두부는 한국 밥상에서 빠지지 않는 식재료다. 고소하고 담백한 맛 덕분에 찌개, 전, 조림, 샐러드 어디에도 잘 어울린다. 고기를 먹지 않는 사람이나 자극적인 음식을 피하는 사람도 부담 없이 즐길 수 있어, 냉장고에 한두 모쯤은 항상 들어 있다.
하지만 조리에 들어가면 얘기가 달라진다. 두부는 수분 함량이 높아 가열할 때 수분이 빠르게 증발하며 기름과 닿아 튀고, 모양이 쉽게 무너진다. 특히 부침이나 튀김처럼 형태가 중요한 요리에선 수분 관리가 실패의 주범이 된다.
두부 요리를 깔끔하게 하려면 먼저 수분을 제거해야 한다. 오래 걸리지 않으면서도 효과적인 방법 몇 가지만 알아두면 두부 요리는 훨씬 쉬워진다. 두부 조리 전, 간단하게 수분을 빼는 방법을 소개한다.
수분 제거의 기본은 압착
두부 수분 제거의 가장 기본적인 방법은 무거운 물건을 올려 눌러주는 것이다. 두부를 평평한 접시에 놓고, 그 위에 도마나 냄비처럼 무게가 있는 것을 올린다.
10~30분 정도 지나면 중력에 의해 내부 수분이 조금씩 빠져나온다. 이후 키친타월로 표면을 닦아내면 기름에 튀지 않고 모양도 깔끔하게 유지된다.
전이나 부침용으로 얇게 썬 두부에는 소금을 살짝 뿌려두면 도움이 된다. 삼투압으로 인해 두부 속 수분이 밖으로 빠져나오기 때문이다. 이렇게 준비된 두부는 겉은 단단하고 속은 촉촉하게 유지된다.
시간이 없다면 전자레인지
무거운 물건을 올려두기 어렵거나 시간이 없다면 전자레인지를 활용하면 된다. 두부를 먹기 좋은 크기로 자른 뒤 접시에 올리고, 키친타월을 덮은 상태로 1~2분 돌린다.
이렇게 하면 수분이 빠지면서 접시 바닥에 물이 고인다. 이 물을 따라 버린 후 표면을 눌러 물기를 제거하면 된다.
필요하다면 한 번 더 돌릴 수도 있다. 전자레인지는 물 분자를 직접 진동시켜 열을 발생시킨다. 그래서 식품 내부까지 수분이 진동하면서 증발되기 때문에 겉은 무너지지 않고, 안쪽 수분만 효과적으로 줄일 수 있다.
특히 순두부나 연두부처럼 부서지기 쉬운 두부는 전자레인지 방식이 더 유용하다.
두부 물, 먹어도 문제 없다
마트에서 판매하는 두부는 불투명한 플라스틱 용기에 노르스름한 물과 함께 담겨 있다. 이 물을 두고 ‘씻어야 하는 건 아닐까?’ 하고 걱정할 필요는 없다.
두부는 유통 과정에서 쉽게 부서지는 것을 방지하기 위해 물에 담겨 판매되며, 이 물은 깨끗한 식수다. 별도의 방부제나 첨가제가 들어 있지 않다.
물 색이 노르스름해 보이는 이유는 두부 속 단백질이나 영양 성분이 일부 녹아 나왔기 때문이다. 제조업체가 별도로 헹궈야 한다는 안내를 하지 않았다면 씻지 않고 바로 조리해도 괜찮다.
다만 두부를 구입한 뒤 실온에서 몇 시간 방치했거나, 유통기한이 가까운 상태라면 조리 전에 한 번 헹구는 것이 좋다. 두부는 단백질 함량이 높아 수분 속에 미생물이 쉽게 번식할 수 있다. 특히 여름철에는 조심하는 것이 좋다.
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