한국 최초 바베큐 마스터이자 40년 동안 양식을 다룬 이승열 셰프가 삼겹살을 맛있게 굽는 법을 소개했다. 이 셰프는 지난 4일 유튜브 채널 '지식인사이드'에서 게재한 '40년 동안 고기만 구운 셰프가 알려주는 삼겹살 특급 비법 (이승열 셰프 1부)'라는 제목의 영상에 출연해 이에 대해 설명했다.
이상열 셰프의 '맛있는 삼겹살 만드는 법'
이 셰프는 영상에서 삼겹살을 굽는 데 가장 적합한 도구로 무쇠 재질의 '롯지팬'을 꼽았다. 그는 "일반 코팅 프라이팬의 경우 열이 빨리 올라가지만 유지력이 낮아 조리 온도가 일정하지 않다는 한계가 있다"며 "무쇠 팬은 열전도율이 높고 열을 오래 유지해 원하는 굽기 상태를 정확히 구현할 수 있다"고 전했다.
이어서 이 셰프는 고기를 굽는 2가지 방법을 제시했다. 하나는 팬을 예열하지 않고 굽는 방식이고, 다른 하나는 175도 이상으로 충분히 예열한 상태에서 굽는 방식이다.
이 셰프의 설명에 따르면, 팬을 175도 이상으로 달군 후 고기를 올리면 갈색 색소와 풍미를 만들어내는 마이야르 반응이 일어나 겉은 바삭하고 속은 육즙이 살아 있는 삼겹살을 만들 수 있다. 이때, 팬에 물 한 방울을 떨어뜨려 보고 즉시 증발하면 적합한 온도로 달궈진 상태라고 볼 수 있다.
반면, 예열 없이 구우면 캐러멜화가 발생하지 않아 겉면이 바삭하지는 않지만, 육질이 매우 부드럽고 수육처럼 촉촉한 식감이 일품인 삼겹살을 만들 수 있다. 이는 부드러운 삼겹살을 선호하는 이들에게 적합한 방법이다.
이 셰프는 뒤집는 횟수와 타이밍의 중요성 역시 강조했다. 그는 "'고기는 한 번만 뒤집어야 한다'는 통념이 있긴 하지만, 돼지고기의 경우 자주 뒤집어야 겉이 타지 않고 속까지 고르게 익는다"고 말했다.
이어 "뒤집는 기준은 고기 단면이 1/3 가량 익었을 때 첫 번째 뒤집기를 하고, 이후 반대편도 1/3이 익었는지 확인하며 앞뒤로 자주 뒤집어 주면 된다"며 "고기의 두께에 따라 뒤집는 횟수도 달라진다. 1cm당 10번을 기준으로 잡으면 된다"고 덧붙였다.
삼겹살, 맛만 좋은 게 아닙니다
삼겹살은 그냥 맛만 좋은 것이 아니라 몸에도 상당히 좋은 음식 중 하나다. 삼겹살은 지방이 많은 부위로 잘 알려졌지만, 동시에 단백질이 풍부해 근육 형성과 뼈 성장을 돕는 역할을 한다.
또한 삼겹살의 지방에는 포화지방과 불포화지방이 섞여 있는데, 이를 적당량 섭취하면 불포화지방이 심혈관 개선을 돕고, 에너지 대사를 돕는 비타민B군 또한 풍부해 피로 해소에도 좋다.
이런 삼겹살은 상술한대로 구워서 먹거나 삶아서 수육으로 먹는 경우가 많은데, 수육을 만들 때 삼겹살 특유의 누린내를 효과적으로 제거하려면 된장, 커피가루, 월계수잎 등의 재료를 함께 넣어주면 된다. 이러면 잡내 없이 깔끔한 수육을 맛볼 수 있다.
삼겹살 구이 비법 11가지 총정리
1. 좋은 삼겹살 고르는 법
삼겹살은 단면이 고르고, 지방과 살코기의 분포가 균형 잡힌 것을 고르는 것이 좋다. 삼겹의 층이 분명하고 색이 선명한 고기가 신선하다. 반면, 단면이 울퉁불퉁하거나 갈비뼈 흔적이 있는 고기는 가공 상태가 좋지 않아 피하는 것이 좋다.
2. 삼겹살 굽기 전 팬 선택
무쇠팬인 로지팬이 가장 적합하다. 무쇠팬은 한 번 달궈지면 열이 오래 유지되어 삼겹살을 일정한 온도로 고르게 익힐 수 있다. 반면, 코팅팬은 열이 빠르게 오르지만 금방 식기 때문에 고기를 일정하게 굽기 어렵다.
3. 팬 예열과 마이야르 반응
삼겹살을 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 굽고 싶다면 팬을 175도 이상으로 예열해야 한다. 이 온도에서 마이야르 반응이 일어나면서 겉면이 단단해지고 내부 육즙이 갇히게 된다. 팬의 온도는 물방울을 떨어뜨려 확인할 수 있다. 물이 튀며 증발하면 예열이 충분한 상태다.
4. 두 가지 굽기 스타일
겉은 바삭하고 속은 촉촉한 질감을 원할 경우, 팬을 먼저 충분히 달군 후 고기를 올려 굽는다. 전체적으로 부드러운 식감을 원한다면 예열되지 않은 팬에 고기를 올려 천천히 익히면 된다.
5. 뒤집는 타이밍과 횟수
삼겹살은 한 번만 뒤집는 것이 아니라 자주 뒤집어야 한다. 앞면을 익히고 나서 뒷면을 구우면서 여러 번 반복해 굽는 방식이다. 고기의 단면을 관찰해 익은 정도가 보일 때마다 뒤집으면 된다. 고기의 두께가 1센티미터면 열 번 정도 반복해 굽는 것이 적당하다.
6. 잘못 굽는 실수
고기를 올려놓고 다른 일을 하다가 뒤집는 타이밍을 놓치면 쉽게 타버린다. 제대로 구운 고기는 바삭하면서 촉촉하지만, 잘못 구운 고기는 겉이 타고 안은 덜 익은 식감이 난다. 고기를 굽는 사람은 먹는 사람보다 더 집중해야 한다.
7. 커팅에 대한 오해
삼겹살을 조각내어 굽는 것이 꼭 잘못된 방법은 아니다. 커팅을 하면 뒤집는 횟수가 많아져 손이 많이 가기 때문에 실패 가능성이 높아지는 것일 뿐이다. 중요한 것은 뒤집는 타이밍을 잘 지키는 것이다.
8. 직화구이의 주의점
삼겹살은 지방이 많아 직화로 구울 경우 기름이 불에 떨어지면서 그을음이 생긴다. 이로 인해 고기에서 탄 맛과 불쾌한 연기가 발생할 수 있다. 캠핑 등 야외에서 직화로 구울 때는 불에서 조금 떨어진 위치에 고기를 올려야 그을음 현상을 줄일 수 있다.
9. 목살 스테이크처럼 굽는 법
목살은 살코기 비중이 높아 자칫 퍽퍽해질 수 있지만, 잘 굽기만 하면 소고기보다 더 맛있게 즐길 수 있는 부위다. 예열한 팬에서 한쪽 면이 충분히 익은 후 뒤집어 나머지를 익히는 방식이 좋다. 팬에 기름을 따로 두르지 않아도 고기 자체에 포함된 지방이 녹아 나오기 때문에 문제 없다. 1.5센티미터 정도 두께가 적당하며, 너무 두꺼우면 오래 익혀야 해서 퍽퍽해질 수 있다.
10. 레스팅의 필요성
목살도 스테이크처럼 굽고 난 뒤 레스팅을 짧게 해주면 더 부드럽다. 고기 자체의 열로 뜸을 들이는 개념이다. 다만 돼지고기는 차가워지면 뻑뻑해지기 때문에 구운 뒤에는 바로 먹는 것이 가장 맛있다.
11. 목살 추천 이유
목살은 담백하면서도 쫄깃한 식감을 가지고 있어, 소금만 찍어 먹거나 스테이크 소스와 함께 밥과 곁들여도 맛있다. 삼겹살보다 담백한 고기를 선호한다면 목살이 더 나은 선택이 될 수 있다.
Copyright ⓒ 위키푸디 무단 전재 및 재배포 금지
본 콘텐츠는 뉴스픽 파트너스에서 공유된 콘텐츠입니다.
