여름 해안가에 서면 바다 내음이 진하게 밀려온다. 푸른 물결 위로 갈매기 울음이 섞인 바다는 계절마다 내어주는 생선이 다르다. 여름이면 전갱이나 갈치가 맛있지만, 진짜 미식가들은 겨울 바다의 진미를 먼저 떠올린다. 겨울이 돼야 맛이 오르는 학꽁치 때문이다.
지금은 보기 어렵지만 일부는 냉동 보관해 여름에도 학꽁치를 먹는다. 어부들이 잘 잡지 않던 생선이었지만 먹어본 사람만 다시 찾는다는 특급 바다 생선이다.
학꽁치는 어떤 생선인가
학꽁치는 학꽁치과에 속하는 바닷물고기다. 몸이 가늘고 길며 부리처럼 뻗은 긴 주둥이가 특징이다. 길이는 30~50cm 정도 된다. 몸 색깔은 은백색이고 등 쪽은 푸른빛을 띠며 겨울철 남해와 동해 연안에서 주로 잡힌다. 얕은 연안에서 떼 지어 다니며 작은 물고기와 새우류를 먹고 산다.
학꽁치는 예전에는 어부들이 일부러 피하던 생선이었다. 비린내가 심하고 유통 과정에서 살이 쉽게 무르기 때문이다. 하지만 신선도를 유지한 학꽁치는 살이 투명하고 단단하며 씹을수록 단맛이 느껴진다.
겨울철 학꽁치는 살이 올라 회로 먹기 좋다. 지방 함량은 낮지만, 단백질은 풍부하다. 100g당 단백질 19g 이상으로 고등어나 방어와 비슷하다. 비타민A와 D도 들어 있다. 칼슘과 인 함량도 높아 뼈 건강에도 좋다.
학꽁치를 찾는 사람들이 늘어난 이유
학꽁치를 찾는 사람들은 대부분 바닷가 토박이나 낚시꾼 출신이다. 학꽁치는 시간이 지나면 살이 쉽게 물러진다. 그래서 활어나 막 잡은 상태에서 바로 손질해 먹어야 제맛이다. 이런 특성 때문에 유통이 까다롭고 시장에서 보기 어려운 생선이 됐다. 대신 신선한 학꽁치 맛을 아는 사람들은 일부러 주문하거나 산지로 직접 가서 구한다.
학꽁치회는 얇게 저며 와사비 간장에 찍어 먹는다. 살결이 부드러우면서도 쫄깃하고 단맛이 돈다. 가시가 얇고 부드러워 씹히는 식감도 좋다. 뼈째 회로 즐기거나 소금구이로 먹는 사람도 있다. 특히 숯불에 살짝 구워낸 학꽁치는 담백하면서도 향긋하다.
학꽁치 국물 요리도 인기가 있다. 대파, 무와 함께 끓여내면 시원한 맛이 일품이다. 소금이나 된장으로 간을 맞추는데 학꽁치 특유의 감칠맛이 국물에 배어난다. 옛 어부들은 바다에서 잡은 학꽁치를 즉석에서 손질해 이런 국을 끓여 먹었다.
학꽁치 구매과 손질법
학꽁치는 눈이 투명하고 몸에 윤기가 흐르는 것을 고른다. 주둥이가 부러지지 않은 것이 신선하고 집에 도착하면 바로 손질하는 것이 중요하다. 비늘을 벗기고 배를 갈라 내장을 제거해야 하며, 내장은 비린내 원인이 되기 때문에 반드시 깨끗이 제거해야 한다.
학꽁치는 회로 먹을 때 뼈째 써는 것이 일반적이다. 살이 얇아 칼질할 때 힘을 주지 않는 것이 좋다. 구이나 조림용으로 쓸 때 3~4토막 내어 소금물에 살짝 담가두면 비린내가 줄어든다.
Copyright ⓒ 위키푸디 무단 전재 및 재배포 금지
본 콘텐츠는 뉴스픽 파트너스에서 공유된 콘텐츠입니다.
