여름 끝자락에도 더위가 쉽게 가시지 않는다. 낮 기온은 여전히 높고 밤에도 습도가 높은 날이 많다. 이런 시기에는 채소가 쉽게 무르고 상해 버려 음식 준비가 번거로워진다. 그래서 대부분 냉장고에 보관하지만, 모든 채소가 냉장 보관에 알맞은 것은 아니다.
냉장고 속은 차갑지만, 공기 순환이 적고 습도가 높아 채소가 오히려 더 빨리 상할 수 있다. 곰팡이가 생기거나 부패 과정에서 유해 물질이 만들어지기도 해 주의가 필요하다. 이렇게 되면 채소 하나만 버리는 게 아니라 옆에 둔 다른 음식까지 함께 상할 수 있다. 그렇다면 어떤 채소가 냉장 보관에 맞지 않을까. 여기서 냉장 보관이 오히려 독이 되는 대표 채소 3가지를 살펴본다.
1. 곰팡이가 발생하기 쉬운 '양파'
양파는 거의 모든 요리에 들어가는 기본 채소다. 볶음, 찌개, 국물 요리 어디든 잘 어울리지만, 보관에는 주의가 필요하다. 냉장고는 온도가 낮아 부패 속도를 늦추는 듯 보이지만, 내부 습도가 높아 양파처럼 수분을 잘 흡수하는 채소에는 최악의 환경이다. 습기를 머금은 양파에서는 곰팡이가 자라기 쉽고, '마이코톡신'이라는 독소까지 생길 수 있다. 이 독소는 구토와 설사를 일으킬 수 있을 만큼 위험하다.
양파는 그늘지고 서늘한 곳에서 건조하게 두는 게 좋다. 여러 개를 겹쳐두지 말고, 서로 닿지 않게 띄워야 한다. 보통 구멍이 뚫린 상자에 넣어 베란다나 통풍이 되는 곳에 두면 오래간다. 요리하고 남은 양파는 냉장 보관이 낫다. 물기를 완전히 제거한 뒤 가운데 싹이 올라오는 부분인 생장점을 잘라두면 덜 올라온다. 이후 랩으로 감싸 밀폐용기에 담아두면 되지만 가능한 한 빨리 먹는 것이 가장 안전하다.
2. 세균이 쉽게 번식하는 '오이'
무더운 여름철에는 아삭하고 시원한 맛 덕분에 가장 인기 있는 채소가 오이다. 하지만 오이는 수분이 많아 냉장고 속 차갑고 습한 공기에 금세 무른다. 밀폐 용기에 넣어도 수분이 차 곰팡이가 생기고, 썩은 오이에서는 대장균이나 살모넬라균 같은 세균이 번식할 수 있다. 토마토나 사과처럼 '에틸렌'을 내는 과일 근처에 두면 숙성이 빨라져 금방 상하기도 한다.
오이는 실온 보관이 가장 좋지만, 날이 더워 시원하게 먹고 싶다면 신문지로 하나씩 싸서 지퍼백에 넣어두면 습기가 줄고 더 오래 신선하게 먹을 수 있다. 또 오이를 닦아낸 뒤 키친타올로 감싸 1L 페트병에 세워두면 그냥 보관하는 것보다 훨씬 싱싱함이 유지된다. 더 오래 두고 싶다면 오이를 썰어 소금에 살짝 절여 냉동하면 된다. 물에 불려 물기를 짠 후 볶음이나 무침, 국물 요리에 바로 활용할 수 있다.
3. 유해 물질이 늘어나는 '감자'
감자는 밥상에 자주 오르는 채소다. 찌개, 샐러드, 볶음 어디든 잘 어울리지만, 냉장 보관은 피해야 한다. 감자를 차가운 곳에 두면 전분이 당으로 바뀌면서 단맛이 강해진다. 그대로 조리하면 갈변이 심해지고, '아크릴아마이드'라는 유해 물질이 생길 수도 있다.
감자는 빛을 차단한 서늘한 곳에서 두는 것이 가장 좋다. 상자에 신문지를 깔고 넣은 뒤 중간에 사과를 하나 넣으면 싹이 나는 속도를 늦출 수 있다. 사과에서 나오는 '에틸렌'이 감자가 싹이 나는 걸 막아준다. 덮을 때는 통풍을 위해 신문지를 한 겹만 올려두는 것이 좋다. 껍질을 벗긴 감자는 물을 채운 밀폐 용기에 넣고 식초를 한 스푼 넣어 냉장 보관을 하면 색이 변하는 것을 줄일 수 있다. 이렇게 하면 며칠은 신선하게 보관할 수 있지만, 가능한 한 빨리 먹는 게 가장 안전하다.
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