정부가 지난 22일부터 지급한 '민생 회복 소비 쿠폰'의 영향으로 한우 소비가 눈에 띄게 늘고 있다. SNS에는 구매 인증 글이 잇따르고, 편의점·마트·소형 유통점 등도 늘어난 수요에 맞춰 축산물 진열대를 확대하고 있다. 실제로 GS25에 따르면 지난 22일 기준 한우 매출은 지난달 같은 요일보다 178% 급증했다.
하지만 한우를 처음 사보는 소비자라면 진열대 앞에서 어떤 부위를 골라야 할지 망설이게 된다. 특히 등심 부위는 꽃등심, 살치살, 마블링, 떡심처럼 이름은 익숙해도 맛과 식감이 제각각이라 선택이 쉽지 않다. 그렇다면 같은 값으로 더 부드럽고 고소한 한우를 고르는 방법은 없을까. 비밀은 바로 한우 등심에 있는 ‘떡심’ 모양에 있다. 질 좋은 한우 고르는 방법 2가지를 소개한다.
좋은 한우는 뾰족한 떡심 모양이 특징
한우 등심은 크게 윗등심과 아래 등심으로 나뉘고, 꽃등심은 윗등심 가운데에서 나온다. 이 부위는 지방과 근육이 고르게 섞여 있어 부드럽고 고소하다. 고를 때 가장 먼저 봐야 할 건 떡심이다.
좋은 한우 등심은 단면에 있는 떡심이 얇고 뾰족하다. 마치 날카로운 선처럼 박혀 있는 흰색 떡심이 길쭉하고, 끝이 가늘면 꽃등심일 가능성이 높다. 한우 윗등심 한 채에서 이런 형태의 조각은 3~4개 정도만 나온다.
꽃등심 다음으로는 살치살이 포함된 윗등심 부위가 좋다. 살치살은 결이 사선으로 흐르며 마블링도 선명하다. 다만 마름모근이 함께 붙어 있는 경우도 있는데, 이 근육은 조직이 질기므로 칼집 처리가 필요하다.
떡심이 둥글거나 ‘ㄱ자’면 맛보다 식감이 강한 부위
한우의 꽃등심이 끝나는 지점부터 떡심 모양이 바뀐다. 점차 뭉툭하고 넓어지며 타원형을 띠게 된다. 이 시점부터는 살치살이 줄고 마름모근이 더 많이 드러난다. 떡심도 두껍고 넓게 자리 잡아 식감이 단단해진다.
윗등심의 끝부분에 가까워지면 떡심은 '기역 자' 모양으로 꺾인다. 이 부위는 소의 목 쪽과 인접해 근육이 굵고 질기다. 운동량이 많아서 씹는 맛이 강하다. 부드러운 식감을 좋아하는 사람에게는 잘 맞지 않는다.
반면 단단한 고기를 선호하는 사람은 이 부위를 일부러 찾기도 한다. 상대적으로 가격이 낮게 형성되는 경우가 많다. 정육점에서도 ‘씹는 맛이 강하다’는 설명과 함께 따로 진열되곤 한다. 이렇게 고기를 잘 골랐다면, 굽는 법에도 신경 써야 끝까지 맛있게 즐길 수 있다.
구울 때도 맛있게 먹으려면, 이건 꼭 지켜야 한다
질 좋은 한우를 선택했다면 불 조절과 뒤집는 타이밍까지 꼼꼼히 챙겨야 한다. 아무리 좋은 고기도 굽는 법이 잘못되면 질겨진다. 좋은 한우는 기름기가 적당하고 결이 부드러워 구이 방식에 따라 맛 차이가 크다. 먼저 불판이 충분히 달궈졌는지 확인해야 한다. 고기를 올렸을 때 ‘치익’ 소리가 나야 제대로 익기 시작한다.
한 면은 센불에서 빠르게 구워 겉면을 코팅하듯 익혀야 육즙이 빠져나가지 않는다. 이후에는 불을 줄여 속까지 천천히 익히고, 너무 자주 뒤집지 않아야 부드럽게 구워진다. 얇은 한우 등심은 앞뒤로 한 번씩만 뒤집어도 충분하다. 다 구운 뒤에는 바로 자르지 말고, 잠시 두면 육즙이 고기 속에 머물러 더 부드럽고, 풍미도 깊어진다.
좋은 한우 고르는 방법 총정리
- 떡심은 얇고 뾰족한 모양일수록 꽃등심일 확률이 높다.
- 지방이 고르게 박힌 부위가 부드럽고 구웠을 때 질기지 않다.
- 살치살은 결이 사선 방향으로 흐르며 마블링이 촘촘하다.
- 꽃등심은 한 채에서 3~4조각만 나오니 보이면 바로 고른다.
Copyright ⓒ 위키푸디 무단 전재 및 재배포 금지
본 콘텐츠는 뉴스픽 파트너스에서 공유된 콘텐츠입니다.
