한우는 부위마다 고유의 식감과 풍미가 뚜렷해, 같은 가격이라도 무엇을 고르느냐에 따라 만족도가 크게 달라진다.
특히 등심은 구이용과 스테이크용으로 가장 많이 찾는 부위지만, 보기엔 비슷해 보여도 실제로는 부위별로 질감, 육즙, 지방 분포가 모두 다르다. 잘못 고르면 질기고 퍽퍽해 후회할 수 있다.
고기 결을 자르기 전에는 겉모습만 보고 판단하기 어려워, 색과 촉감, 지방의 흐름까지 세심하게 살펴야 한다. 어떤 부위는 씹는 맛이 강한 대신 육즙이 부족하고, 어떤 부위는 살살 녹는 부드러움 대신 고소한 풍미가 약할 수 있다.
등심은 겉으로 보기엔 다 같은 고기처럼 보여도, 실제로는 다양한 부위로 나뉘며 각각 특징이 뚜렷하다. 제대로 고르려면 이 차이를 확실히 알아야 한다.
제대로 고른 한우 등심은 가격 이상의 만족을 줄 수 있다. 마블링과 고기 결, 부위별 특징만 알아도 실패 없는 선택이 가능하다. 더 맛있는 고기를 고르기 위한 부위별 특징과 고를 때 살펴봐야 할 핵심 요소들을 정리한다.
알면 더 잘 고를 수 있는 등심 부위별 특징
윗등심은 소의 제1~5번 등뼈 부위로, 목심과 이어진 부위다. 떡심이 길게 박혀 있어 씹는 맛은 강하지만 결이 질긴 편이다. 이 부위를 고를 땐 살치살을 함께 고려해야 한다.
살치살은 윗등심에서 대각선 방향으로 자리한 근육으로, 지방이 촘촘하게 퍼져 있어 부드럽고 진한 맛이 특징이다. 단, 그물처럼 과도하게 퍼진 살치살은 오히려 질긴 경우도 있어 결이 곧고 일정한 것이 더 낫다.
꽃등심은 제6~9번 등뼈 부위에 해당하는 가운데 등심이다. 마블링이 가장 고르게 퍼져 있고, 지방과 살코기 비율이 균형 잡혀 있다.
이 부분의 가장 큰 특징은 새우살이다. 브이(V)자로 갈라진 부분으로, 마블링이 일정하고 부드럽게 녹아내리는 식감이 강점이다. 새우살이 넓고 균일한 고기는 아랫등심에 가까운 꽃등심일 확률이 높다. 같은 가격이라면 새우살이 넓게 분포된 것을 고르는 게 유리하다.
아랫등심은 제10~13번 등뼈 부위로, 채끝살과 이어진다. 떡심은 거의 사라지고 담백한 살코기 비율이 높아진다. 기름기는 상대적으로 적지만 촉감이 부드러워 두툼한 스테이크용으로 적합하다. 강한 불에 구워도 질기지 않으며, 육향이 진하지 않아 부담 없이 먹기 좋다.
색과 촉감, 마블링으로 구분하는 법
고기를 자르기 전에 확인할 수 있는 가장 기본적인 기준은 색과 촉감이다. 등심은 전체적으로 은은한 선홍빛을 띠는 것이 신선하다. 너무 붉거나 색이 얼룩져 있다면 오래된 고기일 가능성이 있다.
촉감은 부위에 따라 다르다. 살치살 부위는 부드럽고 말랑한 반면, 새우살 부위는 힘줄이 붙어 있어 다소 단단한 질감을 가진다. 기름기가 많고 부드러운 식감을 원하면 살치살이 많은 윗등심을, 씹는 맛보다는 담백함과 부드러움을 선호한다면 아랫등심이 좋다.
마블링은 지방이 근육 사이에 얼마나 고르게 분포했는지를 보는 지표다. 선명하고 고른 마블링은 구웠을 때 육즙이 빠져나가지 않도록 잡아주며, 고기를 더 부드럽고 깊은 맛으로 만든다. 마블링이 띠처럼 뭉쳐 있거나 한쪽에만 몰려 있다면 고기의 전체적인 품질은 떨어진다.
전문점에서 손질된 등심을 살 때도 마블링 분포와 새우살 면적, 살치살 결을 함께 살펴야 한다. 특히 같은 가격이라면 꽃등심 중 새우살이 넓고 마블링이 일정한 고기를 선택하는 것이 가장 좋은 선택이다.
고기 굽기 전 마블링 분포를 기준으로 겉면은 센 불로 재빨리 익히고, 속은 중약불로 천천히 익히는 방식이 좋다. 지방이 많은 살치살은 과도하게 익히면 오히려 기름이 빠져나와 뻣뻣해지기 때문에 레어 또는 미디엄레어가 적당하다. 채끝이나 아랫등심은 미디엄 정도로 구워야 풍미가 살아난다.
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