“세계 미식 거장이 반한 ‘샘표 발효’… 덴마크 알케미스트 셰프 한국 찾은 이유는?”

미슐랭 2스타 레스토랑 ‘알케미스트(Alchemist)’ 총괄 셰프 ‘라스무스 뭉크(Rasmus Munk)’. 사진= 샘표

덴마크의 세계적 미식 셰프 라스무스 뭉크(Rasmus Munk)가 지난 28일 샘표의 발효 전문 연구소 ‘우리발효연구중심’을 찾으며, 한국 전통 발효 기술에 대한 세계 미식계의 관심이 다시금 조명받고 있다. 미슐랭 2스타 레스토랑 ‘알케미스트(Alchemist)’의 총괄 셰프이자 지속가능한 식문화 실험의 최전선에 선 뭉크 셰프는, 샘표가 79년간 축적해온 발효 기술의 깊이에 강한 인상을 받았다.

이번 방문은 뭉크 셰프가 이끄는 식품 연구소 ‘스포라(Spora)’와 샘표 간의 글로벌 협력 가능성을 타진하는 자리였다. 알케미스트는 ‘세계 50 베스트 레스토랑’ 5위에 이름을 올린 혁신적인 미식 공간으로, 예술과 과학, 환경을 융합한 새로운 형태의 다이닝 경험을 제시해 왔다. 뭉크 셰프는 연구소 곳곳의 설비와 제품을 살펴보며, 특히 식물성 발효를 기반으로 한 샘표의 다양한 제품에 깊은 관심을 표했다.

샘표의 ‘우리발효연구중심’은 아시아 유일의 식물성 발효 전문 연구소로, 샘표가 수십 년간 이어온 발효 연구와 장류 제조 기술의 집약체다. 이곳에서 탄생한 ‘연두’는 100% 식물성 재료로 고기 못지않은 감칠맛을 내며, ‘유기농 고추장’, ‘완두간장’ 등 지속가능성과 건강을 동시에 잡은 제품들도 글로벌 소비자들 사이에서 주목받고 있다.

뭉크 셰프는 특히 발효 과정에서 나오는 부산물의 식재화 가능성에 주목하며, 샘표 연구진과의 심도 깊은 대화를 이어갔다. 자원순환형 식문화가 중요해진 오늘날, 발효 부산물을 새로운 식재료로 전환하는 기술은 지속가능성을 실현할 실질적 해법으로 평가받는다. 함께 자리한 미슐랭 1스타 ‘키(Ki)’ 레스토랑의 김기용 셰프 역시 샘표의 발효 제품과 연구 인프라에 감탄하며, 현대 미식과의 접목 가능성을 논의했다.

샘표는 이번 교류를 통해 자사의 발효 연구 역량이 세계적 수준임을 다시 한 번 입증했다며, 글로벌 미식계와의 협력을 확대해 한국 발효 기술의 저력을 널리 알릴 계획이라고 밝혔다. 샘표 ‘우리발효연구중심’은 이미 스페인의 요리과학연구소 ‘알리시아(Alicia)’, 셰프 코리 리, 상훈 드장브르, 앨버트 아드리아 등 세계적 셰프들과 협업을 진행한 바 있으며, 한국 발효 기술의 세계화 거점으로 자리매김하고 있다.

샘표는 ‘우리맛으로 세계인을 즐겁게’라는 비전 아래, 전통 발효가 가진 맛과 영양, 지속가능성의 가치를 현대 식문화에 접목시키는 작업을 지속하고 있다. 이번 라스무스 뭉크 셰프의 방문은 단순한 기술 교류를 넘어, 한국 전통 발효의 세계적 도약을 알리는 중요한 신호탄이 되고 있다.