삼겹살은 불 조절, 팬 상태, 굽는 시간등에 따라 식감과 맛이 크게 달라진다. 삼겹살을 실패없이 맛있게 굽는 방법은 바로 전분이다. 소량의 전분만으로도 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 구워낼 수 있다.
전분은 열을 받으면 수분과 결합해 얇은 막을 만든다. 이 막은 고기 표면의 수분 증발을 억제하며 동시에 육즙을 고기 내부에 가둔다. 이렇게 형성된 전분막은 삼겹살의 겉면은 더 바삭하게 만들어 주고 속은 육즙을 가둬 훨씬 촉촉하게 만든다.
전분을 넣으면 생기는 또 하나의 장점은 조리 중 튀는 기름이 줄어든다는 점이다. 전분막은 팬으로 퍼지는 기름을 일정 부분 흡수하고 고정해 기름의 움직임을 제한한다. 주방이 덜 지저분해지고 고기 역시 과도한 기름에 절여지지 않는다. 전분이 만든 얇은 막이 기름과 육즙을 고르게 분산시키기 때문에 입안에서 느껴지는 느끼함도 줄어든다.
전분을 이용해 삼겹살 더 맛있게 굽는 방법
전분을 사용할 때는 양 조절이 중요하다. 많이 뿌리면 고기 겉면이 눅눅해지거나 탈 수 있다. 티스푼으로 살짝 덧입히듯이 뿌리고 되도록 고르게 묻히는 게 핵심이다. 굽기 전에 키친타월로 고기 표면의 수분을 닦아내야 전분이 잘 달라붙는다. 이렇게 준비한 삼겹살은 중불에서 익히기 시작해 겉면이 어느 정도 익었을 때 강불로 올려 마무리한다. 허브솔트나 후추는 적당량만 곁들이면 좋다. 전분을 입힌 고기는 자체의 풍미가 강하기 때문에 소스를 과하게 사용할 필요가 없다.
전분도 종류에 따라 조리 결과가 다르다. 감자전분, 옥수수전분, 찹쌀전분은 각각 식감과 조리 특성에서 차이를 보인다.
감자전분은 전분 입자가 굵고 수분 흡수력이 강하다. 고기 표면에 얇고 단단한 막을 만들어 겉은 바삭하고 안은 촉촉한 식감을 살려준다. 조리 시 팬 위에 기름이 덜 튀고, 팬 바닥에 눌어붙는 경우도 적다. 고기와 잘 어우러지는 중성적인 맛도 장점이다. 삼겹살처럼 기름이 많은 고기에 가장 적합한 전분으로 꼽힌다.
옥수수전분은 감자전분보다 입자가 작고 부드럽다. 표면에 생기는 막이 얇고 균일해 튀김옷처럼 얇은 바삭함을 만든다. 삼겹살에 사용할 경우 표면이 더 얇게 코팅돼 고기의 식감이 더 드러나는 편이다. 대신 온도 변화에 민감해 불 조절이 까다롭다.
찹쌀전분은 끈기가 강해 조리 시 쫀득한 식감을 만든다. 삼겹살보다는 탕수육 같은 요리에 더 어울린다. 삼겹살에 사용하면 고기 겉면이 지나치게 눅진해질 수 있다.
겉은 바삭하고 속은 촉촉한 삼겹살을 원한다면 감자전분이 가장 좋다.
맛도 건강에도 좋은 삼겹살
삼겹살은 100g당 약 15~20g의 단백질이 포함돼 있어 근육 유지와 조직 회복에 도움이 된다. 여기에 포함된 아미노산은 인체에서 직접 합성할 수 없는 필수 아미노산을 모두 포함하고 있어 완전단백질 식품으로 분류된다.
삼겹살에는 비타민 B군도 풍부하게 들어 있다. 그중 티아민, 즉 비타민 B1은 탄수화물 대사를 촉진하고 피로 회복에 도움을 주는 성분이다. 육체 활동량이 많은 사람이나 스트레스를 자주 받는 경우 티아민이 체내에서 빠르게 소모되기 때문에 이를 보충하는 데 도움이 된다.
삼겹살은 지방 함량이 높은 부위지만 포화지방만으로 구성돼 있는 것은 아니다. 일정량의 불포화지방산도 함께 포함돼 있어 조리 방식에 따라 지방 섭취의 균형을 조절할 수 있다. 특히 구워서 기름기를 제거한 형태로 먹을 경우 지방 섭취를 크게 줄일 수 있다. 이 외에도 삼겹살에는 인체에 필수적인 미네랄 성분이 포함돼 있다. 대표적으로 아연, 철, 인, 셀레늄이 있으며, 이들 미네랄은 면역세포 생성, 항산화 시스템 유지, 산소 운반 등에 좋다.
삼겹살의 껍데기 부분에는 콜라겐이 다량 포함돼 있다. 콜라겐은 피부 조직과 관절, 인대 등 결합조직을 구성하는 단백질로 탄력 유지에 좋다. 껍데기를 함께 섭취하면 일반 근육 부위에서 얻기 어려운 영양소를 보충할 수 있다. 다만 콜라겐은 상대적으로 소화가 어렵고 칼로리가 높기 때문에 적당량만 섭취해야 한다.
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