요즘 가장 먼저 눈에 들어오는 과일은 단연 포도다. 바구니 가득 알알이 영근 포도는 보는 것만으로도 계절을 느끼게 한다. 9월은 샤인머스캣, 캠벨얼리, 거봉 같은 품종이 시장에 쏟아지며 맛과 향이 절정에 이른다. 대체로 후식으로 먹지만 조리법을 조금만 바꾸면 훌륭한 요리가 되기도 한다. 의외로 잘 어울리는 포도 요리를 소개한다.
달콤함 속에 숨어 있는 포도의 힘
포도는 껍질과 씨앗까지 모두 영양이 풍부하다. 씨앗에 들어 있는 '폴리페놀' 성분은 기억력 저하를 늦추는 데 도움이 되고, 과육 속 포도당과 과당은 체내에 빠르게 흡수돼 피로를 풀어준다. '주석산'과 '사과산'은 소화를 촉진하고, '펙틴'은 장운동을 원활하게 해 변비를 완화하는 데 도움을 줄 수 있다. 비타민B군과 탄닌은 노폐물 배출을 돕는다. 특히 껍질 속에 풍부한 '폴리페놀'은 혈압을 안정시키며 혈중 콜레스테롤 수치를 조절해 심혈관 질환 예방에도 도움이 된다.
깨끗하게 씻어야 더 맛있다
포도는 송이째 씻기가 번거롭지만, 올바른 세척법을 알면 훨씬 쉽다. 먼저 밀가루를 포도송이에 뿌려 10분 정도 상온에 두었다가 흐르는 물에 헹구면 훨씬 꼼꼼하게 세척할 수 있다. 밀가루가 없다면 큰 그릇에 물을 받고 포도를 담은 뒤 식초를 넣어 10분간 두었다가 헹궈도 좋다. 베이킹소다를 물에 풀어 포도를 담갔다가 헹구는 방법도 효과적이다.
그냥 먹기 아깝다, 포도로 만든 피클
피클은 흔히 오이만 생각하기 쉽지만, 포도도 피클로 만들면 상큼하고 맛있다. 포도 한 송이를 알알이 떼어 반으로 자르고 양파 1개는 큼직하게 썬다. 냄비에 식초 200ml와 설탕 200g, 소금 6큰술, 간장 1큰술을 넣고 끓이다가 불을 끄고 레몬즙 2큰술을 더해 피클 물을 완성한다. 준비한 포도와 양파를 유리병에 담고 소주 1큰술을 넣은 뒤 식혀둔 피클 물을 붓는다. 마지막에 로즈메리를 넣으면 향이 살아난다. 냉장고에 넣어 3일 정도 둬서 숙성한 후 먹으면 좋다. 한 일주일 정도 지나면 더 깊어진 풍미를 즐길 수 있다.
고기랑 포도의 놀라운 궁합
돼지고기와 포도의 조합은 생각보다 훌륭하다. 돼지고기 등심이나 목살 400g을 얇게 썰어 소금과 후추로 밑간한 뒤, 씨 없는 포도알 15개 정도를 반으로 잘라 파프리카나 아스파라거스와 함께 고기 위에 올려 단단히 말아준다. 이쑤시개로 고정해 모양을 잡고 밀가루와 달걀물, 빵가루 순으로 묻혀 튀김옷을 입힌다. 팬에 기름을 두르고 중불에서 겉을 노릇하게 익힌 뒤 약불로 줄여 속까지 완전히 익힌다. 간장 2큰술, 발사믹 식초 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 약간 넣고 은근히 끓여 만든 소스를 곁들이면 고기의 고소함과 포도의 상큼함이 잘 어우러진다. 삼겹살을 구울 때도 간 포도를 살짝 곁들이면 잡내가 줄고 육질이 훨씬 부드러워진다.
아침 식탁 책임지는 전자레인지 수제 포도잼
아침 한 끼를 간단히 해결하려면 전자레인지로 만드는 수제 포도잼이 제격이다. 포도 500g을 깨끗이 씻어 알알이 떼어 껍질째 내열 용기에 담고, 설탕은 포도의 당도에 따라 8~12큰술, 레몬즙 2큰술을 넣어 잘 섞는다. 전자레인지에 5분간 돌린 뒤 꺼내 주걱으로 으깨고, 체에 한 번 걸러 껍질과 씨를 제거한다. 남은 즙을 다시 내열 용기에 담아 전자레인지에 5분씩 두세 번 더 돌리면서 중간중간 저어주면 점점 걸쭉해진다. 거품이 올라오면 수저로 걷어내는 것이 좋다. 완성된 잼은 뜨거울 때 소독한 유리병에 담아 식힌 뒤 뚜껑을 닫아 보관한다. 이렇게 만든 잼은 아침에 식빵에 발라 먹거나 요거트 위에 올리면 부드럽게 퍼지면서도 깊은 맛을 낸다.
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