요즘처럼 일교차가 큰 날씨에는 따뜻한 찬거리가 간절해진다. 이럴 때 냉장고 속 무 한 통, 손질된 고등어 한 마리만 있어도 충분하다. 유튜브 채널 '요리왕통키'에 공개된 이 고등어무조림은 단순한 가정식 수준이 아니다. 연매출 300억 원을 기록 중인 대박 반찬가게의 대표 메뉴다. 1년에 무려 7만 5000마리의 고등어를 졸여 낸다는 이 메뉴의 비결이 유튜브를 통해 상세히 공개됐다.
하루 200마리씩 팔리는 고등어무조림의 비결
가장 먼저 해야 할 일은 무 손질이다. 단면이 넓게 나오도록 2cm 두께로 썬다. 냄비 바닥에 육수팩과 함께 깔고 물 3컵 반을 붓는다. 물 양은 정확히 맞춰야 한다. 무에서 자체적으로 물이 많이 나오기 때문이다. 이 상태로 20분간 끓이며 채소를 손질하면 된다.
대파 한 대는 어슷썰고, 홍고추 한 개와 청고추 두 개는 동글동글 썬다. 양파도 한 개 준비한다. 고등어는 깨끗하게 손질해 준비한다. 비린내 제거를 위해 식초 3큰술을 넣고 조물조물 문지른 뒤, 흐르는 물에 헹군다. 이 작업을 통해 트리메틸아민이라는 비린내의 원인이 제거된다.
식초로 잡은 비린내와 무에서 우러난 단맛, 육수로 만든 국물이 어우러지며 고등어 특유의 풍미를 살려 준다. 생선 조림을 꺼리는 이들도 무 조림부터 시작하면 부담이 덜하다. 특히 무는 끓이는 동안 고등어 육즙과 양념을 머금고, 부드러우면서도 짙은 맛을 내 준다.
고등어는 지방 함량이 높아 구이나 튀김에 자주 쓰인다. 하지만 조림으로 만들면 기름기가 양념에 스며들어 깔끔해지고, 간이 깊게 배어 별다른 조리 없이 그대로 밥과 먹기 좋다. 조림 방식은 굽는 방식보다 기름 튐이 없고, 조리 후 정리도 수월하다.
된장 한 숟가락으로 잡아낸 고등어 맛
양념장은 고춧가루 5큰술, 진간장 3큰술, 멸치액젓 2큰술, 미림 2큰술, 된장 1큰술, 다진 마늘 2큰술로 만든다. 된장은 감칠맛을 더하지만 냄새가 강하지 않아 식구들 대부분은 들어간 줄 모른다. 강하지 않은 된장의 짠맛과 장맛이 전체 국물의 중심을 잡아준다. 이 한 스푼이 고등어와 무를 연결해주는 역할을 한다.
20분 끓인 뒤 육수팩을 건지고, 푸른빛이 도는 고등어를 얹는다. 준비해 둔 양념장을 툭툭 얹은 뒤 후추를 뿌려준다. 다시 10분 끓인다. 이후 양파, 대파, 청고추, 홍고추를 모두 넣고 다시 10분 더 끓인다. 채소가 많아 보일 수 있지만 조리되는 동안 자연스럽게 녹아든다. 이 과정만 잘 따라도 전문 반찬가게 못지않은 깊은 맛이 난다.
무는 이 조림에서 고등어와 가장 궁합이 잘 맞는 재료다. 끓는 시간 동안 무에 든 디아스타제 효소가 남아 있어 소화에 도움을 준다. 기름기 많은 생선이나 양념이 많은 음식과 함께 먹을 때 무를 곁들이는 방식은 예부터 집밥의 기본으로 여겨졌다. 국물조림으로 조리하면 무의 강한 매운맛은 사라지고 단맛만 남는다.
고등어무조림은 한 번 만들어두면 다음날 아침까지도 충분히 먹을 수 있다. 냉장 보관 후 다시 데우면 국물 맛이 더 진해진다. 고등어 한 마리로도 2~3인 가족 반찬이 가능해 번거롭지 않다.
고등어무조림 레시피 총정리
■ 요리 재료
무 1/2개, 물 3컵 반, 육수팩 1개, 대파 1대, 홍고추 1개, 청고추 2개, 양파 1개, 고등어 1마리, 식초 3큰술, 고춧가루 5큰술, 진간장 3큰술, 멸치액젓 2큰술, 미림 2큰술, 된장 1큰술, 다진마늘 2큰술, 후추 약간, 생강 2쪽
■ 만드는 순서
1. 무를 2cm 두께로 썬다.
2. 냄비에 무를 깔고 육수팩과 물 3컵 반을 넣고 20분 끓인다.
3. 끓는 동안 대파, 고추, 양파를 썬다.
4. 고등어는 식초 3큰술로 조물조물 문지른 후 물에 헹군다.
5. 고춧가루, 진간장, 액젓, 미림, 된장, 다진마늘로 양념장을 만든다.
6. 20분 후 육수팩을 건지고 고등어를 얹는다.
7. 양념장을 얹고 후추를 뿌린 후 10분 끓인다.
8. 썰어둔 채소들을 넣고 10분 더 끓인다.
9. 채소가 녹아들면 불을 끄고 완성한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 무는 두껍게 썰어야 부서지지 않는다.
- 식초로 조물조물하는 과정은 생략하지 말아야 비린내가 없다.
- 된장은 감칠맛을 내는 숨은 재료로, 양념장에 꼭 넣어야 한다.
- 양념은 고등어 위에 얹는 방식으로 분배하면 간이 고루 배인다.
- 채소는 마지막에 넣어야 형태와 색을 살릴 수 있다.
Copyright ⓒ 위키푸디 무단 전재 및 재배포 금지
본 콘텐츠는 뉴스픽 파트너스에서 공유된 콘텐츠입니다.
