선선한 바람이 불어오는 9월은 입맛을 돋우는 채소가 많다. 그중 고구마순은 요즘 장바구니에서 빼놓을 수 없는 식재료다. 고구마순은 고구마 덩굴줄기 부분으로 아삭한 식감과 담백한 맛 덕분에 나물로 무치거나 김치로 즐겨왔다.
하지만 이번에 소개할 레시피는 조금 다르다. 바로 된장찌개에 넣어 끓이는 방법이다. 고구마순의 향긋함이 구수한 된장 국물과 어우러지면 밥 한 그릇은 금세 사라진다.
면역력에 좋은 '고구마순'
고구마순은 항산화 성분이 풍부해 몸의 균형을 유지하는 데 도움이 된다. 비타민C, 클로로젠산, 베타카로틴이 포함돼 면역력을 강화하고 세포 손상을 억제한다. 특히 루테인과 안토시아닌은 시력을 보호하고 눈의 피로를 덜어준다. 또한 식이섬유 함량이 95% 이상이라 장운동을 활발하게 해 변비 예방에 좋다. 칼륨과 칼슘, 폴리페놀이 함께 들어 있어 혈압 안정과 콜레스테롤 관리에도 도움이 된다. 철분과 비타민C는 빈혈을 막아주고, 칼슘과 마그네슘, 비타민K는 뼈를 튼튼하게 해 골다공증 예방에도 좋다.
고구마순을 고를 때는 줄기가 연하고 푸른빛을 띠며 수분감이 살아 있는 것을 선택하는 것이 좋다. 겉껍질이 얇아 쉽게 벗겨지고 잎이 생생하다면 신선한 상태다. 다만 고구마순에는 소량의 옥살산이 들어 있어 과다 섭취 시 신장 결석 위험이 있을 수 있으니, 반드시 삶아낸 뒤 물에 헹궈 사용하는 것이 안전하다.
손질은 이렇게 하면 쉽다
고구마순은 껍질이 질겨 그냥 조리하면 먹기가 불편하다. 먼저 고구마순을 깨끗이 두세 번 씻은 뒤 끓는 물에 15초 정도 데쳐 찬물에 헹궈준다. 이렇게 하면 껍질이 훨씬 잘 벗겨진다. 잎이 붙어 있던 얇은 쪽 줄기에서 껍질을 잡아당기면 손쉽게 벗겨진다.
껍질을 벗긴 뒤에는 다시 끓는 물에 소금 1스푼을 넣고 5분 정도 삶아준다. 이때 뚜껑을 덮으면 색이 검게 변하므로 열어둔 채 삶는 것이 좋다. 삶아낸 고구마순은 찬물에 헹군 후 냉장 보관을 하면 3일 정도 신선하게 유지된다. 이 과정을 거치면 질기지 않고 부드럽게 조리할 수 있다.
맛있게 끓이는 법
먼저 손질한 고구마순 400g을, 물기를 빼고 된장 2큰술에 버무려 10분 정도 둔다. 그리고 양파 1개, 애호박, 표고버섯, 대파를 먹기 좋은 크기로 썬다. 매콤한 맛을 원하면 청양고추도 함께 준비한다.
냄비에 물 1리터를 붓고 다시마 등 육수를 내기 위한 재료를 넣어 끓인다. 약 10분 뒤 다시마를 건져내면 기본 육수가 완성된다. 여기에 된장에 무친 고구마순을 넣고 양파, 버섯, 애호박을 함께 넣어 끓인다. 끓기 시작하면 불을 중약불로 줄인다.
이때 다진 마늘 반 큰술과 고춧가루 반 큰술을 넣으면 감칠맛이 더해진다. 마지막에 대파와 청양고추를 넣어 향을 살린다. 두부를 넣고 싶다면 이때 함께 넣어 5분 정도 더 끓인다. 국물이 자작해지고 재료가 어우러지면 국간장 1큰술로 간을 맞춰 마무리한다. 이렇게 만든 고구마순 된장찌개는 고소한 된장 맛에 아삭한 줄기 식감이 더해져 그야말로 밥도둑 반찬이 된다.
고구마순 된장찌개 레시피 총정리
■ 요리 재료
고구마순 400g, 된장 2큰술, 다진 마늘 0.5큰술, 고춧가루 0.5큰술, 국간장 1큰술, 양파 1개, 대파 1대, 청양고추 1개, 표고버섯 약간, 애호박 약간, 두부 반 모, 물 1L, 다시마 1장
■ 만드는 순서
1. 고구마순을 씻어 15초 데친 뒤 껍질을 벗기고 소금물에 5분 삶아 헹군다.
2. 삶은 고구마순 400g을 물기 빼고 된장 2큰술에 버무려 10분 둔다.
3. 양파, 대파, 버섯, 애호박, 청양고추, 두부를 먹기 좋은 크기로 썬다.
4. 냄비에 물 1L와 다시마를 넣어 10분 끓인 뒤 다시마를 건진다.
5. 육수에 무친 고구마순과 채소를 넣고 끓인다.
6. 다진 마늘 0.5큰술, 고춧가루 0.5큰술을 넣고 5분 끓인다.
7. 두부를 넣고 5분 더 끓여 국간장 1큰술로 간을 맞춘다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 고구마순은 데쳐 껍질을 벗긴 뒤 반드시 소금물에 삶아야 질기지 않다.
- 된장에 먼저 무쳐 넣으면 국물에 깊은 맛이 배어든다.
- 두부는 마지막에 넣어야 모양이 부서지지 않고 깔끔하게 완성된다.
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