삶은 달걀을 먹을 때 가장 불편한 순간 중 하나는 껍데기를 깔끔하게 벗기기 어려울 때다.
껍질이 잘게 부서져 달라붙으면 조각을 하나하나 떼어내야 하는 번거로움이 따른다.
삶은 직후 차가운 물에 담그면
그러나 조리 직후 달걀을 차가운 물에 담그면 이런 불편을 상당히 줄일 수 있다. 뜨거운 상태의 달걀을 찬물에 넣으면 알맹이가 빠르게 식으며 살짝 수축해 껍데기와 내용물 사이에 미세한 공간이 형성되기 때문이다. 이 틈이 생기면 껍질이 한층 더 쉽게 떨어져 나간다.
인도네시아 보고르 농업대학의 자키아 울란다리 식품과학 박사는 “갓 낳은 달걀은 난각막이 껍질 안쪽에 단단히 달라붙어 있어 삶은 뒤에도 껍질이 잘 벗겨지지 않는다”고 설명한다. 같은 대학 니켄 울루피 교수 역시 “삶은 달걀을 즉시 찬물에 담가두면 껍질 제거가 훨씬 수월하다”고 조언했다.
식초 또는 소금 넣으면
일부에서는 식초를 넣어 달걀을 삶으면 껍데기가 잘 벗겨진다고 알려져 있지만, 사실 식초의 역할은 다르다. 삶는 과정에서 껍질이 깨졌을 때 흰자가 물에 퍼져나가는 것을 막아주는 기능이 크다. 산성이 강해지면 단백질이 빠르게 굳으면서 흰자가 새어 나오지 않고 그대로 익기 때문이다.
갑자기 뜨거운 물에 냉장 달걀을 넣으면 온도 차로 인해 껍데기가 갈라질 수 있는데, 이때 식초나 레몬즙을 넣어두면 단백질 응고가 빨라져 손실을 줄일 수 있다. 효과를 보려면 식초 한두 스푼 정도를 넣는 것이 좋으며, 레몬즙을 활용해도 같은 결과를 얻을 수 있다.
소금 또한 자주 사용되는 방법이다. 물에 소금을 넣으면 끓는점이 약간 올라가 더 높은 온도에서 조리가 가능하다. 이로 인해 달걀이 빠르게 익어 흰자가 밖으로 새어 나올 가능성을 줄일 수 있다. 다만 효과가 뚜렷하려면 물 1리터에 소금 약 58g을 넣어야 끓는점이 1도가량 상승하는데, 일반적으로 가정에서 넣는 한 큰술(20g 내외)로는 큰 차이를 기대하기 어렵다.
결국 삶은 달걀 껍데기를 매끄럽게 벗기려면, 삶은 뒤 곧바로 찬물에 담그는 것이 가장 간단하면서도 확실한 방법이라 할 수 있다. 식초와 소금은 껍질이 깨졌을 때 흰자가 퍼지는 현상을 방지하는 보조 역할로 이해하는 것이 타당하다.
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