무더위가 시작되는 여름, 기력이 떨어지기 쉬운 시기다. 이럴 때일수록 입맛을 살려주는 음식이 절실하다. 바로 이 시기, 제철을 맞은 생선 한 마리가 주목받고 있다. 자연산 농어다. 낚시꾼들 사이에서는 ‘손맛’도 좋고 ‘입맛’도 좋은 어종으로 꼽힌다.
여름은 농어가 가장 맛이 오르는 시기다. 산란기를 지난 뒤 본격적으로 살을 찌우는 계절이기 때문에, 살이 탱탱하게 오르고 기름기도 적절하게 올라 풍미가 뛰어나다. 겨울철 농어는 살이 마르고 맛이 덜하지만, 6월부터 8월 사이 농어는 단단한 육질과 고소한 감칠맛을 함께 품는다. 특히 3kg 이상 되는 자연산 농어는 회로 먹었을 때도 결이 살아 있고, 구이로 조리하면 기름이 배어나와 깊은 맛을 낸다.
농어는 단백질이 풍부하고 지방이 적당히 포함돼 있어 담백한 맛이 특징이다. DHA, EPA 등 오메가-3 지방산이 함유돼 있어 뇌 기능과 혈행 개선에 도움을 줄 수 있으며, 비타민 B군과 칼륨, 인 등 무기질도 함께 들어 있다. 특히 기름기가 많은 부위는 고소한 맛과 함께 영양도 풍부해 회, 구이, 탕 등 다양한 방식으로 섭취할 수 있는 실속형 생선으로 평가된다.
20일 유튜브 채널 ‘푸디박스’는 제철 생선으로 자연산 농어를 소개했다. 영상에 등장한 농어는 길이 약 90cm, 무게 약 6kg에 달하는 대형급이다. 택배로 배송된 생선은 선도를 유지하기 위해 꼬리없이, 음박 포장으로 보관돼 전달됐다. 푸디박스는 여름철 수산물 유통에서 냉장 상태 유지가 무엇보다 중요하다고 강조했다.
농어는 낚시로 잡은 자연산 점농어로, 푸디박스는 처음 생선을 받자마자 그 크기에 놀라움을 감추지 못했다. 꼬리만 봐도 크기가 짐작될 만큼 거대했고, 머리 역시 단단하고 묵직했다. 영상에서는 이 농어를 회, 구이, 탕으로 나눠 조리하는 전 과정을 직접 보여줬다.
농어, 손질부터 난이도 높은 작업… 부위별 특성 따라 활용
6kg에 달하는 농어는 일반 가정용 도마와 칼로는 손질이 어려울 정도였다. 푸디박스는 농어를 삼등분한 뒤, 꼬리도 따로 분리했다. 생선이 크다 보니 모든 부위를 한 번에 조리하기보다 나눠서 준비하는 방식이 필요했다.
부위별 손질이 끝난 뒤, 각각의 용도에 맞춰 정리했다. 가마살과 갈비살은 구이용, 등살과 중뱃살, 뱃살은 숙성회를 위한 부위로 선택됐다. 머리와 꼬리는 맑은탕에 사용했다.
농어는 양식과 달리 실핏줄이 거의 보이지 않아 살결이 깔끔하다. 푸디박스는 손질 과정에서 생선 살결이 매우 단단하고 깨끗하다는 점을 여러 차례 강조했다.
가마살은 지방이 골고루 분포돼 있고 두께가 두툼해 구이용으로 적합했다. 닭다리살처럼 살이 도톰하고, 구웠을 때 고소한 향과 육즙이 함께 어우러지는 특징을 보였다. 갈비살 역시 구이로 조리했을 때 촉촉한 기름기가 그대로 유지돼 풍미가 좋았다고 전했다.
회, 구이, 맑은탕까지… 부위별로 뚜렷한 식감 차이
숙성 3일차 회는 등살, 중뱃살, 뱃살 순으로 구성됐다. 등살은 결이 단단하고 씹는 맛이 강했으며, 씹자마자 단맛이 먼저 퍼지고 감칠맛이 뒤따랐다. 중뱃살은 살과 지방이 적절하게 섞여 있어 부드러우면서도 탄력이 있는 식감이 특징이었다. 씹을수록 고소한 풍미가 입안에 천천히 퍼졌다.
하이라이트는 뱃살이었다. 지방이 꽉 차 있고 결이 섬세해, 입에 넣는 순간 사르르 녹는 듯한 식감을 자랑했다. 칼집을 넣어 썰었기 때문에 기름의 단맛과 감칠맛이 동시에 퍼졌고, 느끼하지 않으면서도 풍부한 맛이 남았다. 푸디박스는 이 부위야말로 농어 회에서 가장 뛰어난 부분이라고 평했다.
회 외에도 등지느러미 부근의 근육질 부위는 힘줄이 많아 씹는 맛이 강하게 살아있었고, 껍질 부위는 불맛을 입혀 구이로 조리했으나 특별한 맛이 없다고 평가했다. 영상에서는 차라리 껍질을 데쳐 수육처럼 먹는 것이 낫다고 조언했다.
구이는 소금간을 충분히 한 뒤 15~20분 정도 그릴에 조리하는 방식으로 소개됐다. 가마살은 기름기가 살아 있으면서 고소하고 단맛이 강하게 올라왔고, 갈비살은 입안에서 육즙이 터지듯 고소한 풍미가 퍼졌다. 두 부위 모두 불에 직접 구웠을 때 가장 맛이 좋았다고 설명했다.
맑은탕은 머리와 꼬리 부위를 이용해 끓였다. 뚜껑을 닫지 않고 끓이는 방식을 선택했으며, 이는 비린내 제거에 효과가 있다고 설명했다. 국물에는 무, 양파, 마늘이 함께 들어갔고, 끓기 직전에 참기름을 약간 둘러 풍미를 더했다. 마무리는 대파로 했다.
국물 맛은 시원하고 맑았으며, 탕에 들어간 농어 살은 부서지지 않고 탱탱한 상태를 유지했다. 푸디박스는 “살이 크고 두꺼운데도 퍽퍽하지 않고 촉촉하며 고소하다”며, 여름철 기운 없을 때 이 한 그릇이면 충분하다고 말했다.
진공포장 보관 팁까지… 숙성지 활용법도 소개
영상에서는 손질한 농어를 부위별로 분리한 뒤, 보관하는 방식도 함께 소개됐다. 숙성지와 해동지를 겹쳐 감싸고 진공포장해 냉동 보관하는 방식이다. 숙성지는 생선뿐 아니라 소고기, 돼지고기 보관에도 활용되며, 보관 후에도 상태와 맛이 유지된다는 점이 장점으로 꼽혔다.
푸디박스는 생선을 처음 손질할 때부터 부위별로 나눠 소분하면 조리 시 번거로움을 줄일 수 있다고 설명했다. 먹고 싶은 만큼 꺼내 해동한 뒤, 다시 진공포장해 보관하는 방식은 효율적인 소비를 가능하게 해준다.
가격 부담 줄이고, 맛은 그대로… 여름철 대체 생선으로 추천
영상에서는 농어를 여름철 보양 생선인 민어의 대안으로 추천했다. 민어는 맛은 뛰어나지만 가격이 비싸고 접근성이 떨어진다. 반면 농어는 회, 구이, 탕 등 다양한 방식으로 즐길 수 있으면서도 가격 부담이 비교적 적다. 제철을 맞아 맛이 한층 올라오는 시기인 만큼, 크기 3kg 이상 되는 자연산 농어 한 마리를 손질해 다양한 방식으로 즐겨보는 것도 좋은 방법이다.
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