우리는 양식 기술을 통해 다양한 생선을 더 싸고 쉽게 먹을 수 있게 됐다. 하지만 여전히 극복하지 못한 차이도 있다. 바로 맛이다.
자연산 생선은 바다에서 스스로 먹이를 찾아다니며 활동량이 많고, 성장은 느리지만 그만큼 육질이 단단하고 식감이 탄탄하다. 반면 양식 생선은 먹이를 규칙적으로 공급받아 빠르게 자라지만, 움직임이 적어 육질이 물러지고 풍미도 떨어지는 경우가 많다.
생선마다 정도는 다르지만, 유독 차이가 큰 종도 있다. 이번에 소개할 '쥐노래미'가 그렇다. 자연산과 양식 간 맛 차이가 뚜렷한 대표적인 생선으로, 입에 넣는 순간 육질과 풍미의 차이가 분명하게 느껴진다.
특히 여름부터 가을 사이 제철을 맞은 자연산 쥐노래미는 살이 통통하게 오르고, 단맛과 고소한 기름기가 올라 가장 맛있을 시기다.
활어회나 조림, 구이 등 다양한 방식으로 즐길 수 있는 쥐노래미에 대해 알아본다.
귀 달린 물고기라고도 불린 '쥐노래미'
우리나라와 일본 연안에서만 잡히는 쥐노래미는 쏨뱅이목 쥐노래미과의 바닷물고기로, 지역에 따라서 게르치, 돌삼치, 석반어 등의 이름으로도 불린다. 이름이 비슷한 노래미와는 친척 관계에 있지만, 서해안에서는 둘 다 노래미라고 부르는 경우가 많다.
성체 기준 25~50cm까지 자라는 이 생선은 몸높이는 낮고 옆으로 납작하다. 몸빛깔은 서식장소에 따라 다르게 나타나는데 노란색, 적갈색, 자갈색, 흑갈색 등으로 다양하다.
몸 옆에는 물고기가 진동과 움직임을 감지하는 기관인 측선이 나 있는데, 다른 생선이 1개씩 갖고 있는 것과 달리 쥐노래미는 5개나 된다.
쥐노래미는 부레가 없어 헤엄을 멈추면 바닥으로 가라앉는다. 그래서 바닥이 모래나 진흙으로 된 곳이나 암초가 있는 연안 등에 서식한다. 활동은 활발한 편은 아니며, 주로 배를 바위나 돌에 붙인 채 지낸다.
쥐노래미는 눈 위에 눈썹처럼 생긴 돌기를 가지고 있는데, 이 돌기를 피판이라고 한다. 옛사람들은 이 모습이 귀를 세운 것처럼 보인다고 여겼고, 이 때문에 주노래미를 귀 달린 물고기라고도 불렀다.
피판은 양식과 자연산 개체를 구분하는 지표가 되기도 하는데, 양식 쥐노래미의 피판은 모두 하늘로 솟아있는 형태를 하고 있다.
산란기는 10월~이듬해 1월 사이다. 알은 바위나 해조류 사이사이에 덩어리지고, 수컷은 알에서 새끼가 나올 때까지 알을 지킨다. 이 때 수컷은 몸 색깔이 더욱 노래지는데 성격은 난폭해져, 근처로 다가오는 것은 동족이라도 가차없이 쫓아낸다.
여름이 제철인 쥐노래미 맛있게 먹는 법
쥐노래미의 가장 맛있는 시기는 늦봄부터 가을까지다. 특히 여름철 쥐노래미는 산란기에 대비해 한창 살이 통통하게 올라 더욱 차진 식감과 고소한 맛을 자랑한다. 산란철인 10월~12월은 금어기로 지정돼 있기 때문에 알이 찬 쥐노래기는 맛보기 어렵다.
이런 쥐노래미는 어울리는 요리가 아주 많다. 활어는 회로 먹기 아주 좋은데, 단단하고 차진 식감과 기름기가 흐르는 고소한 맛이 어우러져 입맛을 돋운다.
특히 자연산과 양식의 맛 차이를 확실히 느낄 수 있는데, 양식 쥐노래미는 다른 활어회에 비해 특출난 점이 없는 반면, 자연산 쥐노래미는 한층 더 쫄깃하고 달큰한 맛이 일품이다.
쥐노래미의 살은 임연수어처럼 수분이 많아, 열을 가하면 부드럽고 포슬포슬한 질감으로 바뀐다. 그래서 탕이나 조림에 활용하면 숟가락으로도 쉽게 떠지며, 양념도 잘 밴다.
다만 이런 식감은 구이로 먹기는 부적합하기 때문에 구울 때는 반건조로 꾸득하게 말린 뒤 굽는 경우가 많다. 수분이 빠지면서 살이 부서지지 않고, 젓가락으로 집기 쉬워진다.
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