시장에 흔히 나오는 새우젓은 몇만 원이면 구할 수 있다. 하지만 가을과 겨울, 찬 물살 속에서 잡은 새우로 만든 육젓은 완전히 다르다. 김장철을 앞두고 찾는 이들이 몰리는 이 젓갈은 품질에 따라 억대 가격이 매겨지기도 한다. 입자 크기, 색, 조직감이 모두 살아 있는 최상급 제품은 고급 식당에서 따로 주문할 정도다. 실제로 한 드럼, 약 300kg 단위로 거래되는 육젓은 과거 2500만 원을 넘긴 기록이 있고, 작년에는 1700만 원대에 팔렸다.
지난 4월 방송된 EBS 다큐 ＜극한직업 - 봄을 맞이하는 사람들＞은 충남 강경의 한 젓갈 공장을 소개했다. 이곳은 4대째 같은 방식으로 새우젓을 담그고 있으며, 매일 수천 개 병에 육젓을 포장한다. 하루 작업량은 약 4.5톤에 달한다.
봄젓과 육젓, 차이를 만드는 계절과 시간
지금 시즌은 봄이지만, 공장에서는 가을 대비용 육젓 준비가 시작되고 있었다. 봄에 잡히는 새우는 작고 살이 부드러워 찌개용으로 적합하다. 반면 육젓은 가을과 겨울에 잡힌 크고 단단한 새우로 만든다. 간수를 뺀 천일염에 절인 뒤, 장기간 숙성해도 형태와 색을 유지하는 특징이 있다. 감칠맛 역시 깊다.
한 드럼당 가격은 품질에 따라 수백만 원에서 천만 원 이상까지 크게 차이 난다. 균일한 크기, 맑은 색, 탄탄한 조직이 갖춰지면 고급 김치용으로 사용된다.
육젓은 단순한 조미료가 아니다. 새우를 통째로 담가 만들기 때문에 단백질 함량이 높고, 지방은 적다. 100g당 단백질은 약 18g 이상, 지방은 2g 이하다. 발효 과정에서 생기는 효소와 유기산은 위에 부담을 주지 않는다. 새우에 풍부한 키틴은 체내에서 키토산으로 바뀌며, 콜레스테롤 흡수를 억제하는 역할을 한다.
칼슘, 인, 마그네슘 등 미네랄도 풍부하다. 특히 칼슘은 100g당 500mg 이상으로, 뼈가 약해지는 연령대나 성장기 어린이에게도 맞는다. 비타민 B군도 함께 들어 있어 무기력이나 피로감을 덜어내는 데 쓰인다.
장 내 환경을 정리하는 데 필요한 미생물도 숙성 과정에서 생긴다. 새우에 들어 있는 붉은 색소 아스타잔틴은 활성산소를 억제하고, 세포 손상을 줄여준다. 아연과 셀레늄은 부족하지 않게 챙겨야 할 성분인데, 육젓에도 들어 있다. 다만 염도가 높은 만큼, 한두 숟갈씩 사용하는 것이 좋다.
드럼 단위로 나가는 새우젓의 선별 방식
육젓은 그물망을 이용해 바다에서 통째로 건져 올린다. 이때 새우 외에도 작은 물고기, 바다 장어 새끼 등 이물질이 섞여 들어온다. 자동 장비로 1차 분류는 하지만, 이물질을 완전히 거르긴 어렵다. 결국 병을 일일이 육안으로 확인하면서 이물질을 빼내야 한다.
병에 젓갈을 담는 과정도 사람 손으로 이뤄진다. 국물이 먼저 빠져나와 무게를 정확히 맞추기 어려워 정량보다 넉넉히 담게 된다. 기준은 병당 250g이지만, 280g이 넘는 경우도 있다.
가격을 결정하는 건 새우가 아니라 공정
숙성은 단순한 보관이 아니다. 일정 온도와 습도를 유지해야 맛과 향이 안정된다. 냉장 보관만으로는 부족해, 숙성 전용 창고에서 수개월간 발효 과정을 거친다. 이 과정을 제대로 거쳐야 육젓의 색과 형태가 흐트러지지 않고, 향도 깊어진다. 숙성 실패 시 가격 차이가 수백만 원까지 벌어진다.
완성된 육젓은 새우젓 중 가장 높은 등급으로 취급된다. 고급 김치 재료로 따로 주문되기도 하며, 깊은 감칠맛과 단단한 질감이 특징이다. 공장은 매일 7000병 가까운 작업을 반복한다. 하루에도 수십 번씩 병을 들고 채우고 닦는 일이 이어진다. 팔과 허리 통증은 기본이다. 병원 치료를 받고도 다시 포장대에 서는 이들도 있다.
포장이 끝난 젓갈 한 병은 단순한 소금과 새우의 조합이 아니다. 반복된 손의 감각과 쌓인 시간, 날마다의 컨디션이 담긴 결과물이다. 가격은 그렇게 정해진다.
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