기온이 오르고, 습도가 높아지면 입맛이 쉽게 사라진다. 시원한 음료나 간단한 간식만 찾게 되는 시기다. 하지만 식사를 거르는 일이 잦아지면 영양이 부족해지고 쉽게 피로해진다. 이럴 때 제철 식재료로 만든 간단한 한 끼가 도움이 된다. 가지가 그 역할을 한다.
가지는 기름과 만나면 풍미가 깊어진다. 겉은 바삭하고 속은 부드러워 질리지 않는다. 자극적이지 않으면서도 식욕을 돋운다. 고기가 부담스러운 날, 잘 튀긴 가지에 새콤달콤한 소스를 곁들이면 깔끔하게 한 접시를 비울 수 있다.
지금이 가장 맛있는 ‘여름 가지'
가지는 따뜻한 기후에서 잘 자란다. 원산지는 인도로, 햇볕을 많이 받을수록 조직이 단단해지고 수분도 풍부해진다. 국내에서는 6월부터 9월 사이 수확한 것을 ‘여름 가지’라고 부른다.
여름 가지는 표면에 윤기가 흐르고 속은 부드럽다. 껍질에는 자외선으로부터 열매를 보호하는 보라색 색소가 농축돼 있다. 수분이 많아 조리하면 촉촉하고 깊은 맛이 우러난다. 가을 가지보다 식감이 연해 볶음, 무침, 튀김 등 어떤 요리에도 잘 어울린다.
오늘 소개할 어향가지 요리는 KBS2 '편스토랑' 147회에서 어남선생 류수영이 선보인 레시피다. 바삭하게 튀긴 가지와 새콤달콤한 소스가 어우러져 입맛을 되살리는 데 제격이다.
재료 볶으며 깊은 맛 올리기
가지튀김은 먼저 준비해 두는 것이 좋다. 가지는 얇게 썰고, 튀김가루를 입힌 뒤 한 번 튀긴다. 식힌 다음 다시 한번 튀기면 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 완성된다.
튀김이 준비됐다면, 어향 소스를 만든다. 이 요리의 핵심은 가지튀김보다 소스에 있다. 팬에 기름을 두르고 예열한 뒤 마늘 한두 큰술을 넣어 볶는다. 향이 올라오면 송송 썬 대파를 넣고 볶는다. 이어 청양고추를 잘게 썰어 넣어 충분히 익힌다.
재료는 한꺼번에 넣지 않고, 순서대로 볶아야 한다. 그래야 수분이 날아가고 각 재료의 향이 제대로 살아난다.
채소가 적당히 익으면 설탕 1큰술을 넣는다. 단맛을 먼저 내야 다른 양념이 잘 어울린다. 물엿 6큰술을 넣어 끈기를 더하고, 양조간장 2큰술을 넣어 향을 올린다. 식초 1큰술과 소금 두 꼬집을 넣어 간을 맞춘다. 마지막으로 케첩 2큰술을 넣어 새콤달콤하게 완성한다.
전분물로 마무리, 바삭함은 그대로
소스가 끓기 시작하면 전분물을 준비한다. 전분 1에 물 3 비율로 섞어 2큰술 정도 넣는다. 전분물을 넣은 뒤에는 뿌연 느낌이 사라질 때까지만 가볍게 끓인다. 걸쭉하게 완성돼야 튀김에 흡수되지 않고, 표면을 감싸 바삭함을 유지할 수 있다.
미리 튀겨둔 가지에 소스를 끼얹으면 완성이다. 튀김이 눅눅해지지 않고 바삭한 식감이 오래간다.
어향가지 레시피 총정리
■ 요리 재료
가지튀김: 가지 2~3개, 튀김가루, 식용유
양념장: 마늘 1~2큰술, 대파 1단, 청양고추 4~5개, 설탕 1큰술, 물엿 6큰술, 양조간장 2큰술, 식초 1큰술, 소금 2작은술, 케첩 2큰술, 전분물 2큰술
■ 만드는 순서
1. 가지를 먹기 좋게 썰고, 튀김가루를 입힌 뒤 바삭하게 두 번 튀긴다.
2. 팬에 기름을 두르고, 마늘을 볶는다.
3. 대파와 청양고추를 넣고 각각 충분히 볶는다.
4. 설탕, 물엿을 넣어 단맛을 낸다.
5. 간장, 식초, 소금을 넣어 간을 맞춘다.
6. 케첩을 넣어 새콤달콤한 맛을 더한다.
7. 전분과 물을 각각 1:3 비율로 섞어 전분물을 만든다.
8. 전분물 2큰술을 넣고 걸쭉하게 졸인다.
9. 튀긴 가지에 소스를 부어 완성한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 채소는 한꺼번에 넣지 말고, 따로 볶아야 수분이 날아가고 소스 맛이 살아난다.
- 소스가 묽으면 튀김이 눅눅해지니 반드시 농도를 맞춘다.
- 가지는 얇게 썰고 두 번 튀기면 겉은 바삭하고 속은 촉촉하다.
- 남은 소스는 두부나 고기 요리에 사용해도 잘 어울린다.
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