기록적인 폭염이 기승을 부리는 8월에는 입맛이 쉽게 떨어진다. 이럴수록 간단하지만 확실한 반찬 하나쯤은 챙기고 싶어진다. 감자채볶음은 그런 상황에 잘 어울리는 메뉴다. 금세 만들 수 있고 밥과도 잘 어울린다. 다만 대부분 감자를 썰자마자 바로 볶는 탓에, 식감이 푸석하거나 눅눅해지는 일이 많다.
이런 와중에 이연복 셰프가 한 TV 프로그램에서 소개한 감자채볶음 레시피가 주목받고 있다. 감자를 채 썬 뒤 물에 담가 전분을 제거하고, 짧게 데쳐서 식감을 살린다. 이렇게 하면 특유의 텁텁한 맛이 사라지고, 아삭하면서도 깔끔한 반찬이 완성된다.
여름에 먹으면 더 좋은 감자
감자는 여름이 제철인 대표적인 뿌리채소다. 특히 6월부터 9월까지 수확한 감자는 알칼리성이 강하고, 수분이 풍부해 여름철 체온 조절에 도움이 된다. 몸속 열을 낮춰주는 ‘아트로핀’이라는 성분이 들어 있어, 더위로 인한 피로와 체열 상승을 완화하는 데 효과가 있다.
감자에는 칼륨도 많다. 여름철 짠 음식 섭취로 체내에 쌓이기 쉬운 나트륨 배출을 도와 체내 수분 균형을 유지해 준다. 여기에 단백질, 섬유질, 비타민 C까지 들어 있어 탄수화물 식품 중에서도 영양이 뛰어난 편이다. 삶은 감자를 차게 식히면 ‘저항성 전분’이 증가하는데, 이 성분은 소화가 느려 포만감을 오래 유지하게 하고 혈당 상승도 억제해 준다.
감자채, 물에 담그고 데쳐야 아삭해진다
감자채볶음을 아삭하게 만들고 싶다면, 가장 먼저 해야 할 건 ‘전분 제거’다. 감자를 얇게 채 썬 뒤 찬물에 5분 이상 담가둔다. 그러면 뿌연 물이 생기는데, 이게 바로 감자 전분이다. 전분이 남은 채로 볶으면 감자가 서로 들러붙고, 수분이 생기면서 퍼지기 쉽다.
전분을 제거한 감자는 끓는 물에 30초 정도 살짝 데친다. 완전히 익히는 것이 아니라 겉만 살짝 익히는 정도로 충분하다. 이후 바로 찬물이나 얼음물에 헹궈야 한다. 이렇게 식혀야 겉은 단단하고, 속은 아삭한 상태로 유지된다. 이 과정을 거치면 볶을 때 형태가 무너지지 않고, 전분기 없는 깔끔한 감자채볶음이 완성된다.
그다음 팬에 기름을 두르고 햄을 먼저 볶아 풍미를 낸다. 이어서 채소, 감자채를 넣고 센불에서 빠르게 볶는다. 이때는 속전속결이 중요하다. 오래 볶으면 감자가 수분을 내며 질척해지기 때문이다. 소금, 후추로 간을 하고, 여기에 식초 한두 방울을 더하면 맛이 한층 산뜻해진다.
감자채볶음 레시피 총정리
■ 요리 재료
감자 2개, 소금 1작은술, 식초 1작은술, 후추 약간, 양파 1/4개, 당근 조금, 청양고추 1개, 식용유 1큰술
■ 만드는 순서
1. 감자는 껍질을 벗기고 얇게 채 썬다.
2. 찬물에 5분 이상 담가 전분을 제거한다.
3. 끓는 물에 감자채를 30초간 데친 뒤 찬물에 헹군다.
4. 물기를 완전히 제거한다.
5. 팬에 기름을 두르고 햄을 먼저 볶는다.
6. 채소와 감자채를 넣고 센 불에서 빠르게 볶는다.
7. 소금, 후추, 식초를 넣고 1분간 더 볶는다.
8. 불을 끄고 남은 열로 살짝 더 익힌 뒤 접시에 담는다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 감자는 채 썬 후 반드시 전분을 제거해야 식감이 살아난다.
- 데친 뒤 얼음물에 헹구면 아삭함이 오래 유지된다.
- 식초는 볶는 중간에 한두 방울 넣어주면 맛이 훨씬 깔끔해진다.
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