여름, 땡볕 아래 텃밭 한편에 주름진 열매가 주렁주렁 달린 식물이 자란다. 모양은 오이나 호박을 닮았지만 다가서면 코끝부터 강한 쓴내가 확 풍기는 이 식물은 바로 ‘여주’다. 달지도 않고 모양도 투박하지만, 알고 보면 여주는 ‘여름철 천연 당 조절 식재료’로 오랫동안 사랑받아왔다.
특히 ‘여주나물’은 초여름부터 가을까지 자라나는 여주의 어린순과 잎을 먹는 방식으로, 과육보다 활용법이 더 다양하다. 문제는 ‘맛’이다. 먹기 전에 한 번쯤 마음 단단히 먹어야 할 정도로 쓴맛이 강하다.
쓴맛의 정체는 ‘모모르데신’… 당 조절이 가능한 '여주'
여주는 박과 식물로 인도, 중국, 일본, 한국 등 아열대 혹은 온대 지역에서 재배된다. 우리나라에선 주로 남부지방과 제주도에서 재배되고 있으며, 농촌진흥청에서 품종 개량한 여름작형 ‘녹성’ 품종이다.
여주의 최대 특징은 ‘쓴맛’이다. 이 쓴맛은 '모모르데신'이라는 알칼로이드 성분에서 비롯된다.
이 성분들은 인슐린 유사 작용을 하거나, 포도당이 세포 내로 흡수해 여주가 당뇨 예방 및 혈당 조절에 탁월한 기능이 있다고 보고돼 있다. 실제로 국립농업과학원이 진행한 동물 실험에서도 여주 추출물을 꾸준히 섭취한 그룹은 공복 혈당 수치가 평균 20% 이상 낮게 나타났다.
여주나물, 제대로 먹으려면 삶는 시간이 핵심
일반적으로 ‘여주’라 하면 열매를 자르는 방식의 활용을 떠올리지만, 여름철에 수확한 어린 잎과 줄기를 나물로 무쳐 먹는 방식도 오래전부터 전해졌다. 쓴맛이 강한 만큼, 반드시 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데쳐야 한다. 대략 1~2분 정도가 적당하며, 너무 오래 삶으면 조직이 무르고 향도 날아가 버린다.
데친 여주순은 찬물에 여러 번 헹궈서 쓴맛을 최대한 뺀다. 이후 물기를 꼭 짜낸 뒤 들기름이나 참기름, 마늘, 된장, 깨소금 등으로 무친다. 여주 특유의 씁쓸함은 남아있지만, 기름기와 조미료가 중화시켜주기 때문에 오히려 밥과 곁들이면 입맛이 살아난다.
말려두면 겨울에도 먹는다… 차·가루로도 활용
여주는 생으로 먹기 부담스럽다는 인식이 강해 가공 방식이 다양하게 발전했다. 가장 흔한 형태는 ‘여주차’다. 열매나 잎을 얇게 썰어 햇볕에 말린 뒤 끓는 물에 우리면 된다.
차 형태로 섭취하면 상대적으로 쓴맛이 부드럽고, 카페인이나 인공 성분이 없어 장기 음용이 가능하다. 시중에서도 ‘여주환’, ‘여주가루’ 형태로 판매되는 상품들이 여럿 있으며, 집에서도 건조기나 프라이팬을 이용해 여주잎을 구워 직접 분말로 만들 수 있다.
말린 여주순은 냉동 보관하면 수개월간 품질 유지가 가능하다. 장아찌로도 응용할 수 있으며, 다진 마늘, 간장, 매실청, 식초로 만든 양념장에 절이면 쓴맛은 줄고 보관도 용이한 여주 장아찌가 된다.
여주 먹는 법
여주는 그 자체만으론 먹기 힘들 수도 있지만 다음과 같은 조리 방식으로 쓴맛을 줄일 수 있다.
1. 계란찜에 넣기
여주순을 아주 잘게 썰어 계란물에 섞어 찌면, 쓴맛이 많이 줄어든다. 부드럽고 담백한 계란과 섞이면 기름 없이도 깔끔하게 먹을 수 있다.
2. 두부나 들깨와 함께 볶기
기름 성분이 있는 식재료와 함께 조리하면 여주의 쓴맛 성분이 중화된다. 들기름+두부+여주순 조합은 씹는 맛도 좋고 영양도 풍부하다.
3. 된장국에 살짝 넣기
여주순을 된장국에 넣으면 쓴맛이 국물에 녹아들어 자극이 약해진다. 대파나 멸치 육수로 국물을 내면 향긋한 맛과 함께 먹기 좋다.
하루 섭취량, 주의사항도 챙겨야
여주는 공복에 과다 섭취하면 위가 민감한 사람에게 속쓰림을 유발할 수 있다.
하루 여주열매 기준으로는 50~70g, 말린 여주는 5g 정도가 적당하며, 여주차는 1~2잔이면 충분하다. 고혈당약을 복용 중인 사람은 혈당이 너무 낮아질 수 있으므로 의사와 상담 후 섭취하는 게 좋다.
임산부의 경우 자궁 수축 작용 가능성이 보고된 바 있어 섭취를 피하는 것이 안전하다.
Copyright ⓒ 위키푸디 무단 전재 및 재배포 금지
본 콘텐츠는 뉴스픽 파트너스에서 공유된 콘텐츠입니다.
