생선 요리 시 가장 고민 되는 문제는 바로 비린내다. 굽고 조리고 국을 끓여도 비린내가 올라오면 입맛이 뚝 떨어진다. 보통 레몬즙을 뿌려 비린내를 잡곤 하지만, 이런 고민을 깔끔하게 해결해 주는 과일이 있다. 바로 여름철 제주에서 나는 청귤이다.
여름 한정으로 수확되는 청귤
청귤은 아직 완전히 익지 않은 풋귤로, 명칭은 풋귤 또는 미숙 감귤이다. 감귤류 중에서도 8월 전후에 수확하는 조생종 품종에서 일부러 덜 익힌 상태로 수확한다. 청귤은 일반 감귤보다 크기가 작고 껍질은 단단하며 진한 초록빛을 띤다.
제주는 7월 말부터 9월 초 사이가 수확 적기이며, 이때 수확하지 않으면 너무 익어버려 신맛과 향이 사라진다. 이 과일은 일반 감귤보다 산미가 강하고 껍질에는 정유 성분이 풍부해 요리에 활용하기 좋지만, 제주 이외 지역에서는 거의 재배되지 않아 시기가 지나면 구하기 어렵다.
생선 비린내 잡는 비결은 껍질과 산미
청귤은 껍질에 풍부한 플라보노이드와 리모넨 성분이 있어 지방산과 단백질 분해물에서 나오는 휘발성 아민류를 중화시켜 준다. 생선 비린내의 주범인 트리메틸아민이 청귤 껍질 속의 기름과 산도가 만나면 중화되거나 억제된다. 그래서 손질한 생선 위에 청귤을 얇게 썰어 얹거나 즙을 뿌리는 방식만으로도 냄새가 크게 줄어든다.
청귤 즙은 생선구이 전에 재워두는 용도로 쓰거나 조림 국물에 첨가해도 좋다. 레몬보다 향이 부드럽고 상큼해 고등어, 꽁치 같은 등푸른생선은 물론 도미, 병어 같은 담백한 어종에도 잘 맞는다. 생강이나 마늘처럼 냄새를 덮는 방식이 아니라 아예 냄새 원인을 없애기 때문에 뒷맛이 깨끗하다.
껍질까지 사용하는 만큼 반드시 깨끗이 씻어야 하며, 농약이 없는 제품을 선택하는 것이 안전하다. 제철에 생 청귤을 손질해 슬라이스한 뒤 냉동 보관해 두면 필요할 때마다 꺼내 쓸 수 있어 편리하다.
청귤로 즐기는 요리법
청귤은 생선 냄새를 잡는 용도 외에도 다양한 요리에 활용된다. 가장 손쉬운 방법은 청귤청이다. 얇게 썬 청귤에 설탕을 1:1 비율로 재운 뒤 2~3주 숙성하면 시럽처럼 쓸 수 있다. 탄산수에 타 마시거나 샐러드드레싱, 냉면 육수에 첨가해도 잘 어울린다.
청귤 슬라이스를 그대로 생선 위에 얹어 오븐에 굽거나 찜으로 익히는 방식도 있다. 조림할 땐 청귤 즙을 국물에 함께 넣고 끓이면, 생선 특유의 냄새를 줄이고 깔끔한 산미를 더할 수 있다. 청귤 껍질은 얇게 썰어 튀기거나 말려서 샐러드에 올리면 향이 살아난다.
청귤은 냉장보다 냉동 보관이 좋다
청귤은 수분이 많고 껍질이 얇아 상온에서는 금방 마르거나 곰팡이가 생길 수 있다. 냉장 보관 시에는 신문지나 키친타월로 싸서 밀폐 용기에 넣고 과일 칸에 보관한다.
가장 좋은 보관법은 손질 후 냉동이다. 깨끗이 씻은 청귤을 슬라이스하거나 즙을 짜서 밀폐 용기에 담아 냉동하면 3개월 이상 보관 가능하다. 슬라이스 형태는 요리 위에 바로 얹거나 차로 마시기 좋고, 즙은 생선 요리용이나 음료로 먹을 수 있다.
Copyright ⓒ 위키푸디 무단 전재 및 재배포 금지
본 콘텐츠는 뉴스픽 파트너스에서 공유된 콘텐츠입니다.
