에 있다. 그는 ‘나 자신이 먼저’의 기준으로 움직인다. 오픈 첫 타임과 마감 마지막 구간을 스스로 서 보며 병목을 찾고, 수정된 절차를 팀에게 공유한다. 누가 실수했는지를 추적하기보다, 실수가 다시 나오지 않게 절차를 바꾸는 일을 중요한 성과로 본다. 젊은 대표의 속도감이 팀을 몰아붙이는 방식이 아니라, 기준을 앞에서 보여 주는 방식으로 구현한다. 신입이 합류하면 ‘왜 이렇게 해야 하는가’를 설명하는 교육부터 시작해, 누구나 같은 장면을 재현할 수 있게 만든다.
그가 운용의 묘를 문서화한 목적은 매장마다 다른 분위기 속에서도 브랜드의 약속을 일관되게 풀어내기 위해서다. 같은 이름 아래에서도 시간대가 달라지면 요구되는 리듬이 바뀐다. 아침과 오후, 저녁과 새벽은 손님의 이유가 다르다. 그래서 매장마다 하루의 다른 구간을 맡기려면, 공통의 뼈대는 동일하고 변주할 부분은 명확해야 한다. 서빙의 한 문장, 조명의 각도, 음악의 볼륨까지도. 작은 선택이 쌓여 ‘오늘의 작은 행복’을 만든다는 믿음이 여기서 완성된다.
같은 브랜드라도 손님이 매장을 찾는 이유와 리듬이 다르다는 점을 전제로, 올데이프로젝트의 매장은 각자 맡은 시간의 콘셉트가 분명하다. 한 곳이 하루 전체를 모두 담으려 하지 않고 한 구간을 선명하게 책임지는 방식을 택한 것이다. 이 구분이 올데이프로젝트의 운영 전반을 이끈다.
의도는 분명하다. 특별한 날이 아니라 매일 반복되는 일상 속의 작은 행복을 매장을 통해 느끼게 하는 것. “파인다이닝이 아니어도, 매일의 순간에도 행복이 있습니다. 저희 매장에서 그 순간을 느끼셨으면 합니다”라고 전하는 홍민기 대표다.
ⓒ ㈜올데이프로젝트
“우리가 불편해야 손님이 편하다”
‘오늘동’의 확장 이유는 ‘더 많은 매장’이 아니라 자신을 믿어주는 이들에게 비전을 보여주는 일이었다. 매년 한 곳씩 문을 연 건 젊은 직원들에게 성장의 궤도를 보여주기 위해서였고, 그 선택이 팀의 동력을 만들었다. ‘확장하는 모습을 보여주고 싶었다’라는 그의 판단 이후, 오래 함께한 구성원들의 확신이 커졌다고 기자에게 전하는 홍 대표다.
그 약속은 기회 설계로 구체화됐다. 최근 오픈한 군자점은 직원 명의의 직영점으로 운영한다. 함께 출발한 동료가 책임과 권한을 함께 지는 구조를 택해 동기부여를 높였고, 같은 방식으로 직영망을 넓히는 방안도 검토 중이다. 동시에 백화점·아울렛 등 특수 상권 진입 제안을 선별해, 내년에는 브랜드 인지도를 높이는 파일럿을 준비하고 있다.
현장에서는 응대의 언어를 우선한다. 그는 ‘맛은 기본’이라고 선을 긋고, 실수가 있더라도 좋은 응대로 경험을 복구하도록 교육한다. 내부 표어는 단순하다. “우리가 불편해야 손님이 편하다”라는 문장에 따라 재료 타협을 피하고, 손이 더 가는 절차를 택하되, 팀이 그 이유를 이해하도록 반복 설명한다.
현실의 난제는 늘 인력에서 시작했다. 로드매장의 특성상 교대와 휴무가 겹치면 빈틈이 생기고, 교육 편차가 바로 서비스 편차로 번진다. 그는 관리자 트랙을 열어 선임 직원을 먼저 자리를 잡게 한 뒤, 체크리스트와 큐시트로 사람이 바뀌어도 다시 돌아가는 구조를 만들었다. 실수를 추궁하기보다, 같은 실수가 재발하지 않도록 절차를 바꾸는 쪽을 성과로 삼는다.
홍 대표는 “앞으로는 시스템화와 관리자 트랙에 더 큰 노력을 기울일 예정입니다. 지금까지 몸으로 채운 공백을 문서·교육·관리로 치환해, 매장이 늘어도 같은 기준이 유지되도록 할 것입니다”라며 “관리자를 세우고, 브랜드의 기준을 언어와 절차로 전달하는 체계를 정비할 것이며, 안정적인 매장 확장을 통해 이러한 신념을 가능성에서 그치지 않도록 결과로 증명해 내겠습니다”라고 힘주어 전했다.
ⓒ ㈜올데이프로젝트
속도가 아닌 이해로 연결되는 다음 걸음
홍민기 대표가 말하는 확장은 가맹점 숫자를 늘리는 일이 아니다. 브랜드를 이해한 사람과 함께 같은 기준을 재현하는 일에 가깝다. 시간 콘셉트와 운영 뼈대를 먼저 공유하고, 매뉴얼과 체크리스트, 교육 루틴을 통해 “왜 이렇게 해야 하는가”부터 맞춘다. 물론 새로운 상권과의 접점도 조심스럽게 넓혀 간다. 생활권 로드매장을 기반으로 하되, 특수 상권(대형 리테일·행사형 공간 등)은 파일럿으로 테스트한다. 브랜드의 뼈대를 유지하면서도 시간 콘셉트와 동선을 현장에 맞게 미세하게 조정한다. 겉에서 보면 즉흥처럼 보이지만, 안쪽에서는 철저한 데이터와 기준이 다음 결정을 이끌어 간다.
브랜드의 접점은 음식과 음료를 넘어 하루의 생활로 넓힐 계획이다. 아침·오후·저녁·새벽의 역할을 유지한 채 지역 행사와 협업, 특수상권의 파일럿 같은 현장형 실험을 이어간다. 어디서 열어도 뼈대는 같고, 현장에 맞게 시간의 리듬만 조정하는 방식이다.
끝으로 홍 대표는 프랜차이즈를 ‘속도’가 아니라 ‘이해’의 문제라 말하며 “같은 간판이면 같은 경험을 약속해야 한다는 기준, 그리고 그 약속을 가능하게 하는 것은 결국 사람·절차·훈련입니다. 올데이프로젝트의 다음 걸음은 여기에 맞춰 있죠. 하루의 다른 구간을 맡는 매장을 차분히 늘리고, 같은 기준으로 오늘의 작은 행복을 더 많은 동네에서 재현하는 일, 이 일은 저 스스로와의 약속이자 신념입니다”라고 전했다.
ⓒ ㈜올데이프로젝트
위기의 시기에 시작된 한 매장이, 시간을 기준으로 운영을 설계하는 법을 증명했다. 아침·오후·저녁·새벽으로 나눈 역할, 기록으로 고정한 절차, 응대와 동선을 끊임없이 다듬는 습관이 재현 가능한 경험을 만들었다. 맛은 기본이라는 전제 위에서, 그는 매일 같은 품질을 약속하는 방법을 현장에서 누적했다.
이처럼 올데이프로젝트가 이어갈 일은 분명하다. 매장마다 맡은 시간을 선명히 하고, 같은 기준으로 ‘오늘의 작은 행복’을 더 많은 지역에서 재현하는 것. 그는 서두르지 않되 멈추지 않겠다고 했다. 매일의 한 끼와 한 잔이 지역의 하루를 단단하게 만든다는 믿음으로, 다음 문을 차분히 열며 전진하고 있다.
“시간이 머물다 가는 자리, 그 찰나가 따뜻한 기억이 되길“
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