여름이 되면 기온은 오르고 습도는 높아진다. 이때 가장 먼저 시드는 것이 잎채소다. 그래서 이맘때 시장이나 마트에서는 유난히 비싸게 팔리는 붉은잎이 하나 있다. 바로 적겨자잎이다.
고깃집 반찬으로 올라와 흔하게 생각했지만, 지금은 ‘와인빛 명품 잎채소’라 불리며 귀하게 취급된다. 한 포기에 수천 원, 잎 하나에 1000원을 넘는 경우도 있다.
짙은 보라색을 머금은 이 채소는 향이 강하고, 영양 성분도 풍부하다. 생으로 먹으면 아릿하게 매운맛이 올라오고, 익히면 쓴맛이 줄면서 고소해진다. 육류의 느끼함을 잡는 데 탁월해 고깃집에서는 빠지지 않는다.
절임, 장아찌, 샐러드, 볶음 등 어디든 잘 어울려 활용도도 높다. 단순히 맛만이 아니라, 항염과 항산화 성분까지 갖춰 여름철 입맛을 잃기 쉬운 사람에게도 어울리는 채소다.
적겨자잎은 왜 붉은색일까
적겨자잎은 겨잣과에 속하는 잎채소류다. 일반 겨잣잎에 비해 잎이 얇고, 끝이 물결 모양이며 색이 진하다. 붉은 색소는 안토시아닌 때문이다. 광합성이 활발할수록 진해지고, 자라는 시기나 햇볕의 강도에 따라 색감이 달라진다. 그래서 여름철 햇볕을 받은 적겨자잎은 유독 짙고 선명하다.
잎은 결이 살아 있고 만지면 부드럽지만, 씹으면 쓴맛과 매운맛이 번갈아 올라온다. 향도 강한 편에 속해 루콜라처럼 향신 채소 계열로 분류되기도 한다.
적겨자잎은 쌈 채소로 쓰이는 비중이 컸지만, 최근 샐러드 전문점과 프리미엄 식재료 매장에서 주목받고 있다. 재배 면적이 넓지 않아 시장 수급도 불안정한 편이기에 여름에는 수요가 늘지만, 공급은 부족해 가격이 오르기 쉽다.
시장에서 판매되는 적겨자잎은 보통 100g 단위 소포장으로 나오며, 3000원에서 많게는 6000원을 넘는다. 고기 몇 점에 곁들이기엔 괜찮지만, 샐러드 한 그릇 분량으로 사용하려면 가격 부담이 있다.
매운 향 잡고 고기 맛 살리는 조연
적겨자잎의 기본 조리법은 생식이다. 고기와 함께 쌈을 싸 먹으면 기름진 맛을 눌러주고 입안을 깔끔하게 정리해 준다. 된장찌개에 곁들여 끓이는 경우도 있지만, 열을 가하면 향이 줄어들기 때문에 대부분은 날로 먹는다.
샐러드로 섭취할 때는 치즈, 견과류, 과일류와 잘 어울린다. 리코타치즈나 방울토마토, 블루베리, 호두 등을 함께 넣고 발사믹 드레싱을 뿌리면 단맛과 향이 적겨자잎의 쌉싸름함과 조화된다. 잎채소의 단조로움을 깨는 데 제격이다.
볶음이나 무침으로도 활용할 수 있다. 기름에 살짝 볶으면 쓴맛이 누그러지고 고소한 맛이 살아난다. 간장, 다진 마늘, 참기름만 있어도 무침이 완성된다.
절임 요리도 많다. 식초와 설탕, 소금을 섞은 절임 물에 담그면 새콤달콤한 적겨자잎 피클이 된다. 장아찌처럼 진한 맛을 원한다면 멸치액젓이나 젓갈에 절여 숙성할 수 있다.
항산화 효과가 있는 '적겨자잎'
적겨자잎은 색이 짙은 만큼 항산화 성분이 풍부하다. 안토시아닌은 노화 억제, 염증 완화에 관여하고 세포 손상을 줄이는 데 도움을 준다. 피부 트러블이 잦거나 햇빛에 민감한 사람에게도 적절하다.
비타민K 함량이 높아 뼈 건강에도 좋다. 혈액 응고 작용을 돕고 칼슘 대사를 조절한다. 베타카로틴과 비타민A도 풍부해 눈 건강을 챙기고, 면역세포의 기능을 유지한다. 식이섬유 역시 많아 장운동에도 좋다.
칼륨은 여름철 땀 배출이 많아지면서 쉽게 손실되는 미네랄이다. 미국 농무부(USDA) 식품영양 데이터에 따르면, 적겨자잎 100g에는 칼륨이 약 320mg 함유돼 있다. 나트륨 배출과 수분 균형 유지에 도움을 주며, 꾸준히 섭취하면 혈압 조절에도 유익하다.
하지만 ‘글루코시놀레이트’라는 화합물이 있어 일정량 이상 섭취하면 갑상선 기능을 방해할 수 있다는 연구도 있다. 갑상선 질환 병력이 있다면 대량 섭취하는 건 피해야 한다.
또한 위가 약한 사람은 공복 섭취를 피하는 것이 좋다. 쓴맛과 매운맛이 위산 분비를 촉진해 부담을 줄 수 있기 때문이다. 먹기 전에는 충분히 씻고, 보관할 때는 밀폐용기 바닥에 키친타월을 깔아 수분을 조절해야 신선함이 오래 유지된다.
Copyright ⓒ 위키푸디 무단 전재 및 재배포 금지
본 콘텐츠는 뉴스픽 파트너스에서 공유된 콘텐츠입니다.
