가을 햇살이 한결 부드러워지고 바람이 서늘해지면 강가와 들녘, 산자락을 걸을 때 눈에 띄는 꽃이 있다. 청초한 보랏빛 종 모양 꽃이 무리 지어 피어 있는 모습은 계절의 풍경을 더욱 깊게 만든다. 바로 도라지다.
초롱꽃과에 속하는 다년생 식물로, 7~9월 사이 피어나는 도라지꽃은 관상용이 아니라 뿌리를 캐내어 식재료와 약재로 사용되며 오랫동안 한국인의 밥상과 약방을 지켜왔다. 삼국유사에도 도라지 이야기가 등장할 만큼 역사적 기록이 오래되며, 민요 ‘도라지 타령’에까지 등장할 정도로 사람들에게는 친숙한 존재다.
도라지 뿌리에 담긴 영양과 효능
도라지는 생김새가 소박하지만 뿌리 속에는 다양한 영양 성분이 가득 들어 있다. 가장 잘 알려진 것은 사포닌이다. 인삼에도 들어 있는 사포닌은 면역력 증진과 피로 해소에 도움이 되는 성분으로, 도라지 뿌리에는 특히 호흡기에 좋은 종류가 풍부하다. 목이 칼칼할 때 도라지 달인 물을 마시면 기침을 가라앉히고 가래를 삭이는 효과가 있다고 전해진다.
실제로 농촌에서는 가을에 도라지를 캐내 꿀에 재 두고 겨울철에 약처럼 먹는 풍습이 이어졌다. 또 도라지에는 식이섬유가 풍부해 장 건강을 돕고, 이눌린은 혈당 조절과 소화 기능 개선에 도움을 준다. 칼슘과 철분, 비타민 C가 고루 들어 있어 뼈와 빈혈 예방에도 좋다.
현대 연구에서도 도라지가 염증을 줄이고 호흡기 질환 증상을 완화하는 데 긍정적 효과가 있다는 결과가 나오면서, 옛 민간요법이 과학적 근거를 얻고 있다. 가을에 수확한 도라지가 특히 약효가 뛰어난 이유는 여름 내내 햇빛과 토양의 영양분이 뿌리에 집중돼 성분이 더 진해지기 때문이다.
밥상 위에서 빛나는 다양한 조리법
도라지는 쓴맛이 강하기 때문에 반드시 손질 과정을 거쳐야 한다. 뿌리껍질을 벗겨낸 뒤 소금에 주물러 씻어내면 특유의 쓴맛이 줄어들고 아삭한 식감과 은은한 단맛이 살아난다. 이렇게 손질한 도라지는 무침으로 먹으면 향긋하고 상큼하며, 나물로 무쳐 밥상에 올리면 담백한 반찬이 된다. 된장국에 넣어 끓이면 구수한 맛이 배어 나와 깊은 풍미를 더한다.
기름에 살짝 튀겨내면 특유의 씹는 맛이 강조돼 새로운 별미로 즐길 수 있다. 예로부터는 햇볕에 잘 말려두었다가 겨울철에 꺼내 나물이나 국거리로 썼는데, 이는 저장성과 약효를 동시에 살린 지혜였다. 현대에는 분말, 환, 차, 액상 음료 등으로 가공돼 언제 어디서든 섭취할 수 있게 됐다.
최근에는 도라지청, 도라지즙, 도라지 스틱 제품까지 출시되며 호흡기를 챙기려는 이들에게 꾸준히 인기를 얻고 있다. 한방에서는 도라지를 ‘길경(桔梗)’이라 불러 기침, 천식, 인후통 치료에 빠지지 않고 쓰며, 중국과 일본 등 동아시아 전역에서 귀하게 여기는 약재이기도 하다.
도라지 보관법과 손질 요령
도라지는 수확 후 바로 먹지 않더라도 적절히 손질하고 보관하면 오래 두고 사용할 수 있다. 막 캐낸 생도라지는 껍질을 벗기고 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 소금에 살짝 절여 두면 쓴맛이 줄어든다.
이후 햇볕이 잘 드는 곳에서 말려 건 도라지로 보관하면 장기간 사용할 수 있다. 건조할 때는 통풍이 잘되는 장소를 택해야 곰팡이가 피지 않고, 밀폐 용기에 담아 서늘한 곳에 두면 수개월 이상 보관이 가능하다. 생도라지를 냉장 보관을 할 경우에는 신문지나 키친타월에 싸서 채소 보관실에 넣어두면 수분이 빠지지 않아 싱싱함을 유지할 수 있다.
조리 직전에는 쓴맛을 빼기 위해 소금에 주물러 여러 번 헹군 뒤 사용하는 것이 좋다. 이렇게 손질된 도라지는 나물, 국거리, 무침 등 다양한 요리에 두루 쓰일 수 있다.
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