“머리부터 심장까지”…참치, 버릴 것 없는 미래식품으로 진화

참치가 단순한 단백질 공급원을 넘어, 기능성과 지속가능성을 겸비한 ‘미래형 블루푸드’로 주목받고 있다.

동원F&B는 2일부터 4일까지 광주 김대중컨벤션센터에서 열린 ‘2025 한국식품과학회 국제학술대회’에서 ‘참치의 영양학적 가치와 부원료를 활용한 고부가가치 소재 연구’를 주제로 발표하며 참치 자원의 새로운 가능성을 제시했다.

이기웅 동원F&B 식품과학연구원장이 4일 광주 김대중컨벤션센터에서 열린 ‘2025 한국식품과학회 국제학술대회'에서 ‘블루푸드테크(BlueFoodTech)’에 대해 발표하고 있다. 사진= 동원F&B 제공

이번 학술대회에서 연사로 나선 이기웅 동원F&B 식품과학연구원장은 참치를 “고단백·저지방의 대표 식품”으로 정의하며, 100g당 22g의 단백질과 1g의 지방 외에도 오메가-3 지방산(EPA, DHA), 펩타이드, 타우린, 셀레늄 등 다양한 기능성 성분이 풍부하다고 강조했다. 이 같은 영양학적 특성 덕분에 참치는 건강 기능식품 소재로서도 활용 가치가 높다는 평가다.

또한, 동원F&B는 기존의 자숙액, 적육 등을 활용한 참치액과 펫푸드 제품을 넘어, 머리, 뼈, 심장 등 참치의 다양한 부위를 원료로 한 펩타이드, 어골칼슘, 콜라겐 등의 기능성 소재 개발을 본격 추진 중이다. 이를 위해 부경대 남택정 교수, 제주대 전유진 교수, 서울과학기술대 박수연 교수 등 블루푸드 분야 전문가들과 협력하며 연구개발에 속도를 내고 있다.

수산물을 원료로 한 식품을 일컫는 ‘블루푸드(Bluefood)’는 일반 육류 대비 탄소 배출이 적고, 영양 효율성이 높아 미래 식량자원으로 주목받고 있다. 여기에 생명과학과 바이오 기술을 접목한 ‘블루푸드테크(BlueFoodTech)’는 차세대 고부가 산업으로 떠오르며 학계와 산업계의 관심을 끌고 있다.

시장조사기관 퓨처마켓인사이트에 따르면 글로벌 수산 부산물 시장은 2023년 337억달러(약 46조 원)에서 2033년 648억달러(약 88조 원) 규모로 급성장할 전망이다. 동원F&B는 이러한 시장 흐름에 발맞춰 참치의 전 부위를 활용한 지속가능한 고부가가치 제품군을 확대할 계획이다.

이기웅 연구원장은 “참치는 단백질 식품을 넘어 기능성, 친환경성, 지속가능성까지 갖춘 차세대 식량 자원”이라며 “앞으로도 수산 자원의 가치를 극대화할 수 있는 연구개발을 지속해 나가겠다”고 밝혔다. 참치가 ‘버릴 게 없는 생선’에서 ‘미래를 여는 식품’으로 자리매김하는 흐름이 본격화되고 있다.