초여름 더위가 본격적으로 시작됐다. 요즘처럼 기온이 오르기 시작하는 시기엔 식재료 관리에 신경을 써야 한다.
특히 고기처럼 단백질이 풍부한 식재료는 해동 방식에 따라 맛과 안전이 달라진다. 냉동고기를 실온에 두거나 물에 담가두면 고기의 육즙이 빠지고, 세균이 번식할 수 있다.
전자레인지, 정말 급할 때만 사용하자
전자레인지는 보통 급할 때 많이 쓰게 된다. 냉동해 둔 고기를 꺼내 해동 모드로 돌리면 빠르게 녹긴 한다. 하지만 고기 겉면이 익기 시작하면서 식감과 맛이 떨어진다. 고기가 덜 해동된 부분은 단단하고, 가장자리는 익어버린다.
이미 조리 전부터 육질이 손상되는 셈이다. 특히 두꺼운 고기일수록 이 현상은 더 심해진다. 바쁠 땐 어쩔 수 없지만, 전자레인지 해동은 가급적 피해야 한다.
냉장실, 해동 장소로 제격
시간 여유가 있을 땐, 냉장실에서 천천히 해동해 보자. 이 방식은 고기 상태를 가장 잘 유지할 수 있다. 방법은 간단하다. 고기를 먹기 하루 전, 냉동실에서 냉장실로 옮기기만 하면 된다. 대체로 12시간 정도면 적당히 해동된다. 고기 중심까지 천천히 온도가 올라가기 때문에 세균 증식 가능성도 줄어든다.
이때 주의할 점은 '온도'다. 냉장실 온도가 4도 이하로 유지돼야 한다. 그 이상이면 세균 번식이 시작될 수 있다. 특히 육류는 온도 관리가 관건이다. 고기 품질을 신경 쓴다면, 냉장실에서 해동하는 것이 가장 좋다.
찬물 해동, 시간 아낄 때 유용하다
시간이 부족한 상황에선 찬물을 활용한 해동법이 있다. 지퍼백이나 물이 새지 않는 비닐봉지에 고기를 넣고, 찬물에 담근다. 고기가 물에 직접 닿으면 육즙이 빠져나가 맛이 떨어질 수 있기 때문에 포장은 꼭 밀봉 상태여야 한다. 찬물에 담근 뒤 약 1시간이면 대부분 해동된다.
물 온도가 미지근해지면 세균이 번식할 수 있으므로, 중간에 1~2번 물을 갈아주는 것이 좋다. 이 방법은 냉장실보다 훨씬 빠르면서도 고기의 질감을 일정 부분 보존할 수 있어 실용적이다. 해동 후에는 바로 조리해야 한다. 다시 냉동하거나 냉장 보관하는 것은 바람직하지 않다.
설탕물에 '퐁당' 담가보자
더 빠르게 해동해야 하거나, 고기의 부드러움이 중요한 요리엔 설탕물이 효과적이다. 미지근한 물에 설탕 1~2스푼을 섞은 뒤, 냉동고기를 넣는다. 설탕은 삼투압의 원리로 고기를 더 빨리 녹게 하고, 조직도 부드럽게 만든다. 20분 정도 담가두면 충분하다.
단, 너무 오래 담가두면 설탕이 고기 안으로 스며들 수 있어 주의해야 한다. 얇은 고기나 불고기처럼 간이 들어가는 요리엔 오히려 어울리기도 한다. 반면, 스테이크처럼 담백한 맛이 중요한 요리에선 설탕물 해동은 피하는 것이 낫다. 이 방법 역시 해동 후 바로 조리하는 것이 좋다. 설탕물이 있던 단맛이 시간이 지나면서 변질을 유도할 수 있기 때문이다.
냉동고기 해동, 상황에 따라 다르게
해동은 1가지 방법만 있는 게 아니다. 얼마나 시간이 있는지, 어떤 요리를 할 것인지, 고기의 종류가 무엇인지에 따라 달라진다. 냉장실 해동은 시간이 넉넉한 경우에 적합하고, 찬물 해동은 1시간 안에 고기를 준비해야 할 때 적당하다. 설탕물 해동은 고기를 연하게 만들고 싶을 때 고려할 수 있다. 전자레인지는 마지막 수단일 뿐이다.
중요한 건 해동 과정에서 고기 본연의 맛과 안전이 유지되느냐다. 여름철로 접어들면서 식중독 우려가 커지는 가운데, 냉동육을 어떻게 다루느냐는 더 이상 선택이 아닌 필수가 됐다.
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