가을로 접어드는 길목에 장터와 마트에는 감자가 흔히 쌓인다. 대중적인 감자는 겉모습이 소박해도 오래도록 사랑받아 왔다. 그런데 유럽에서는 전혀 다른 모습의 감자가 있다. 껍질부터 속살까지 선명한 보라색을 띠는 비텔로테가 바로 그 주인공이다. 프랑스에서 오래 재배돼 귀한 품종으로 전해진 비텔로테는 일반 감자와 달리 깊은 보랏빛 색소가 특징이다.
잘라보면 자줏빛이 진하게 퍼져 있어 보는 순간부터 호기심을 자극한다. 이 색은 안토시아닌이라는 항산화 물질 때문이다. 블루베리와 자색 고구마에도 들어 있는 성분으로 노화 억제와 혈액 순환에 도움을 준다.
비텔로테는 외형만 다른 것이 아니다. 전분 함량이 높아 일반 감자보다 식감이 더 단단하다. 조리하면 퍼지지 않고 형태를 잘 유지해 샐러드나 수프에 어울린다. 특히 으깬 감자를 만들면 보랏빛이 그대로 살아나 시각적 만족감을 준다. 유럽에서는 특별한 날의 요리에 자주 등장하는 이유가 여기에 있다.
오래된 품종이 가진 역사와 가치
비텔로테는 프랑스에서 19세기부터 기록이 남아 있는 품종이다. 검은색에 가까운 보라색 껍질 때문에 ‘검은 감자’라는 별칭도 붙었다. 당시 귀족들이 즐겨 찾던 식재료였고, 오늘날에도 프랑스 고급 식당에서 쉽게 볼 수 있다. 씨감자로 재배가 가능해 지금까지 명맥이 이어지고 있으며, 소량만 생산돼 일반 감자보다 가격이 높은 편이다.
유럽 일부 지역에서는 비텔로테가 단순한 식재료를 넘어 역사적 의미도 지닌다. 나폴레옹 시대 군인들의 식량으로 사용된 기록이 있으며, 색이 쉽게 바래지지 않아 저장 식량으로도 가치가 높았다. 한국에서는 아직 널리 알려지지 않았지만 세계 시장에서는 독특한 프리미엄 채소로 평가받는다.
색이 유지되는 특성은 조리 과정에서도 장점이 된다. 일반 자색 감자는 가열하면 색이 옅어지거나 갈색으로 변하기 쉽다. 그러나 비텔로테는 삶거나 구워도 보라색이 선명하게 유지된다. 덕분에 플레이팅에서 시각적 효과가 뛰어나 셰프들에게 선호된다.
다양한 조리법
비텔로테는 조리법에 따라 맛의 인상이 달라진다. 삶았을 때는 전분감이 진하게 느껴지고, 구우면 고소한 풍미가 더 강해진다. 수프로 끓이면 크리미한 질감에 보랏빛이 더해져 이국적인 느낌을 준다. 프랑스에서는 ‘비텔로테 퓌레’라는 요리가 유명하다. 껍질을 벗긴 뒤 삶아 버터와 우유를 넣고 으깨면 보랏빛이 은은하게 살아나는 감자 퓌레가 완성된다.
얇게 썰어 기름에 튀기면 선명한 보라색이 그대로 남아 독특한 간식이 된다. 일반 감자칩보다 시각적 재미가 크고, 안토시아닌 성분이 포함돼 기능성 간식으로도 인식된다. 최근에는 비텔로테 파우더를 이용한 제과·제빵 제품도 등장하고 있다. 빵이나 케이크 반죽에 섞으면 색감이 특별해지고 맛에 은은한 고소함이 더해진다.
한국에서도 일부 농가가 소규모로 재배를 시도하고 있다. 강원도와 제주에서 시험 재배된 사례가 있으며, 수확된 감자는 주로 특산품으로 판매된다. 아직은 생산량이 적어 대중적으로 접하기 어렵지만, 새로운 식재료를 찾는 소비자들 사이에서 인기가 높아지고 있다.
보관법과 주의할 점
비텔로테는 다른 감자와 마찬가지로 서늘하고 어두운 곳에 두어야 한다. 빛을 받으면 솔라닌이라는 독성 물질이 생길 수 있기 때문이다. 특히 껍질 색이 어두워 싹이나 변색을 놓치기 쉬우므로 주의 깊게 살펴야 한다. 냉장 보관은 전분이 당으로 변해 맛이 달라질 수 있으니 피하는 것이 좋다. 종이봉투나 망에 담아 통풍이 잘되는 곳에 두면 오랫동안 품질을 유지할 수 있다.
조리 시에도 몇 가지 유의점이 있다. 색을 살리려면 껍질째 삶는 것이 좋다. 껍질을 벗기면 보라색이 일부 빠져나올 수 있기 때문이다. 또한 금속성 조리도구보다는 스테인리스나 세라믹 제품을 쓰면 색이 더 선명하게 유지된다.
현대 식문화 속 자리매김
비텔로테는 ‘컬러푸드’의 대표주자로 떠오르고 있다. 현대인들은 배를 채우는 것보다 색과 영양을 함께 고려한다. 보라색은 눈과 관련된 안토시아닌을 떠올리게 해 소비자의 선택을 끌어낸다. 여기에 프랑스 귀족 식탁의 이미지까지 더해져 고급스러운 식재료로 인식된다.
세계 요리 대회에서도 보라색 퓌레나 칩을 사용한 메뉴가 자주 등장한다. 식재료 자체가 화려하므로 장식 없이도 존재감이 강하다. 가정에서도 특별한 날 요리에 사용하면 이국적인 분위기를 쉽게 낼 수 있다. 한국에서는 온라인 직구나 일부 특산물 판매장에서 소량 구할 수 있으며, 외식업계에서도 색다른 메뉴를 선보이기 위해 관심을 보인다.
앞으로 기후와 토양에 적응한다면 한국 농업에서도 새로운 품종으로 자리 잡을 가능성이 크다.
Copyright ⓒ 위키푸디 무단 전재 및 재배포 금지
본 콘텐츠는 뉴스픽 파트너스에서 공유된 콘텐츠입니다.
