하루를 시작할 때 마시는 커피는 평범한 기호식품이 아니다. 누군가에겐 잠을 깨우는 각성제이자, 또 누군가에겐 식후 당을 낮추는 조절 수단이 되기도 한다. 하지만 커피의 맛과 향, 특히 ‘산미’에 담긴 정보는 상대적으로 잘 알려지지 않았다.
오랫동안 진하고 쓴 커피가 고급이라는 인식이 지배적이었지만, 연구에 따르면 오히려 가볍고 산미가 강조된 커피가 항산화 성분을 더 많이 보존하고, 혈당 관리에도 도움이 된다는 의견이 나오고 있다.
산미가 살아 있는 커피가 어떤 도움이 되는지, 그 이유는 바로 커피의 ‘로스팅 시간’에 숨어 있다.
로스팅 시간 줄이면 항산화 성분 더 남는다
커피의 산미는 원두 자체의 품종이나 가공 방식보다 로스팅 시간에 따라 크게 달라진다. 일반적으로 짧은 시간 동안 볶는 ‘라이트 로스트(light roast)’ 방식은 커피 고유의 산미를 살리는 동시에 항산화 성분도 잘 보존한다.
항산화 성분인 클로로겐산(chlorogenic acid)은 생커피콩에 풍부하게 들어 있다. 그러나 로스팅 시간이 길어질수록 열에 의해 파괴된다. 라이트 로스트 커피가 클로로겐산 함량을 가장 많이 보존한다는 실험 결과도 있다. 클로로겐산은 활성산소 제거, 염증 억제, 콜레스테롤 개선 등에서 효과를 보인다. 특히 인슐린 저항성을 낮추는 기능이 있어 혈당 관리에 큰 도움이 된다.
트리고넬린(trigonelline) 역시 지켜야 할 성분이다. 항산화와 항암 효과가 보고된 물질이다. 마찬가지로 로스팅 과정에서 분해되기 때문에 산미가 살아 있는 커피일수록 더 많이 보존된다. 두 성분 모두 산화 스트레스를 줄이고 세포 염증 반응을 완화하는 데 좋다.
라이트 로스트 커피가 실제로 신체에 미치는지 살펴본 동물 실험에서도 유의미한 차이가 관찰됐다. 동일한 조건에서 라이트 로스트 커피를 섭취한 군이 염증 수치가 상대적으로 더 낮게 나타났다.
나에게 맞는 커피… 원두 선택과 추출 방식 중요
무엇보다 개인의 체질과 상태를 고려하는 것이 가장 중요하다. 라이트 로스트 커피를 고른다고 끝이 아니라 원두 품질, 보관 상태, 추출 방식도 중요하다.
뜨거운 물보다는 80도 이하의 물로 추출하거나, 콜드브루 방식으로 천천히 내리면 카페인과 산 함량을 줄이는 데 도움이 된다. 또 신맛을 강조하면서도 부드러운 맛을 원한다면 에티오피아나 케냐 원두처럼 고산지에서 재배된 아라비카 품종을 선택하면 좋다.
반대로 위장이 예민한 사람은 미디엄 로스트나 다크 로스트로 볶은 커피를 선택하는 편이 안전하다. 클로로겐산이나 트리고넬린 함량은 줄어들지만, 산미가 약해 부담이 적다. 혹은 커피 자체를 카페인이 제거된 디카페인 제품으로 바꾸는 것도 방법이다.
식후에 마시는 커피는 혈당 급등을 억제하는 데 도움을 줄 수 있다. 식후 혈당을 낮추려면, 당이 많은 디저트와 함께 마시는 것보다는 식사 후 단독으로 커피를 마시는 편이 더 효과적이다.
진하고 고소한 맛만 고집할 이유 없다
그동안 커피 맛의 기준이 ‘진하고 고소한 맛’에 맞춰져 있었다면, 이제는 바꿔야 한다. 특히 염증 억제와 혈당 조절이 중요한 사람이라면 커피를 어떻게 마시느냐가 식단만큼 중요하다.
다만 커피의 종류가 많아지고 취향도 나뉜 만큼, 무조건 산미 커피가 ‘좋다’는 식의 선택은 지양해야 한다. 무엇보다 내 몸 상태에 맞는 커피를 찾는 것이 핵심이다. 똑같은 라이트 로스트라도 산미가 날카로운 커피와 은은하게 퍼지는 커피는 다르다. 커피도 결국 음식이다. 잘 고르고, 잘 즐겨야 한다.
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