초여름이 성큼 다가왔다. 기온은 올라가는데 식욕은 반대로 줄어든다. 이럴 땐 밥상 위 강한 맛이 당긴다. 입맛을 깨우는 자극적인 반찬이 필요한 시기다. 그 중심에는 갓김치가 있다.
향이 강하고 매운맛이 도는 갓김치는 호불호가 갈리는 김치다. 하지만 잘 담근 갓김치는 밥도둑 그 자체다. 갓 특유의 알싸한 맛과 액젓의 깊은 감칠맛, 여기에 단맛을 더하는 사과주스가 조화를 이루면 밥 한 공기가 순식간이다.
이번에 소개하는 갓김치는 소금에 절이지 않고 담그는 방식이다. KBS2 ‘신상출시 편스토랑’에 출연한 배우 하영이 방송에서 공개한 레시피로, 과정은 간단하지만 결과는 묵직하다.
여수 바닷바람에서 태어난 갓김치
갓김치는 전라도 여수와 경남 통영을 중심으로 발전해왔다. 따뜻한 해풍을 맞고 자란 여수 갓은 줄기가 두껍고 향이 강하다. 오래전부터 어민들 식탁에 자주 올랐다. 생선회와도 잘 어울렸고, 따뜻한 밥 위에 올려 먹기도 좋았다.
남도 사람들은 갓김치를 ‘겨울 밑반찬’이라 불렀다. 갓은 늦가을부터 초봄까지 재배 가능해 김장김치 대신으로 활용됐다. 항아리에 묵혀 뒀다가 꺼내 먹으면 향이 코를 찔렀고, 그 매운 기운 덕분에 입맛이 살아났다.
과거엔 절이는 데만 하루 이상 걸렸지만 지금은 방식이 달라졌다. 절이는 과정을 생략해도 맛을 살릴 수 있게 된 것이다. 멸치액젓으로 바로 밑간하고, 시판 주스를 활용하면 시간도 줄고 맛도 안정된다.
갓김치의 매운맛이 밥맛을 살린다
갓의 매운맛은 알릴 이소티오사이아네이트라는 성분에서 나온다. 겨자와 비슷한 계열로, 입안에서 알싸하게 퍼지는 느낌을 준다. 이 성분은 오래 발효할수록 더욱 풍부한 향으로 변한다.
갓에는 비타민 A와 C, 철분, 칼슘이 들어 있다. 특히 뿌리와 줄기 쪽에 풍부한 성분이 몰려 있다. 예로부터 갓김치는 ‘속을 편하게 해주는 김치’라 불렸다. 매운 기운이 위를 자극하고, 발효 과정에서 만들어지는 젖산균이 장을 안정시킨다.
멸치액젓과 만난 갓은 감칠맛이 배가된다. 강한 채소일수록 조미료가 덜 들어가도 맛을 낸다. 양념에 사과주스를 더하면 갓의 강한 맛을 부드럽게 잡을 수 있다. 단맛과 매운맛, 감칠맛이 겹쳐지면서 밸런스가 잡힌다.
누구나 쉽게 만드는 갓김치
갓김치의 핵심은 절이지 않고 바로 담그는 점이다. 갓 2kg을 깨끗하게 씻고 물기를 뺀다. 거꾸로 세워 말리면 물기가 더 잘 빠진다.
대야에 갓을 한 겹 깔고 멸치액젓을 뿌린다. 중요한 건 잎보다는 줄기 쪽에 집중해서 뿌려야 한다. 그래야 간이 잘 배고 김치가 짜지지 않는다. 이 과정을 층층이 반복하며 갓을 전부 밑간한다.
양념장은 사과주스 200ml, 다진 마늘 100g, 다진 생강 50g, 고춧가루 200g, 멸치액젓, 소금을 섞어 만든다. 간을 보며 소금을 조절한다. 양념은 약간 짭짤해야 맛있다. 대야에 깔린 멸치액젓도 함께 넣어야 낭비가 없다.
풀은 밀가루 2큰술과 물 200ml를 섞어 전자레인지에 2분간 두 번 돌려 만든다. 한 번 돌린 뒤 저어주고, 다시 한 번 돌려 걸쭉하게 만든다. 이 풀을 양념장에 넣고 잘 섞는다.
양념은 뿌리부터 골고루 바른다. 찢어지지 않도록 조심스럽게 버무린다. 김치통에 차곡차곡 담고, 중간에 한두 번 뒤집어주면 양념이 더 잘 밴다. 상온에서 하루 숙성한 뒤 냉장 보관하면 된다.
이 방식은 초보자도 쉽게 따라 할 수 있다. 절이는 시간 없이도 깊은 맛을 낼 수 있고, 준비 시간도 줄어든다. 매일 반찬 걱정할 필요 없이 갓김치 하나로 충분하다.
갓김치 레시피 총정리
■ 요리 재료
갓 2kg, 멸치액젓, 소금, 사과주스 200ml, 다진 마늘 100g, 다진 생강 50g, 고춧가루 200g, 밀가루 2큰술, 물 200ml
■ 만드는 순서
1. 갓을 깨끗하게 씻고 물기를 뺀다
2. 대야에 갓을 한 겹 깔고 멸치액젓을 뿌린다
3. 갓과 멸치액젓을 층층이 반복해 담는다
4. 볼에 사과주스, 마늘, 생강, 고춧가루, 멸치액젓, 소금을 섞어 양념장을 만든다
5. 밀가루와 물을 섞어 전자레인지에 2분간 두 번 돌려 풀을 만든다
6. 풀을 양념장에 넣고 섞는다
7. 갓에 양념을 뿌리 쪽부터 고루 바른다
8. 김치통에 담고 중간에 한두 번 뒤집으며 하루 숙성시킨다
9. 냉장 보관해 먹는다
■ 오늘의 레시피 팁
– 갓은 거꾸로 세워 물기를 빼야 잘 마른다
– 멸치액젓은 줄기 쪽 위주로 뿌려야 간이 잘 밴다
– 양념장은 되도록 짭짤하게 만들어야 맛이 깊다
– 밀가루 풀은 전자레인지로 간단하게 만들 수 있다
– 하루 숙성 후 뒤집으면 양념이 더 잘 밴다
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