요리를 할 때 가장 중요한 건 무엇일까. 뛰어난 칼질, 보기 좋은 플레이팅, 값비싼 재료처럼 떠오르는 요소는 많지만, 맛을 결정짓는 데 있어 가장 직관적이면서도 핵심적인 건 결국 '간'이다. 모든 요리는 간이 제대로 맞아야 비로소 완성된다.
대부분의 요리에서 간을 맞출 때 흔히 사용하는 재료는 소금이다. 그런데 마트에 가보면 정제염, 천일염, 맛소금, 자염, 죽염, 핑크솔트, 암염 등 다양한 이름의 소금이 수십 종이나 진열돼 있다. 종류도 많고 가격 차이도 커서, 어떤 걸 골라야 할지 고민하게 된다.
그렇다면 가장 맛있는 소금은 무엇이며, 요리에 따라 어떤 소금을 써야 할까. 이에 대해 알아본다.
연구팀이 알아본 '가장 맛있는 소금'
2010년 부산대 박건영 교수팀은 농촌진흥청과 함께 시판 소금 다섯 종을 비교했다. 정제염, 천일염, 제간수 천일염, 구운 소금, 죽염을 각각 넣어 생면을 만들고 면 상태를 평가한 것이다.
정제염은 순수한 염화나트륨 성분만 남긴 것이고, 천일염은 햇볕과 바람에 바닷물을 말려 만든 소금이다. 제간수 천일염은 천일염에서 간수를 제거한 것으로, 일반 천일염은 2~3년 정도 보관해야 간수가 빠지지만 제간수 공정을 거치면 빠르게 쓴맛을 없앨 수 있다.
나머지 구운 소금과 죽염은 소금을 불에 구워 만든 가공염이다. 이 두 종류 외에도 볶은 소금, 생금 등이 가공염에 속한다.
실험 결과에 따르면, 죽염을 넣은 반죽이 가장 뛰어났다. 죽염을 넣으면 반죽이 치밀하게 만들어져 수분 흡수가 줄었고, 면발은 쫄깃하게 완성됐다.
또한 조리 시 전분이 국물에 덜 퍼져 국물의 맑은 상태도 유지됐다. 맛, 외관, 식감 등을 종합적으로 평가한 관능 검사에서도 죽염을 넣은 생면이 가장 높은 점수를 받았다.
반면 천일염은 미네랄이 많아 면이 수분을 더 많이 흡수했고, 결과적으로 탄력과 씹는 맛이 낮아졌다. 정제염은 전분 유출이 많아 국물이 탁해졌다.
요리별로 사용하기 좋은 소금
용도에 따라 알맞은 소금을 선택하는 것도 중요하다. 장아찌나 김치처럼 오래 발효시키는 음식에는 천일염이 적합하고, 감칠맛을 더하고 싶을 땐 정제염에 조미료를 약간 섞은 맛소금을 사용하는 것이 좋다.
찌개나 국물 요리에는 바닷물을 가마솥에 넣고 끓여 만든 자염을 사용하는 것이 가장 좋다. 다만, 이 소금은 맛은 뛰어나지만 생산량이 적어 가격이 비싸다는 단점이 있다.
또한, 최근 인기를 끈 히말라야 핑크솔트는 결정화된 암염을 채굴해 만든 것으로, 깔끔한 짠맛이 나 어느 요리나 잘 어울린다. 이 소금은 철분이 들어 있어 분홍빛을 띠지만, 영양 성분에서는 일반 소금과 큰 차이는 없다.
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