가을로 접어들면 바닷바람이 선선해지고, 해산물의 맛도 깊어진다. 시장을 둘러보면 멍게, 전복, 해삼과 함께 해파리가 자리를 차지한다. 흔히 바닷속에서 유영하는 해파리는 오래전부터 한국과 중국, 일본에서는 식재료로 사용됐다. 해파리를 소금에 절여 건조하면 오랫동안 보관할 수 있고, 씹을수록 독특한 식감을 자랑한다.
해파리는 지방이 거의 없고 칼로리가 낮아 가볍게 먹을 수 있다. 여기에 콜라겐 성분이 풍부하게 들어 있어 피부와 관절을 위해 찾는 이도 많다. 식감은 아삭하면서도 쫄깃하고, 얇게 썰어 양념에 무치면 술안주나 반찬으로 손색이 없다. 중국에서는 고급 연회 요리에 쓰이며, 일본에서도 샐러드나 절임으로 즐긴다.
해파리를 식탁에 올리기 위해서는 반드시 손질 과정이 필요하다. 원래 해파리에는 독소가 남아 있어 생으로 먹을 수 없다. 보통 소금과 백반에 절여 독성을 제거하고 수분을 빼낸다. 이후 물에 담가 불순물을 씻어내고, 다시 한번 헹군 뒤 조리한다. 이 과정을 거친 해파리는 냄새가 사라지고 깔끔한 맛을 낸다.
다양한 조리법과 요리
해파리는 단독으로 조리하기보다 채소와 함께 무쳐 먹는 경우가 많다. 대표적인 음식은 해파리냉채다. 오이, 당근, 파프리카를 채 썰어 넣고, 해파리를 길게 썰어 새콤달콤한 소스에 버무린다. 식초와 겨자가 들어간 드레싱이 해파리의 담백함을 살리면 명절이나 큰 잔칫상에 자주 오르는 요리다.
중국 요리에서는 닭고기와 해파리를 함께 무친 ‘해파리 닭채’가 유명하다. 닭고기의 부드러운 식감과 해파리의 쫄깃함이 대비를 이루며 독특한 맛을 낸다. 일본에서는 간장과 유자즙으로 간을 해 신선한 풍미를 즐긴다. 한국에서도 요즘은 가정에서 샐러드처럼 간단히 즐기는 경우가 늘고 있다.
해파리는 기름에 볶아도 맛있다. 양파, 마늘, 고추와 함께 빠르게 볶으면 불향이 배어 식욕을 돋운다. 혹은 미역국처럼 국물 요리에 넣으면 시원한 맛을 낼 수 있다. 다만 오래 익히면 질겨지므로 짧게 조리하는 것이 좋다.
해파리껍질은 얇고 투명해 양념을 잘 흡수한다. 새콤한 맛과 잘 어울리고, 고소한 참깨소스를 곁들이면 더 맛있게 먹을 수 있다.
영양 성분과 보관법
해파리는 대부분 수분으로 이루어져 있다. 하지만 소금에 절이는 과정에서 수분이 빠지며 단단한 식감을 갖는다. 지방이 거의 없어 다이어트 식단에 넣기도 좋다. 콜라겐과 미네랄이 풍부해 미용 식재료로도 알려져 있다. 단백질 보충에는 한계가 있지만, 다른 해산물이나 고기와 곁들이면 균형 잡힌 식사가 된다.
보관할 때는 반드시 소금에 절인 상태로 구매해야 한다. 마트나 시장에서는 보통 소금에 절인 해파리가 유통된다. 이를 여러 번 씻어 소금을 제거한 뒤 사용한다. 한 번에 다 먹기 어렵다면 소금에 절인 원 상태로 냉장 보관을 하면 오래 간다. 이미 소금을 뺀 상태라면 2~3일 이내에 소비해야 한다.
조리 전에는 반드시 찬물에 오래 담가 소금기를 빼야 한다. 그래야 해파리 특유의 짠맛이 사라지고 부드럽게 즐길 수 있다. 물을 자주 갈아주면 훨씬 빨리 간이 빠진다. 이후 뜨거운 물에 짧게 데치면 식감이 더욱 탱탱해진다.
한국에서의 역사와 현대적 의미
조선시대 문헌에도 해파리를 식재료로 사용한 기록이 남아 있다. 당시에는 소금에 절여 저장한 뒤 연회 음식으로 올렸다. 해파리는 귀한 손님에게 대접하는 음식이자 의학적으로도 쓰였다. 한방에서는 해파리를 열을 내려주는 식품으로 보기도 했다.
현대에 들어와서는 고급 중국 요리집이나 잔치 음식에서 쉽게 접할 수 있다. 대형 호텔 뷔페에도 해파리냉채가 빠지지 않는다. 그만큼 대중화된 요리지만, 원재료 자체는 여전히 귀하게 여겨진다.
한국은 삼면이 바다라 해파리 어획이 가능하지만, 식용으로 쓰이는 품종은 한정적이다. 국내에서 잡히는 노무라입깃해파리는 대형 종으로 보통 식용보다 어획 피해로 알려져 있다. 식용으로 쓰이는 해파리는 주로 중국이나 동남아에서 수입된다.
해파리는 해마다 여름철 바닷가에서 대량 출현해 어민들에게 어려움을 주기도 하지만 요즘은 해양 생태의 골칫거리가 아닌, 자원으로 재해석되는 흐름이다.
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