게맛살은 각 가정마다 냉장고에 하나쯤은 들어 있는 대중적인 식품이다. 조리 없이 바로 먹을 수 있고, 간식이나 술안주는 물론 김밥, 볶음밥, 샐러드 등 다양한 요리에 곁들일 수 있는데다가, 가격까지 저렴해 인기가 높다. 무엇보다 특유의 감칠맛과 쫄깃한 식감, 붉은 색감 덕분에 실제 게살 못지않은 만족감을 준다.
하지만 많은 사람들이 잘 모르고 있는 사실이 하나 있다. 게맛살은 게 맛을 내는 식품일 뿐, 진짜 게는 거의 들어가지 않는다는 점이다.
식품의약품안전처가 정한 기준에 따르면 게살이라는 이름을 사용하기 위해선 실제 게살이 35% 이상 들어가야 한다. 하지만 시중에 유통되는 게맛살 대부분은 게살 함량이 1% 미만이고, 생선살, 전분, 달걀 흰자 등 다른 식재료가 대부분을 차지한다.
그런데도 게맛살이 진짜 게살처럼 느껴지는 3가지 이유에 대해 알아본다.
1. 게맛을 연상시키는 '향'
게맛살이 진짜처럼 느껴지는 가장 큰 이유 중 하나는 향이다. 게, 새우, 바닷가재 같은 갑각류는 감칠맛을 내는 아미노산 성분이 풍부한데, 이 향은 비교적 적은 양이라도 강하게 느껴진다. 특히 글루탐산, 아르기닌, 프롤린, 히스티딘, 베타인 등이 포함돼 풍미 자체가 강하다.
게맛살을 구성하는 흰살생선은 죽은 뒤 IMP(이노신산)라는 핵산계 감칠맛 성분을 생성하는데, 이 IMP가 글루탐산과 결합하면 감칠맛이 더해진다. 이런 조합은 실제 게보다 오히려 더 강한 맛을 낼 수도 있다.
2. 생선살로 만든 근섬유 '식감'
게맛살의 또 다른 특징은 바로 식감이다. 대게살처럼 한올 한올 살아 있는 결, 씹었을 때 쫄깃하게 터지는 감촉은 모두 생선살로 만든 '근원섬유' 덕분이다. 이는 생선을 연육 형태로 가공해 실처럼 뽑은 다음, 다시 여러 결을 모아 압축해 만든 것이다.
생선 단백질은 육류와 구성부터 다르다. 육류는 콜라겐과 엘라스틴 같은 결합조직이 주를 이루지만, 생선은 액틴과 미오신 같은 염용성 단백질이 풍부하다. 이 단백질들은 소금물에 녹아 액토미오신이라는 점성 있는 구조를 만들고, 이 덕분에 게살처럼 섬세한 실 형태로 뽑을 수 있다.
이렇게 만든 게맛살은 보기에도 실제 게살처럼 보일 뿐만 아니라, 마치 게살을 씹는 듯한 식감까지 느끼게 해준다.
3. 진짜 게살과 닮은 '붉은 색'
게맛살이 실제 게살처럼 보이는 마지막 이유는 바로 색이다. 실제 게살은 잔토필계 색소, 특히 아스타잔틴이라는 성분이 있어 붉은빛을 띤다. 아스타잔틴은 가열을 통해 단백질에서 분리되면 붉은 색을 띠고, 산소와 결합하면 더 선명한 아스타신으로 변한다.
게맛살에도 이 느낌을 내기 위해 붉은 색소를 첨가한다. 보통 식용 색소가 사용되며, 표면에 붉은 띠를 만들어 실제 게살처럼 보이게 한다. 이 시각적인 요소 하나만으로도 소비자는 그 맛을 떠올리게 된다.
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