기온이 점점 올라가면서 식중독에 대한 경각심도 높아지고 있다. 특히 여름철에는 조금만 부주의해도 상한 음식을 섭취할 위험이 커진다. 덥고 습한 환경은 세균이 번식하기에 최적의 조건이기 때문이다.
식중독에 걸리면 오한, 발열, 구토, 복통 등 다양한 증상이 나타나고, 심할 경우 식중독균이 혈류를 타고 퍼지면서 패혈증으로까지 이어질 수 있다. 단순한 배탈쯤으로 여겼다가는 자칫 생명을 위협하는 상황으로 악화될 수 있는 것이다.
이런 이유로 여름철 식재료 선택은 더욱 신중해야 한다. 고기든 생선이든 채소든 신선한 재료를 고르는 것이 기본이며, 정육점에서 선홍색의 육류를 선호하는 이유도 여기에 있다.
문제는 양념이 들어간 고기의 경우다. 특히 양념갈비처럼 고기 색깔이 가려진 제품은 겉보기로 상태를 판단하기가 어렵다. 혹시 신선하지 않은 고기에 양념만 덧입힌 건 아닐까 걱정되기도 한다.
여름철 식중독을 막기 위해서라도 양념갈비의 신선도를 제대로 확인하는 방법을 알아둘 필요가 있다. 신선도를 제대로 확인하려면 어떤 점을 살펴야 하는지 구체적으로 알아본다
세심하게 관찰해야만 알 수 있는 '고기의 상태'
상한 고기는 단순히 맛만 나쁜 것이 아니다. 축산물품질평가원에 따르면 세균이나 곰팡이는 가열로 사라질 수 있어도, 고기 자체에서 만들어진 독소는 열로 제거되지 않는다.
특히 곰팡이가 만들어내는 아플라톡신 등은 독성이 강해 인체에 유해하다. 이러한 고기를 먹은 뒤 복통이나 구토, 설사, 미열 같은 급성 장염 증상이 나타난다면 즉시 병원을 찾아야 한다
그렇다면 상한 고기를 알아보는 방법은 어떤 것이 있을까. 가장 먼저 확인할 수 있는 건 냄새다. 양념된 고기라도 냄새를 맡으면 신선도 상태를 알 수 있다. 약간이라도 시큼한 냄새가 난다면 이미 부패가 진행된 상태이므로 버리는 편이 좋다.
고기를 굽기 전 표면도 살펴보는 것이 좋다. 소고기나 돼지고기를 오래 보관하면 육즙이 빠져나가면서 표면이 갈라지거나 메마른 흔적이 생긴다. 특히 소고기의 경우 붉은색이 아닌 푸르스름한 색이 돌면 변질된 것이다. 또한 냉동 보관 후 해동했을 때 고기 색이 전체적으로 하얗거나 탁하게 변했다면 폐기하는 편이 낫다.
고기 표면이 끈적이는 것도 주의해야 할 신호다. 이는 단순한 양념 때문이 아니라 단백질 분해가 시작되며 생긴 변화일 수 있다. 밀봉 포장된 고기 팩이 부풀어 오른 경우도 이미 가스가 발생할 정도로 부패가 진행된 상태로 본다.
고기 해동은 요리 '6시간' 전에 하는 것이 좋아
신선한 고기를 오래 보관하기 위해선 냉동 보관을 하는 것이 일반적인 방법이다. 그러나 해동 과정이 잘못되면 아무리 좋은 고기라도 상태가 나빠질 수 있어 주의해야 한다.
특히 먹기 전 실온에서 해동하는 것은 가장 위험한 방식이다. 식중독균은 섭씨 15~30도에서 가장 활발하게 번식하는데, 냉동 상태였던 고기를 상온에서 녹이면 외부 온도에 노출된 표면부터 미생물이 급속히 증가하게 된다. 생고기를 물에 담가 녹이는 방법도 마찬가지다.
가장 안전하고 효과적인 방법은 냉장 해동이다. 조리 예정 6시간 전쯤 냉장고에 꺼내 넣고, 고기 표면이 말랑해질 때까지 기다리는 것이 좋다. 이 방식은 고기의 육즙 손실도 최소화해 맛을 유지하는 데 유리하다.
실제로 경북대학교와 서울대학교 식품영양학과 공동 연구팀이 영하 18도에서 3일간 얼린 고기를 해동하는 실험을 진행했다. 그 결과, 상온 해동, 냉수 담금 해동, 전자레인지 해동, 냉장 해동 순으로 육즙 손실량이 많았다. 냉장 해동한 고기가 가장 육즙 손실이 적었다는 의미다.
단, 냉장에서 천천히 해동했다고 해도 미생물 증식 가능성은 완전히 사라지지 않는다. 따라서 해동한 고기는 반드시 70도 이상에서 3분 이상 가열해 조리하는 것이 바람직하다. 이런 과정만 잘 지켜도 양념갈비를 비롯한 육류 제품을 훨씬 안전하게 즐길 수 있다.
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