감자는 포슬포슬한 식감과 고소한 맛으로 많은 이들에게 사랑을 받는 음식이다. 감자는 삶아 먹어도 맛있고, 볶아먹어도 맛있지만, 구워 먹을 때 그 진가가 드러나는 음식이다.
감자를 구우면 겉은 쫀득하면서도 바삭하고 속은 부드러우면서도 촉촉해 식감이 매우 좋은데, 여기에 버터 를 작게 잘라 올려 먹으면 그 풍미가 아주 깊어진다.
하지만 이렇게 완벽한 '겉바속촉' 감자를 만들기는 사실 어렵다. 감자를 자칫 잘못 익히면 퍽퍽해지거나 질척거리기 쉽기 때문이다. 좀 더 완벽한 구운 감자를 만들 수 있는 방법은 없을까.
이에 대한 해답을 세계적인 셰프이자 요리 연구가인 제이미 올리버가 제시했다. 그가 공개한 버터 감자 오븐 구이 레시피에 대해 알아본다.
감자 속 전분 빼주기
감자를 더욱 바삭하게 굽기 위해선 전분기를 제거해야 한다. 전분을 빼지 않고 익히면 감자의 전분과 수분이 만나 질척거릴 수 있다.
감자에 함유된 전분은 높은 온도에서 익힐 때 아밀로오스라는 분자를 밖으로 내보내는데, 이때 아밀로오스가 감자 속의 수분과 만나면 분자끼리 서로 결합하면서 점성이 높아져 끈적이게 된다.
이 전분을 제거하려면 일정 시간 물에 담가 놓으면 된다. 감자 껍질을 까고 큼직하게 자른 후 10분 정도 찬물에 담가주면 전분이 빠져나가 바삭한 구운 감자를 만들 수 있다.
단, 감자를 물에 너무 오래 담가놓으면 감자의 영양성분이 다 빠지기 때문에 적정 시간만 담그는 편이 좋다.
한 번 데친 뒤 물기 제거하기
전분을 뺀 후에는 소금물에 감자를 넣고 7분간 데쳐주도록 한다. 그 후에는 익힌 감자를 체에 담아 3분간 물기를 제거해야 한다. 겉을 바삭하게 감자를 요리하려면 수분을 날리는 것이 중요하다.
감자의 수분이 날아가면 올리브유를 뿌리고 소금과 후추로 간을 한 다음 섞는다. 간을 한 감자는 닿지 않도록 쟁반에 깔아 포일로 덮어 시원한 곳에서 잠시 식힌다.
구울 때는 적당히 으깨주기
감자가 식으면 팬에 기름을 두르고 살짝 노릇해질 정도로 굽는다.
이때 감자를 적당히 으깨면서 굽는 것이 중요하다. 그래야 팬에 닿는 감자의 표면적이 늘어나 감자의 식감을 더 바삭하게 할 수 있다. 감자가 조금씩 노릇해지면 팬에서 감자를 꺼내 오븐 트레이에 옮긴다.
그 다음 올리브유를 둘러 감자를 코팅해주고 로즈마리와 다진 마늘을 취향껏 얹어 190도로 20~25분 정도 예열된 오븐에 40~45분간 굽는다.
버터 감자 오븐 구이 만드는 법
■ 요리 재료(4인분)
감자 5~6개, 소금 취향껏, 후추 취향껏, 다진 마늘 10개, 버터 30g, 올리브오일 3큰술, 로즈마리 20g
■ 만드는 순서
1. 감자를 4등분한 뒤 찬 물에 10분 정도 담근다.
2. 끓는 물에 소금을 넣고 감자를 7분간 데쳐준다. 데친 감자는 3분간 물기를 제거해준다.
3. 물기가 빠진 감자에 올리브오일을 뿌린다. 오븐 트레이에는 미리 녹인 버터를 깔아준다.
4. 감자에 소금과 후추로 간을 한다. 이후 잠시 식혀준다.
5. 식은 감자를 으깨준 뒤 팬에 기름을 두르고 살짝 노릇해질 정도로 굽는다.
6. 감자를 오븐 트레이로 옮겨준 뒤, 다시 올리브유로 코팅해준다.
7. 로즈마리와 다진 마늘을 얹어준 뒤 190도로 20~25분 정도 예열된 오븐에 40~45분간 굽는다.
■ 레시피 팁
- 찬물에 너무 오래 담가두면 영양 성분이 빠져나갈 수 있으니 주의해야 한다.
- 감자를 식힐 때 포일로 덮어주면 좋다.
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