바다 내음을 품은 새우는 고소하면서도 짭짤한 맛으로 많은 이들의 입맛을 사로잡는다. 구워도 맛있고, 삶아도 담백하며, 튀기면 바삭함까지 더해지는 새우는 그 자체로도 훌륭한 식재료다. 하지만 새우를 진짜 좋아하는 사람들이 열광하는 이유는 따로 있다. 바로 씹을 때 입안에서 톡 터지듯 느껴지는 탱글탱글한 식감이다.
문제는 이 식감이 모든 새우에서 똑같이 느껴지지 않는다는 점이다. 같은 냉동 팩 안에 들어 있는 새우라도 어떤 건 탄력 있고 쫄깃하지만, 어떤 건 물컹하고 퍽퍽하게 느껴진다. 생김새는 멀쩡한데 먹었을 때 실망하게 되는 경우도 흔하다. 먹어보기 전엔 겉으로 그 차이를 가늠하기 어렵기 때문에 선택하기가 더 까다롭다.
그렇다면 식감 좋은 새우는 어떻게 골라야 할까. 직접 맛보지 않고도 탱글탱글한 새우를 고를 방법은 없을까. 새우 식감 차이의 원인과 구매 요령에 대해 알아본다.
새우의 식감은 머리에 달렸다
새우의 소화기관은 머리 쪽에 몰려 있다. 새우가 죽고 나면 이 소화기관에서 분비되는 효소가 살 속으로 스며들어 조직을 분해한다. 이 과정에서 새우 살은 단단함을 잃고 쉽게 물러지게 된다.
머리가 붙어 있는 상태로 유통될 경우, 이런 변화가 하루이틀 사이에도 나타날 수 있다. 반면, 갓 잡은 새우의 머리를 바로 제거하면 소화효소의 확산을 막을 수 있어 탱탱한 식감이 그대로 유지된다.
간혹 새우는 머리부터 꼬리까지 통째로 먹어야 좋다는 말이 있지만, 사실과는 다르다. 새우 껍질에는 키틴이라는 성분이 들어 있다. 이 키틴이 특정 공정을 거치면 체내 콜레스테롤 수치를 낮추는 것으로 알려진 키토산으로 바뀐다.
하지만 사람의 소화기관은 키틴을 키토산으로 전환할 수 있는 능력이 없다. 건강기능식품으로 판매되는 키토산은 자연에서 추출한 키틴을 화학적으로 처리해 만든 것이다. 즉, 생새우 껍질을 그대로 먹는다고 해서 키토산의 효능을 기대하기는 어렵다.
오히려 머리가 붙은 새우는 식중독 위험도 높아 주의가 필요하다. 새우 머릿속 소화기관은 비브리오균 같은 식중독균이 서식하기 좋은 환경이라 제거하고 먹는 편이 낫다.
머리보다는 껍질 붙은 새우가 더 좋다
새우의 맛을 최대한 살리고 싶다면 머리보다는 껍질이 붙어있는 새우를 선택하는 것이 낫다. 새우 껍질에는 감칠맛을 내는 성분이 포함돼 있어, 함께 익히면 요리에 깊이를 더해준다.
또한 신선도를 기준으로 보면 냉장 새우보다 냉동 새우가 더 믿을 만하다. 일반적으로 양식장이나 선박에서는 잡은 즉시 새우를 급속 냉동해 유통하기 때문이다.
반면 냉장 새우는 원래 냉동된 것을 해동한 제품일 수 있으며, 이 경우에는 라벨에 '해동'이라는 표시가 적혀 있으니 유심히 살펴야 한다. 이런 제품은 식감이 떨어질 가능성이 높다.
구매할 때는 냄새와 색깔도 확인해야 한다. 새우에서 암모니아 냄새가 나거나 머리 부분이 검게 변해 있다면 이미 산화가 진행 중인 상태다. 이런 새우는 되도록 피하는 것이 좋다.
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